Saphira的美食记录/点心

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关于新鲜朝鲜蓟的处理方法 / 22
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[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-8-17 00:11 编辑 ]

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et voilà ... ... 山羊奶酪卷中心未成熟的部分单吃青涩粘口，经过研磨覆盆子的果汁充分滋润奶酪，薄荷能提升覆盆子的果味，百里香能清除山羊奶的腥味，还能帮助消化油腻食物，鼠尾草解青涩，熏衣草使回味幽香。奶酪本身颇咸，就没有必要再加盐了。覆盆子带来的果酸足够清晰各种香草的味道，所以就省略了柠檬。油炸之后外层的熟奶酪口感更加温润，配合味道层次清晰的夹心，可以说这次的试验还是颇成功的

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鲜嫩的芦笋裹着香脆的表皮，山奶酪源自阿尔卑斯山香草的浓郁与轻酸、重果味、入口轻盈、中体大方浓郁、回味幽趣的白葡萄酒（Pinot Gris）自成绝配。Pinot Gris 也是这道菜相当理想的佐餐酒。他不如红酒浓郁沉重，不会盖过脆皮芦笋的原味，又不似白酒重酸轻盈，能够与油炸山奶酪脆皮的重口抗衡。。。呀，跑题了。。。酱汁的味道并不咸。由于用的是含脂量低的酸奶油，，奶香爽口，卸掉了油炸菜肴腻口的包袱。紫洋葱没有白洋葱的辛辣，反而给酱汁带来了一丝丝的甘甜。经过柠檬汁的调味葱、蒜、山萝卜和荷兰芹层次交叠，使味蕾感受到林间农家的自然气息。。。大家慢慢品尝吧



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 15:36 编辑 ]

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材料：茄子、洋葱、西红柿、胡瓜、奶酪（Emmentaler、Scamorza、山奶酪）、鸡蛋、Creme Fraiche（中脂酸奶油）、大蒜、盐、黑胡椒、墨角兰

1. 山奶酪刨成细丝
2. 烤盘上油，茄子、洋葱切片，和未去皮的大蒜一起烘烤至金黄（200 °C, 10-15分钟）



3. 西红柿、胡瓜、Emmentaler、Scamorza切片
4. 用铝薄纸做一个小碗，将所哟的材料在里面按此顺序堆砌：洋葱、茄子、Emmentaler、胡瓜、西红柿、Scamorza。以此类推并在每层之间适当的加盐和鲜蘑黑胡椒。
5. 用铝薄纸做一个高于叠层1公分的小桶，将其围起。浇上用鸡蛋和Creme Fraiche（1:1）调和的烘烤酱，再撒上山奶酪丝，烘烤完成（170°C, 20分钟）





烤好后，去掉保护圈，摆上烘烤过的大蒜和新鲜的墨角兰就可以吃了。。。

。。。这道菜的特点是既保留了每层蔬菜的原味，经过烘烤，奶酪融化将蔬菜包裹在内后，整个菜的味道又显得非常协调。烘烤酱提供足够的水分使蔬菜在烘烤过程中不致水分过于流失，变得干枯。烤蒜和墨角兰为菜肴注入一点辣辣的生命，使口感顿时鲜活。

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菠菜灼水待用。

将250克鲜羊奶酪与切碎的莳萝、盐、胡椒粉拌匀。 加热一个柠檬的汁，放入3片用冷水浸软的骨胶，溶化后倒入羊奶酪中，拌匀。和入100克打硬的奶油，待用。

找个长方形的盒子，铺上保鲜膜，铺上菠菜叶，大概五层，菜叶露出盒子1公分。把和好的羊奶酪转进去一半，铺上三层熏鲑鱼，按压一下，使下面的奶酪充满盒子。 把剩下的奶酪加入，用露出的菠菜叶包好。在按压一下，使整个包裹紧实。冷藏一夜就可以切了。

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只用面粉、水、少许酵母和一点点盐和好的面团，发酵后在明火上烤成的原始面包有点像中国的大饼，口感粗糙。可就是那种简单、粗糙和原始的感觉反而令习惯了将食物精工细作的现代人在惊讶于他的美味的同时也渐渐向往这种朴素。。。

夹心用的是苹果、Radicchio沙拉叶、意大利农家腌肉和一点点橄榄油。。。Radicchio单吃微苦，可在这些配料里面就起到承上启下的作用，将苹果的酸甜和腊肉的咸香微妙的连接。。。一点点橄榄油滋润了原本偏干的面包。



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 16:07 编辑 ]

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1. 将一锅水烧开。准备好所需的材料：30克酥油、80克去了皮的Brie奶酪、50克面粉、6个鸡蛋、4汤匙淀粉、1/4升牛奶。以上材料可以做四个Soufflé。
2. 将酥油放在碗里，置于沸水上。等他溶化后放入奶酪，让水蒸气使其慢慢在酥油里化开。在等待的过程中将牛奶微微加热，将六个蛋黄打成膏状，六个蛋清加少许盐打成蛋雪待用。烤箱预热至170°C。
3. 在奶酪酥油里先后加入面粉、淀粉和温牛奶。期间维持搅拌。加入牛奶后马上将碗拿离水蒸气。搅拌均匀后加入蛋黄膏，接着搅拌。最后拌入蛋雪，打至粘稠，倒入用水湿过Soufflé杯中。
4. 烤盘里注入一公分高的水，将杯子置于其上。入烤箱20分钟完成。

这个烤好后可得马上吃，不然又缩回原来的大小。

可以搭配沙拉当前餐，也可以搭配果酱当后果。。。外酥里松软，还能吃到一缀缀的奶酪，香喷喷，热烘烘滴。。。



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 16:09 编辑 ]

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把烤好的板栗去壳和切成细丁的shallot（比洋葱个头小，淡紫色，不辣）一起在化开的黄油里焗一下，加入朗姆酒火烧后将板栗取出切成丁。绿、紫葡萄对切，红菌奶酪切丁和局好的板栗、shallot还有墨角兰拌在一起，填进一只掏空的苹果里。在苹果表皮上刷上化了的黄油，入烤箱15分钟（170 °C）就好了。



吃的时候再放点新鲜的葡萄和墨角兰。。。

苹果被烤得烂烂的，散发着浓郁的香味，加上朗姆酒香、葡萄果香、烤栗子香、奶酪香（臭？）。。。闻着就让人食欲大增了。。。

这么多材料搭配在一起味道咋样，大家尽情想象吧。。。

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把薄面皮刷上融化了的黄油，放一叶罗勒，一块奶酪（这道菜要用比较陈的Camembert才好吃），包起来，再绑上带子。。。礼盒就做好了

在礼盒表面刷上溶化了的黄油，入烤箱170°C，8分钟。





在这期间把覆盆子凡在Balsamessig里煮沸后，再小火煮５分钟，直到覆盆子化在醋里。关火后用盐和黑胡椒调味。用滤网把覆盆子的籽都过滤出来。

把覆盆子香醋汁放在盘子上，再把礼盒摆上去，点缀以新鲜的覆盆子和熏衣草。。。





。。。薄薄的面皮被烤至金黄，入口即碎。受烘烤、化开了的奶酪一离开束缚就迫不及待地铺满味蕾。。。充分成熟后的Camembert奶酪辣味明显、香味浓郁配合酱汁里覆盆子的果味和传统酿香醋里的十来种木香。。。经过熬煮的香醋酸味蒸发，更突出了浓郁的醋香。酱汁酸甜适中。那一叶罗勒架起了他与奶酪之间味觉的桥梁

薰衣草的香味和新鲜覆盆子的口感属于清新类，给突出陈香味的礼盒和酱汁带来味觉和嗅觉的升华。。。这里的薰衣草只能闻香，加在菜里吃香味太重会破坏总体的和谐

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把紫、绿葡萄对半切开，用雪利酒浸泡３小时。

一个蛋黄、30克Ricotta奶酪、50克Morbier奶酪、一汤匙淀粉和一小撮盐一起打成膏状后和入用一个蛋清打成的蛋雪。用薄面皮在烤杯里做个小巢，放入葡萄，倒上奶酪泡沫，入烤箱12分钟（160°C）。





表皮酥脆，蛋糕松软，咬一口里面没有凝固的奶酪酱流出来，混合着葡萄的果味和雪利酒浓郁的酒香。。。