Saphira的美食记录/Menü

SaphiraJ

偶尔有时间兼有心情的时候就喜欢在厨房瞎闹腾。。。老实说，做这些东西最享受的是制作过程还有看到吃的人一脸满足的样子:P

目录
菜名/楼

menü 1
Consommé Double，搭配牛股烘糕/沙发
鲑比目鱼卷，搭配鱼墨意粉、松露汁/板凳
巧克力香橙冰淇凌蛋糕/地板

menü 2
玫瑰组合：冰镇玫瑰番茄汤、虾仁玫瑰卷、辣味玫瑰汁/门槛
土豆章鱼/地球
大黄组合：果味Panna Cotta、酿大黄、大黄红酒冰沙/月球

menü 3
焦糖鹌鹑蛋/火星
牛肝菌土豆面疙瘩搭/宇宙

[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-8-2 19:58 编辑 ]

SaphiraJ

菜单

Consommé Double（有达人知道这个东西的中文名字，请务必告知）搭配 牛股烘糕
***
鲑比目鱼卷 搭配 鱼墨意粉 和 松露汁
***
巧克力香橙冰淇凌蛋糕

Consommé Double 搭配 牛股烘糕

做Consommé Double之前要先做Consommé：

牛肉（肩或腿肉皆可）、牛骨、牛髓骨、鸡翅用温水洗净，去血水、沥干待用。牛髓骨灼水、温瓢、冷瓢（这样做汤不会混沌）。

洋葱连皮洗净、对开、无油煎至焦黑待用。

牛骨入冷水慢慢煮沸、去沫，加入牛肉和洋葱慢火小煮2小时。加入去皮的菜根（胡萝卜、芹菜根、荷兰芹根、欧洲防风根（这个名字。。。 。。。有达人知道别的叫法，千万要告诉我啊））、大葱、荷兰芹叶和茎、Liebstöckel（这个也不知道中文叫啥）、黑胡椒籽、月桂叶，继续小煮半小时。加入牛髓骨、鸡翅和一个茴香角（这个不能多放，多了反而起不了提鲜的作用）继续小煮15分钟。

汤煮好后，牛肉和菜根取出洗净、可以吃。

先用粗网过滤掉蔬菜和骨头，再用细网过滤碎末。冷却后入冰箱。去掉汤上凝固的油层。

Consommé Double：

新的菜根（如上）去皮和大葱、西红柿切碎。牛瘦肉（必需无脂肪）剁碎。上述材料和蛋清一起加入一部分冷的Consommé中，搅拌均匀、冷置半小时。之后加入其余的Consommé一边搅拌、一边小火慢煮。煮沸后，小沸（大概五秒左右冒一个泡泡）2小时，经常搅拌一下，使固体不会沉淀锅底，煮焦。

汤煮好后粗网、细网过滤。再用细网垫一层纱布或厨房用纸过滤。这个速度比较慢，大概要20分钟至半小时左右才能滴完。

过滤好的清汤用盐和雪利酒调味，煮热就可以吃了。


牛骨烘糕

牛髓骨温水洗净、去血水、灼水、冷瓢、挖出骨髓剁碎、小火溶化。拌入面包粉、盐、胡椒，调入蛋雪。将骨头上的肉剔净，加入拌好的蛋糕浆，撒上Parmigiano Regiano和研粉的多香果，180°C烤箱6分钟（时间过长则骨髓会全部化掉）。

吃时撒上香葱。

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鲑比目鱼卷+松露汁

松露汁比较麻烦：

鱼汤底

鱼头(肉是白色的鱼都可以用）、骨去鳃、鳍，和鱼骨一起洗净、漂水（大概需要半小时。要经常换水，直到水清为止），用牛油煎过，加入Schalotten、蒜头、芹菜茎和叶、茴香茎和叶、荷兰芹根小火煎一下，等水分蒸发得差不多后浇上干白葡萄酒，慢煮至酒份蒸发，加入冷水、Noilly Prat（苦艾酒的一种，味道和一般的不同）、月桂叶、白胡椒籽、百里香和茴香籽大沸30分钟。煮时经常去掉浮上来的沫。煮好后如牛肉汤过滤。鱼汤冷却后冷藏可保质4天左右，去油冰镇可保质4周。可以用来煲汤或做海鲜菜的底汤。

松露汁

做松露汁我们需要煮过鱼汤的鱼头、骨和蔬菜。将这些东西用Fischkarkassenpresser榨汁、缴碎、浓缩至半。加入同样浓缩至半的淡奶油、盐、松露油调匀。


鲑比目鱼卷

鲑鱼肉切丁、拌入盐、Noilly Prat和柠檬汁冰镇后加一点奶油缴成酱。

鲑鱼去刺抛开、撒上盐和白胡椒粉、涂上鱼酱，放入比目鱼条卷起，用涂了牛油的铝纸包紧且三厘米厚片，油煎后入100°C烤箱20分钟。（温度时间要控制好。鲑鱼熟透就没法吃了）


搭配煮好鱼墨意粉和加热的松露汁吃。如果有柠檬百里香（Zitronenthymian）的话，撒些叶子更能提香。

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巧克力香橙冰淇凌蛋糕

巧克力蛋糕片：

室温黄油加糖粉和少许盐打松，依次加入蛋雪（不要打太挺）、面粉和纯可可粉。调好的糊用汤匙薄薄地铺在烤纸上（按照模具大小）。190°C，4-5分钟。



香橙冰淇凌夹心：

牛奶加切开的香草荚和橙皮（只刮桔色外层）煮热、过滤，加入淡奶油，逐步加入用蛋黄、糖和淀粉调和的膏。加完后一边加热，一边用打蛋器催打直至浓稠关火。加入浸软骨胶和Grand Marnier（橙味烈酒）。冷却后与蛋糕片层层堆砌在模具中，冰镇。



将模具用温水稍稍加热，就可以倒出冰淇凌蛋糕了。

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菜单：

前餐
玫瑰组合
冰镇玫瑰番茄汤
虾仁玫瑰卷
辣味玫瑰汁
+++
正餐
土豆章鱼
+++
甜点
大黄组合
果味Panna Cotta
酿大黄
大黄红酒冰沙

玫瑰组合

冰镇玫瑰番茄汤

去皮的番茄、大蒜、Schalotte、浓缩番茄酱（Tomatenmark）、番茄汁、盐、玫瑰露、辣椒粉（Cayennepfeffer）、蜂蜜、柠檬汁、肉桂粉一起搅碎。冰镇半小时后过滤。

吃时加入去皮、去籽、切细丁的番茄。


虾仁玫瑰卷

清理好的虾仁用橄榄油煎熟，加蒜末、姜末、鱼露调味。越南春卷皮冷水泡软，置布上，一次摆沙拉叶、虾仁、玫瑰花瓣和泰国罗勒卷起。


辣味玫瑰汁

红辣椒末、蒜末、柠檬皮末、柠檬汁、鱼露、玫瑰露、石榴糖浆一起腌一下，最后加入去皮番茄切丁。

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土豆章鱼

章鱼用布包起，用肉槌敲打3分钟（和锻炼臂力 ）。这样章鱼不会老韧。少许橄榄油、整粒蒜、辣椒对开、荷兰芹和洗净章鱼一起小火煮1个半小时。大蒜用海盐磨成泥，荷兰芹在蒜泥上剁碎，使两者完全融合，这时你会闻到蒜和荷兰芹结合后的特殊香味。切好的章鱼和蒜泥、柠檬汁、黑胡椒一起拌匀。

煮章鱼的汁连蒜、荷兰芹和辣椒一起搅碎。

土豆煮熟、去皮、切瓣。洋葱切丁，用橄榄油煎至透明，加入白酒醋煮至水分完全蒸发，加入土豆拌匀。用盐和黑胡椒调味。

所有的东西随意堆放。搭配沙拉叶、西芹丝和香葱末吃。

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大黄组合

果味Panna Cotta

覆盆子、曼越橘、西柚搅碎，过滤。奶油、牛奶（比例2：1）、糖和香草小火煮至糖溶化，融入浸软的骨胶，加入果酱拌匀，倒入模具冷却。


酿大黄

大黄去皮、切薄片，紧密堆积容器中。糖、水（比例1：1）煮成Läuterzucker，加入柠檬汁煮稠，浇到大黄上，酿3小时。


大黄红酒冰沙

大黄切粒、糖、肉桂、香草、橙皮、干红葡萄酒、波尔图红酒和水小火煮至大黄软熟。取出肉桂、香草和橙皮。剩下的东西搅碎、过滤。冷却后冷藏，每隔半小时取出搅拌一次，破坏冰的结晶组织，三次后任其冻成冰沙。

SaphiraJ

菜单：
　　
　　

前餐：焦糖鹌鹑蛋

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正餐：牛肝菌土豆面疙瘩搭
　　
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甜点：奶酪巧克力糖

焦糖鹌鹑蛋

　　
200克白糖、30克葡萄糖加少许水在140°C焦化。这个温度是必须遵守的。太低或太高的温度做出的焦糖都是不能为以下步骤所用的。


　　
焦糖倒出冷却后绞碎。用细滤网过滤到硅酮垫上，大约1毫米厚，入160°C烤箱结成糖片。












　　鹌鹑蛋灼水（水里加少许醋）至溏心。
　　
　　糖片、松露片、鹌鹑蛋、盐花、松露片、糖片依次堆砌。用喷灯将糖片融化至包裹住内存。




　　
　　这里用盐花是因为它的颗粒很薄且咸味含蓄，适合直接吃。通常的盐粒直接吃会在舌头上留下微苦的回味打破整体和谐。



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-29 19:37 编辑 ]

SaphiraJ

牛肝菌土豆面疙瘩搭

土豆连皮煮熟，干的牛肝菌用足量温水泡发（15分钟左右）。



捞出、沥干水分、用热油炒出香味、绞成泥待用。





煮好的土豆入100°C烤箱烘干、去皮、压碎。在土豆还热的时候加牛肝菌泥、一撮盐、蛋黄（做一般的土豆疙瘩，每半公斤土豆加一个蛋。加了料的，多加一个蛋黄增加粘合度）和粗粒面粉（按照土豆面的质地逐步加入）揉成面团。





切块、搓成雪茄粗的条、切丁、搓成椭圆粒。










从叉背上滚过。用力均匀、成型的土豆疙瘩底部是中空的。可能要多试几次才行。






真不行，就直接拿叉子在土豆疙瘩上一按就好了。




一边将之前发牛肝菌的水加水煮沸，下土豆疙瘩。一边将牛油和Salbei慢慢沸煮成Braune Butter，在牛油表面出现白色泡沫时加盐和黑胡椒调味。

在盘子上撒一层Parmigiano Reggiano，上面放控干水分的土豆疙瘩，再撒一层奶酪，铺上松露，淋Braune Butter就可以吃了。

yaoyao321

馋疯了，请问楼主什么专业的$m4$