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[糕点甜品] Saphira的美食记录/Îles flottantes 漂浮岛

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发表于 2008-9-21 00:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
好看好吃又好做的一款经典法餐甜点。。。口感轻柔润滑,搭配上一点脆脆的焦糖、绵密幽香香草酱和酸甜多汁新鲜莓子。。。好吃到飘起来。。。




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 楼主| 发表于 2008-9-21 00:25 | 显示全部楼层
材料:牛奶、淡奶油、鸡蛋、糖、香草

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 楼主| 发表于 2008-9-21 00:26 | 显示全部楼层
漂浮岛的做法非常简单:

一个蛋白打发后,加一点糖(5g左右,按照个人口味增减)打至干性泡发。用勺子抠出卵形颗粒,放热牛奶里面滚一下,滴干牛奶就好了。
家里有微波炉的话更简单,抠出来的蛋白泡沫,放微波炉里转三五秒,你会看见泡沫球体积稍稍变大,就好了。











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 楼主| 发表于 2008-9-21 00:28 | 显示全部楼层
用剩下的蛋黄做了一个香草酱。。。漂浮岛也可以搭配巧克力酱、焦糖酱等等。。。

蛋黄和20糖(按个人口味增减)打发(颜色变淡、体积变大至双倍)。50mL牛奶、30mL奶油和一小截香草一起煮沸,倒入蛋黄酱中,搅拌均匀。倒回锅里,小火加热(持续搅拌,以免糊底)至稠(勺子背面沾上酱汁后不会流走,稠度就够了)离火。离火后还要持续搅拌至锅子稍稍冷却,以免余热造成糊底。香草酱冷吃、热吃皆可。









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 楼主| 发表于 2008-9-21 00:30 | 显示全部楼层
焦糖的做法:

我用的是电磁炉。火候掌握会和煤气炉、电炉有区别。特别是电炉升温较慢,需要耐心等待,离火时间要推迟至整个糖浆焦化后。

50克糖、半汤匙水拌匀,中火加热至糖溶化后改猛火,糖浆开始沸腾时就要小心观察了,在边缘开始出现焦糖色就可以离火了。轻轻晃动锅子,使整个糖浆均匀焦化。待稍稍冷却后,就可以成型了。。。要拉丝、浇注等等都可以。。。需要小心的是焦糖液温度很高(150°C),如果用手拉丝,要等足够冷却后才行。









焦糖制作小贴士:

1、厚底锅储热、传热均匀。条件允许的话,使用铜锅效果最好(只适合电炉和煤气炉)。
2、整个加热过程不可以搅拌糖酱,以免出现结晶。糖酱再结晶后是没法做成焦糖的,只能倒掉重来了。
3、如果在溶化过程中出现再结晶或者浮沫,可以用蘸水的刷子清除。
4、每个炉子的性能不一样,要了解离火后的余热力。以便控制糖的焦化程度,一般来说从金黄色到琥珀色都是可以用的,颜色再深点的焦糖吃起来就会苦了。
5、如果在成型过程中,焦糖液冷却凝固,可以用小火慢慢融化。最好直接把盛焦糖液的锅子放在热水里控温。注意:反复加热多次后,焦糖会变苦。
6、模具上涂点油,焦糖成型冷却后容易脱模。

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发表于 2008-9-21 06:22 | 显示全部楼层
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发表于 2008-9-21 10:25 | 显示全部楼层
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发表于 2008-9-21 11:10 | 显示全部楼层
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发表于 2008-9-21 11:17 | 显示全部楼层
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发表于 2008-9-21 12:08 | 显示全部楼层
原帖由 rokoko9290 于 2008-9-21 11:25 发表
焦糖冷却后还能拉成丝状么?谢谢$送花$ $送花$


同问$考虑$
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