Saphira的美食记录/Praline系列之薰衣草香芝麻脆糖裹橙味巧克力

冰水

我的niang啊，羡慕死我了，我就会做大锅菜:o

SaphiraJ

葡萄糖和奶油小火融化




冷却至32°C，调入煅化巧克力（煅化方法见下面）





拌匀后调入室温黄油和格兰马纳，制成加纳侧（Ganache）









把加纳侧装入焦糖锥、待凉、凝固

SaphiraJ

煅化巧克力

巧克力的重要成分是可可、可可脂、糖和奶粉（黑巧克力里面没有奶粉），而其中可可脂（可可本身带来的和巧克力制作过程中后加的）是赋予巧克力其特殊斌性的决定性因素。

巧克力在室温下是固态的、含在嘴里会马上溶化和巧克力的特殊香味都是可可脂所特有的，别的油脂无法取代。可可脂只能从可可中提取，无法人工合成，而巧克力制作对可可脂的需要高于可可，所以现在很多便宜的巧克力都会使用人工合成的代可可脂，是用植物油经过脂基转移和加氢处理设计出特性类似可可脂的脂肪。这种巧克力的口感和味道会逊色很多。

在不同温度的作用下，可可脂在巧克力里面的结晶会有不同。巧克力融化后重新凝固，过快或过慢的冷却速度都会使可可脂形成大小不一的晶体，使巧克力表面失去光泽、影响口感。所以融化后的巧克力需要通过煅化手法（使巧克力冷却过程按照设定温度线的方法）使可可脂形成均匀的结晶。



最常用的煅化手法有两种：铲混（Tablage）和放晶种

铲混法是取融化的巧克力的3/4置于大理石面上，反复铲混，直到巧克力变稠。然后把这部分巧克力返回还温热的另外1/4中，混合，使整个巧克力液达到均匀结晶的使用温度。

放晶种操作起来更加简单：

巧克力切细





融化三分之二的巧克力



制作香味巧克力，这时要加入精油



离火后调入三之一的巧克力颗粒，使其完全融入巧克力液





煅化巧克力小贴士：

1、选择好的巧克力：一般涂层巧克力（couverture）比普通巧克力的可可脂含量高，加工出来的光泽度好。特别是在为蛋糕做巧克力涂层的时候，效果更加明显。选择涂层巧克力要注意巧克力各成分的含量比重：

黑涂层巧克力：可可含量应高于60%、可可脂高于31%
牛奶涂层巧克力：可可含量应高于30%、可可脂高于25%、奶粉高于20%低于40%
白涂层巧克力：可可脂含量高于20%、奶粉高于14 %低于30%、糖含量应低于55%

另外，平时选择巧克力的条件（比如香精、精研度、可可含量等）这里也要注意。近年来可可含量极高（80-100%）的黑巧克力备受追捧，其实这种巧克力从质地和香味上都不和谐完美。不要认为牛奶和白巧克力就比黑巧克力差，最重要的还是加工巧克力的原材料、配方比例和加工方法，好的牛奶巧克力和白巧克力一样美味。

2、融化巧克力可以用微波炉或者水蒸气：用微波炉时要经常暂停、取出搅拌。用水蒸气时，水不可大开、以免巧克力在加工过程中遇水。加工过程中也不可添加油脂。

3、不管你用哪种方法煅化巧克力，最重要的是严格控制每个阶段的温度（以下温度均为°C）：

黑巧克力：融化温度应在50-55，煅化温度26-27，使用温度（段化后的）31-32
牛奶巧克力：融化温度应在45-50，煅化温度26-27，使用温度（段化后的）29-30
白巧克力：融化温度应在45-50，煅化温度28-29，使用温度（段化后的）28-29

4、煅化后的巧克力必须在16-18°C干燥、恒温储存，否则他的结构会受温度（脂肪脱离）和湿度（糖脱离）的影响变化、表面会出现白痕。可通过重新煅化弥补。

SaphiraJ

装饰

材料：黑涂层巧克力、白涂层巧克力、熏衣草干花



巧克力煅化后使用。

用羊皮纸做剂花袋





倒入巧克力、画出所需图案、凝固后取下





白巧克力涂在塑料片上，折出所需弧度，用胶布固定，凝固后取下



用白巧克力粘上干花

hubertz

$高$

SaphiraJ

香橙和巧克力的默契已在无数花色巧克力中得到证明，而香橙和芝麻的和谐也在颇多异域风味的菜谱中被记录了下来。需要捕捉的微微熏衣草香犹如微风抚过熏衣草园，为这款甜点频添清新的地中海风情。

SaphiraJ

原帖由 鱼跃 于 2008-10-19 11:02 发表
喜欢芝麻糖$m22$ $m22$ 大沙发，不好意思打破嫩的顺序了$m15$

没关系。。。沙发是一定要抢的:D

SaphiraJ

原帖由 夜凉如水 于 2008-10-19 11:03 发表
精油也能食用？:o

可以的。要看精油的提炼方法和成分。我买的这种是纯天然100%精油，用wasserdestillation提炼的

SaphiraJ

原帖由 imp 于 2008-10-19 11:08 发表
真是太精致了$送花$

sa真是懂生活的人 羡慕

谢谢$害羞$

SaphiraJ

原帖由 peach1004 于 2008-10-19 11:40 发表
妙的是创意$送花$

$害羞$