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做一个蛋糕需要多少个步骤图？是要配上操作手法的图片呢？还是要配上材料特写？打发蛋白、融化巧克力、搅拌、逐步加入配料。。。制作过程不外乎这些琐碎的工序。谁又不知道如何打发蛋白，谁又没见过打发的蛋白是啥模样？索性就不拍步骤图了。专心制作蛋糕，整个过程中都不用为拍照而停下来，享受一气呵成的淋漓尽致，玩得非常开心。。。
不用半成品已是习惯，这回也不例外。连杏仁巧克力糖这样的配料，都亲力亲为，自己动手。充分体验diy的乐趣的同时，却也颇费时费事。由于家用绞碎机功率有限，无法持续工作。为了磨出细腻的杏仁粉，停停走走地好一番折腾。做这一切的唯一原因就是以前能买到这种巧克力糖的糖果小店关门了。。。店主老太太也不管客人们想吃的时候咋办，只管自个儿退休逍遥去了。。。这回做蛋糕用到，居然找遍了半个维也纳都没有。也想过用容易到手的榛子巧克力糖代替，到最后还是顽固的完美主义作祟。。。一切都是为了体验完美的味觉享受。。。
所列材料为制作一个20 cm蛋糕的分量。
干梨片
香梨切薄片，用柠檬汁浸一下，擦干后两面都沾上砂糖，放在烤垫上，入80 °C烤箱烘干。需要12个小时左右。
杏仁脆焦糖
材料：砂糖、葡萄糖、杏仁片、黄油各5克
砂糖和葡萄糖混合、融化（及时关火，不要煮成焦糖）。加入杏仁片拌匀后，加入小粒黄油，拌匀、涂在烤纸上，入180 °C烤箱焦化（大约3-4分钟）。冷却后切碎待用
罂粟籽蛋糕
材料：25 g蛋黄、40 g糖、37 g蛋白、23 g面粉、8 g淀粉、9 g罂粟籽（磨粉）、6 杏仁脆焦糖
蛋黄和22 g糖打发、蛋白和18 g糖打发。剩余的材料混合，和蛋白交替逐、步拌入蛋黄酱中。烤垫上标出所需尺寸，涂上蛋糕液，180 °C烤12分钟。
香梨奶油酱
这个香梨奶油是以英格兰奶油酱为基础配方调制的。用香草、鲜梨和香梨酒调味，果香浓郁。由于鲜梨带来的水分，用少许骨胶加固了奶油酱的质地结构。拌在里面的杏仁脆焦糖让奶油酱更添口感层次。
材料：3/4片骨胶（冷水泡发）、41 g牛奶、21 g糖、一小截香草、12 g蛋黄、41 g梨（绞成酱，冰镇）、41 g淡奶油（打发）、1汤匙香梨酒、5 g杏仁脆焦糖
牛奶、8 g糖和香草（荚和籽）一起煮至糖溶化，取出香草荚。蛋黄和13 g糖打发，调入热的香草奶。将这个蛋奶混合物煮至85 °C，调入骨胶。等骨胶完全融化在奶油酱里，调入冰镇鲜梨酱。待酱完全冷却，依次奶油、香梨酒和杏仁脆焦糖。
焦糖奶油
材料：1片骨胶（冷水泡发）、35 g糖、106 g牛奶、3 g奶油粉、22 g蛋黄、56 g淡奶油（打发）
28 g糖焦化（焦糖制作小贴士参见漂浮岛），倒入牛奶，煮至焦糖完全融化在牛奶中。
蛋黄、奶油粉和7 g糖拌匀，调入焦糖牛奶。回炉煮至出花（出花是指将液体煮成浓稠的酱。因轻吹液体表面，会出现似玫瑰花的纹路而得名）。待酱冷却后，调入奶油。
黑莓果酱
材料：1片骨胶（冷水泡发）、70 g黑莓（ 60 g黑莓酱）、7 g糖、半个小香橙（挫皮、榨汁）
黑莓绞成酱、过筛去籽。黑莓酱、糖、橙皮和橙汁一起拌匀，调入溶化的骨胶。融化骨胶可以隔水或者用微波炉低温档。
盘子铺上保鲜膜，倒入液体，放速冻里凝固后，切出所需尺寸的圆片
杏仁巧克力糖
材料：杏仁、牛奶巧克力、糖粉各10 g
杏仁去皮、打碎、炒香，和糖拌匀，磨出油，和溶化的巧克力揉成糖。杏仁磨得越细，最后的成品口感越好。至少要磨到杏仁出油，会闻到杏仁油的香味，糖粉和杏仁粉开始粘合。
脆饼涂层
材料：27 g杏仁巧克力糖、5 g可可脂、7 g Feuilletine（切碎的脆饼）
杏仁巧克力糖和可可脂融化，调入Feuilletine。
Macaroon（蛋白杏仁饼）
材料：7 g蛋白、15 g糖粉、2 g淀粉、6 g杏仁粉（极细）、罂粟籽少许
蛋白、6 g糖粉和淀粉打发后调入杏仁粉和剩余的糖粉。面糊涂在烤垫上，撒上罂粟籽，晾干后入160 °C烤箱，5分钟。如果你用硅胶烤垫，只需要等冷却后取下。如果用烤纸，要在冷却后弄湿烤纸，比较容易取下。
组装
模具涂上隔离油，倒入香梨奶油酱到一半高，放一片小的罂粟籽蛋糕，倒入焦糖奶油酱，放上黑莓果冻片。在大的罂粟籽蛋糕片上涂上脆饼涂层。将蛋糕片，涂层朝下，放在黑莓果冻上。
蛋糕冷冻后脱模，淋上黑巧克力涂层（黑巧克力涂层制作方法参见黑森林），用融化的白巧克力淋出花纹。使用网架，方便多余的巧克力涂层流走。
装饰
蛋糕底沿贴上Macaroon，顶上方白巧克力柴堆，这使蛋糕表面的白巧克力平面花纹得到延续。白巧克力融化后，以细流倒在冰冻的大理石板上。
最后摆上干梨片、黑莓和焦糖丝（焦糖制作参见漂浮岛）。
由于照片比dolc上传限制大，大家有兴趣就去这里看吧：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d0670d90100boza.html
[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-12-4 22:37 编辑 ] |
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发表于 2008-11-27 19:23
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