炒牛肉片或者牛肉丝大家都用什么部位，filet吗？

jujuwjm · 发表于 2009-1-4 00:02

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为什么我做的牛肉不管怎么用蛋黄，生粉淹，最后炒出来都老得跟猪肝一样，而且起泡沫？？

是不是一定要用filet才会好呢？

ncgh · 发表于 2009-1-4 00:26

原帖由 jujuwjm 于 2009-1-4 00:02 发表 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif
0 v, V7 X2 {) j9 v D8 ?为什么我做的牛肉不管怎么用蛋黄，生粉淹，最后炒出来都老得跟猪肝一样，而且起泡沫？？6 M( M0 k' Q7 J; O* U4 ^ e8 f
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是不是一定要用filet才会好呢？

我一般炒牛肉，就买Rindbraten；烧牛肉时，会买Rindbeinscheibe。如果不掌握技巧的话，就算是filet也一样会炒得很老。

想牛肉炒得嫩，首先切的时候一定要逆纹切，牛肉下锅之前就腌好入味；炒的时候油要多点，油比较热后才下牛肉去炒，牛肉在锅里的时间也不能长，一般是变色就出锅。你说你炒牛肉会出泡沫，感觉你的油温没够时就下牛肉去炒了，然后牛肉在锅里呆得时间太长所致。如果觉得火候难掌握，那就在腌牛肉时加些小苏打，这样即使炒长些时间，牛肉还是会很嫩，不过就是经常吃小苏打的话，会不太健康。

jujuwjm · 发表于 2009-1-4 13:25

原帖由 ncgh 于 2009-1-4 00:26 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif3 s3 Z+ v7 w" m0 E$ Y

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我一般炒牛肉，就买Rindbraten；烧牛肉时，会买Rindbeinscheibe。如果不掌握技巧的话，就算是filet也一样会炒得很老。
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想牛肉炒得嫩，首先切的时候一定要逆纹切，牛肉下锅之前就腌好入味；炒的时候油要多点， ...

嗯，谢谢我就是用rindbraten的肉。嗯，学习了，我下次再试试！

我不是笨猫 · 发表于 2009-1-4 21:41

那种牛肉卷会好一点，一个是油，一定要把牛肉轻轻过一遍油，说炸也不算炸，如果跟菜炒的话，牛肉过油后6成熟就盛出来，炒菜，菜8成熟的时候放牛肉，这样就会嫩。主要不能炒过，一般老的话，可能是炒过了
起泡沫是可能是加了鸡蛋的原因。其实只要掌握顶丝和过油的话，不妨这些东西一样会嫩的

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