春风又绿江南 【三丁包】

stoneg4

中华名城扬州，三丁包子乃它的的十大名点之一,其馅心以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名"三丁"。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。
据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉它为天下一品。

材料:
鸡腿 2只
猪五花肉 笋

配料
葱 姜 八角
料酒少许

1， 将猪五花肉改刀成0.7cm见方的肉丁，洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，八角少许，煮至七成熟，捞出晾凉，将鸡腿肉去骨去皮去肥油，切成0.8cm的鸡丁后, 煮熟，熟笋切成0.5cm的笋丁





2， 将炒锅加热放少量猪油，葱姜米煸香，倒入三丁加入生抽，老抽，糖煸炒，待肉炒干身后，加进鸡汤少量，中火煮至上色入味，改用大火。加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。



3， 面粉要特别提出一下，使用的是莲花面粉，专门适合蒸制的食品，粉质相当的白，筋度很低。这样不仅能够保证包子的外观，而且保证了蒸出来成品的绵软细腻口感。






4， 将酵母与面粉混合中，加少许糖，在面粉中加入半小勺泡打粉，然后在面粉团中央加适量的温水搅拌均匀，注意泡打粉不要跟水直接混合，否则会反应，释放出二氧化碳。



5， 反复揉搓到表面光滑后，用保鲜膜盖上静置20分钟。



注意，下图是为了区别此种面粉跟普通面粉以及自发粉的不同，而特别揉出的面剂。颜色区别还是很大的。


　　 　　
6、将面团搓条，摘成12只相等大小的面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一拉，使包子最后形成“颈项”。





7， 放至温暖处醒30分钟，等蒸锅水开后，置于笼锅内，进行最后一次发酵，然后开始中火蒸，时间8到10分钟即可，待皮子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。











香气和热气丝丝缕缕的缠绕......
这美好，久违而温暖的印象，
如同从回忆中拾起的残章，温热了小时候的角色众多的大事小事，
点燃着心头的那一朵朵小小的火苗，也渐渐的，温热了我的眼眶
......
又是一年春来到了。

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2009-1-26 00:31 编辑 ]

pirate

我这样是不是坐了沙发，哈哈哈哈:D :D :D :D

kikikaka

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cavendish

等美食~~~
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海底精灵

喜欢吃三丁包,这个做得比买得还好看$送花$

SilviaShe

$m15$ $m15$ 真好看

wawa1957316

我看，过年了是不是我也上个猪油大肉饺:D
在KAUFENLAND买到的生猪油，一直留着要包大肉饺子，只是担心到时没人吃。
已经包过一次猪油大白菜的，那个香啊。

loveherz

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holunder

:) :) :)

yooyoo_8860

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我最爱啦！以前一口气能吃3个大三丁包，超级爱吃啊！！！
等待大师上做法，让我们在德国也能做来解解馋！！！