Saphira的美食记录/海鲜汤和菜包

SaphiraJ

海鲜汤



周三买了鱼骨头做底汤以补储备。一公斤turbot和一公斤dover sole。两个都属于比目鱼。这种扁扁的海鱼是做高汤的最佳选择，肉质白且结实、脂肪低，煮出来的汤味道清澈，适合搭配各种海鲜菜。

除去鱼鳃，肢解鱼骨头，大小适中，用冷水泡两三个小时去血，水要经常换。血去不干净，出来的汤很腥，还会有苦味。预热橄榄油，下蔬菜粒（胡萝卜、西芹、欧芹根、大葱白、紫皮）微炒，下撇干水的鱼骨同炒，涥干白，待蒸发，撇油，加水（大约高于骨头两指，多少点没有关系。水多的话高汤就比较清淡）、香料（欧芹茎叶、柠檬皮、完整的红辣椒、月桂、百里香和白胡椒籽）小火煮至将开，去浮沫，半小时后过滤。冰冻起来，可以用上三个月了。

每次煮了汤，我都会留一份马上吃掉。图个新鲜。周五去鱼店，选了几样新鲜的海味来配：1条粉色的乌颊鱼（gilt-head bream），两打蛤蚌和四只carabineros大红虾。

鱼在买的时候店家就给处理好了，回家只用去鳃，剔肉，泡水去血。蛤蚌用盐水泡上，去沙。大红虾清洗去肠：先把头尾连接处的肠子断开，然后用针刺入虾尾最后两节的连接处，挑出整根肠子。

鱼头和骨头用酥油煎了，涥干白，加鱼汤大火煮沸，转中火，20分钟，催出浓汤。过滤，单层去油后重新置火上，加入姜块、葱白、红辣椒、香茅、白胡椒籽、柠檬叶和海盐慢慢加热，等水开了先下蛤蚌和大虾，最后下鱼柳。哈蚌完全打开后捞出。大红虾熟了，颜色会变淡一点。鱼柳卷起捞出。码盘，加入过滤的汤和些许香菜。


配菜：翡翠菜包



别看包子这么大，可是皮薄馅多。记得小时候买包子吃，总是觉得馅儿不够多，馅里面的汤汁总是无法滋润全部的包子皮。于是每次都是把里面一圈啃了，剩下了那些包子皮若是没有小菜来佐，是极难下咽的。现在连买包子吃都变成奢侈。既然要自己动手做，就完全按照自己的喜好，把皮儿做的薄薄的，馅儿多多的。



虽说是菜馅包子，却也颇费了一番功夫。昨天就开始准备。买了只小牛蹄，让店家给锯成小块。先用喷枪去毛，再把骨头剔出来，抠出骨髓。骨髓用盐水泡着，放冰箱里过夜，去血，经常换水。骨头和皮筋泡水去血。皮筋用冷水烧开，去浮沫，煮10分钟后捞出，用冷水冲洗干净，放锅里，加入1升冷水、一把海盐，小火慢慢煮沸后，调小火力，煮3小时左右，过滤待凉成冻。牛蹄筋挑处来，切成细丁待用。

煮冻的同时煮高汤：在另一锅里用冷水煮骨头和鸡架子，去浮沫，等水开了，取出冲凉，重新入锅，加入蔬菜和香料（鸡汤做法参考鸡蛋汤和珍珠水饺）慢慢煮至将沸，两三个小时后过滤，冷却凝固后待用。



菜包的馅料当然少不了青菜。用的是芥兰:酌水，切碎，滤干水分。另外还有新鲜的香菇切细丁、干贝搓丝、蒜茸和牛骨髓。骨髓用小火慢慢煎至溶化。馅料很鲜美，调味就相对简单：盐、胡椒和一点生抽。

滤出的青菜汁用来和面，所以面皮有点淡淡绿色。

[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2009-2-1 10:31 编辑 ]

海底精灵

太赞了$送花$ $送花$ ,想吃翡翠包子:(

rossman

你的作品总这么震撼！太赞了，不知说啥好了！$支持$ $送花$

donghai

LS说出了我的心里话,强烈要求LZ开个美食训练班吧$送花$ $支持$

葱白小小

:D :D :D
lz这次没说很详细的数据;)
上次小笼馒头一系列经典的数据记忆忧新$kiss$

大弱

$支持$ $支持$ 看起来健康又美味！

莫妮卡

太震撼了，俺觉得就好像在看红楼梦里的吃的一样，一个菜包，里面却要要几只牛来配:D :D

SaphiraJ

原帖由 donghai 于 2009-2-1 11:14 发表
LS说出了我的心里话,强烈要求LZ开个美食训练班吧$送花$ $支持$

有机会我也想向mm学学特色中餐呢

SaphiraJ

原帖由 葱白小小 于 2009-2-1 11:34 发表
:D :D :D
lz这次没说很详细的数据;)
上次小笼馒头一系列经典的数据记忆忧新$kiss$

这次木有称，因为称抽筋了。称抽筋是因为我同时煮好几个汤，小厨房里湿度猛涨 ... 惦记我的大厨房$m4$

SaphiraJ

原帖由 大弱 于 2009-2-1 11:51 发表
$支持$ $支持$ 看起来健康又美味！

4242 清淡不油腻，可以很放心地吃