Saphira的美食记录/海鲜汤和菜包

SaphiraJ

海鲜汤



周三买了鱼骨头做底汤以补储备。一公斤turbot和一公斤dover sole。两个都属于比目鱼。这种扁扁的海鱼是做高汤的最佳选择，肉质白且结实、脂肪低，煮出来的汤味道清澈，适合搭配各种海鲜菜。

除去鱼鳃，肢解鱼骨头，大小适中，用冷水泡两三个小时去血，水要经常换。血去不干净，出来的汤很腥，还会有苦味。预热橄榄油，下蔬菜粒（胡萝卜、西芹、欧芹根、大葱白、紫皮）微炒，下撇干水的鱼骨同炒，涥干白，待蒸发，撇油，加水（大约高于骨头两指，多少点没有关系。水多的话高汤就比较清淡）、香料（欧芹茎叶、柠檬皮、完整的红辣椒、月桂、百里香和白胡椒籽）小火煮至将开，去浮沫，半小时后过滤。冰冻起来，可以用上三个月了。

每次煮了汤，我都会留一份马上吃掉。图个新鲜。周五去鱼店，选了几样新鲜的海味来配：1条粉色的乌颊鱼（gilt-head bream），两打蛤蚌和四只carabineros大红虾。

鱼在买的时候店家就给处理好了，回家只用去鳃，剔肉，泡水去血。蛤蚌用盐水泡上，去沙。大红虾清洗去肠：先把头尾连接处的肠子断开，然后用针刺入虾尾最后两节的连接处，挑出整根肠子。

鱼头和骨头用酥油煎了，涥干白，加鱼汤大火煮沸，转中火，20分钟，催出浓汤。过滤，单层去油后重新置火上，加入姜块、葱白、红辣椒、香茅、白胡椒籽、柠檬叶和海盐慢慢加热，等水开了先下蛤蚌和大虾，最后下鱼柳。哈蚌完全打开后捞出。大红虾熟了，颜色会变淡一点。鱼柳卷起捞出。码盘，加入过滤的汤和些许香菜。


配菜：翡翠菜包



别看包子这么大，可是皮薄馅多。记得小时候买包子吃，总是觉得馅儿不够多，馅里面的汤汁总是无法滋润全部的包子皮。于是每次都是把里面一圈啃了，剩下了那些包子皮若是没有小菜来佐，是极难下咽的。现在连买包子吃都变成奢侈。既然要自己动手做，就完全按照自己的喜好，把皮儿做的薄薄的，馅儿多多的。



虽说是菜馅包子，却也颇费了一番功夫。昨天就开始准备。买了只小牛蹄，让店家给锯成小块。先用喷枪去毛，再把骨头剔出来，抠出骨髓。骨髓用盐水泡着，放冰箱里过夜，去血，经常换水。骨头和皮筋泡水去血。皮筋用冷水烧开，去浮沫，煮10分钟后捞出，用冷水冲洗干净，放锅里，加入1升冷水、一把海盐，小火慢慢煮沸后，调小火力，煮3小时左右，过滤待凉成冻。牛蹄筋挑处来，切成细丁待用。

煮冻的同时煮高汤：在另一锅里用冷水煮骨头和鸡架子，去浮沫，等水开了，取出冲凉，重新入锅，加入蔬菜和香料（鸡汤做法参考鸡蛋汤和珍珠水饺）慢慢煮至将沸，两三个小时后过滤，冷却凝固后待用。



菜包的馅料当然少不了青菜。用的是芥兰:酌水，切碎，滤干水分。另外还有新鲜的香菇切细丁、干贝搓丝、蒜茸和牛骨髓。骨髓用小火慢慢煎至溶化。馅料很鲜美，调味就相对简单：盐、胡椒和一点生抽。

滤出的青菜汁用来和面，所以面皮有点淡淡绿色。

[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2009-2-1 10:31 编辑 ]

海底精灵

太赞了$送花$ $送花$ ,想吃翡翠包子:(

rossman

你的作品总这么震撼！太赞了，不知说啥好了！$支持$ $送花$

donghai

LS说出了我的心里话,强烈要求LZ开个美食训练班吧$送花$ $支持$

葱白小小

:D :D :D
lz这次没说很详细的数据;)
上次小笼馒头一系列经典的数据记忆忧新$kiss$

大弱

$支持$ $支持$ 看起来健康又美味！

莫妮卡

太震撼了，俺觉得就好像在看红楼梦里的吃的一样，一个菜包，里面却要要几只牛来配:D :D

SaphiraJ

原帖由 donghai 于 2009-2-1 11:14 发表
LS说出了我的心里话,强烈要求LZ开个美食训练班吧$送花$ $支持$

有机会我也想向mm学学特色中餐呢

SaphiraJ

原帖由 葱白小小 于 2009-2-1 11:34 发表
:D :D :D
lz这次没说很详细的数据;)
上次小笼馒头一系列经典的数据记忆忧新$kiss$

这次木有称，因为称抽筋了。称抽筋是因为我同时煮好几个汤，小厨房里湿度猛涨 ... 惦记我的大厨房$m4$

SaphiraJ

原帖由 大弱 于 2009-2-1 11:51 发表
$支持$ $支持$ 看起来健康又美味！

4242 清淡不油腻，可以很放心地吃

SaphiraJ

原帖由 莫妮卡 于 2009-2-1 12:11 发表
太震撼了，俺觉得就好像在看红楼梦里的吃的一样，一个菜包，里面却要要几只牛来配:D :D

mm真会玩笑。只有一只牛蹄啦，哪有几头牛那么夸张 :D

catwyc

$送花$ $送花$
看了就覺得肚子餓了。。。。。$汗$
請問一下　可以光買魚骨頭嗎？　還是是買整隻魚回來弄呢？

謝謝
$送花$

yongyuan

还是MM的帖子好，功夫到家，做工细致，最主要的是，帖子开放给大家看，最烦那些要回复才能看的帖子了，大不了不看。希望MM的帖子永远都是开放式的，不要搞什么回复才可看，做的好自然有人支持，没有必要赚什么回帖率的
我很口水嫩的菜包，好想吃啊:(

SaphiraJ

原帖由 catwyc 于 2009-2-1 12:28 发表
$送花$ $送花$
看了就覺得肚子餓了。。。。。$汗$
請問一下　可以光買魚骨頭嗎？　還是是買整隻魚回來弄呢？

謝謝
$送花$

两公斤的鱼骨头，那得吃多少鱼哇？！:D
可以单买鱼骨头的。打听好了鱼店哪天有鲜货到，下订就可以了。因为很多老外单买Filet。

SaphiraJ

原帖由 yongyuan 于 2009-2-1 12:35 发表
还是MM的帖子好，功夫到家，做工细致，最主要的是，帖子开放给大家看，最烦那些要回复才能看的帖子了，大不了不看。希望MM的帖子永远都是开放式的，不要搞什么回复才可看，做的好自然有人支持，没有必要赚什么回帖率 ...

家庭小作，没有啥秘方。上dolc就是为了和大家交流交流 $ok$

catwyc

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 12:49 发表


两公斤的鱼骨头，那得吃多少鱼哇？！:D
可以单买鱼骨头的。打听好了鱼店哪天有鲜货到，下订就可以了。因为很多老外单买Filet。

對呀　所以我每次作魚湯都買現成的罐頭高湯
因為骨頭太難搞
$汗$
謝謝ｍｍ，我下次去魚店問問
$支持$

a11aa11a

mm嫁人了么？

我代表广大男同胞问一句:P

SaphiraJ

原帖由 catwyc 于 2009-2-1 13:00 发表



對呀　所以我每次作魚湯都買現成的罐頭高湯
因為骨頭太難搞
$汗$
謝謝ｍｍ，我下次去魚店問問
$支持$

cat用谁家的高汤？我试了很多都觉得太腥，最后还是得自己动手:(

SaphiraJ

原帖由 a11aa11a 于 2009-2-1 13:02 发表
mm嫁人了么？

我代表广大男同胞问一句:P

君子远庖厨...嫩倒是经常来食版转悠;)

a11aa11a

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 13:09 发表
君子远庖厨...嫩倒是经常来食版转悠;)

用庄子庖丁解牛中的话说，是

SaphiraJ之所好者道也，进乎技矣。

吾闻SaphiraJ之言，得养生焉。

SaphiraJ

原帖由 a11aa11a 于 2009-2-1 13:14 发表


用庄子庖丁解牛中的话说，是

SaphiraJ之所好者道也，进乎技矣。

吾闻SaphiraJ之言，得养生焉。

:D :D :D 嫩太搞笑了。若是庄子地下有知，定要找嫩算账

cavendish

单看包子馅还不知道里面装了这么多好东西。。
以为就是青菜配料。。。
真是营养美味都照顾到了阿~~

witchQ

第一次知道骨髓还可以抽出来$高$

SaphiraJ

原帖由 cavendish 于 2009-2-1 13:23 发表
单看包子馅还不知道里面装了这么多好东西。。
以为就是青菜配料。。。
真是营养美味都照顾到了阿~~

牛蹄冻和高汤都化成汁了 $汗$

SaphiraJ

原帖由 witchQ 于 2009-2-1 13:27 发表
第一次知道骨髓还可以抽出来$高$

没有加热的骨髓是固体状的，很容易就挖出来了

rosamagnolia

$支持$ $支持$ $支持$

香奈儿

菜包肯定很好吃$m13$

yooyoo_8860

:D $支持$ $支持$ $支持$

catwyc

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 13:05 发表


cat用谁家的高汤？我试了很多都觉得太腥，最后还是得自己动手:(

某各ｌ開頭的　玻璃瓶的
他家的還可以　但是還是要自己在動手加工一下
$汗$

還好我家兩各都不挑食　　偶爾吃吃還可以
$汗$

HH2005

太精致了 $高$

donghai

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 12:16 发表


有机会我也想向mm学学特色中餐呢

LZMM太谦虚,你做的菜包这么好不用再学啦,我哪里会什么特色中餐,纯粹家常,MM可以把所有发的帖收集成册,那就是一本精美的菜谱及教材啊.

jujuwjm

啥叫单层去油？怎么去法，很想学习学习呢！

照片拍得不错，可是觉得没人间烟火的味道，那道汤看上去冷冷清清的，盛在盘子里，喝起来勺子碰盘子，好不麻烦！

不知道菜包子加了牛骨髓，牛筋，干贝，是啥味道呢！菜包就是素菜包，讲究一个素字，我记得国内的菜包里有了青菜，豆腐，木耳，香菇，盐，糖，味道就很不错，感觉楼主的做法过了！

SaphiraJ

原帖由 jujuwjm 于 2009-2-1 20:52 发表
啥叫单层去油？怎么去法，很想学习学习呢！

照片拍得不错，可是觉得没人间烟火的味道，那道汤看上去冷冷清清的，盛在盘子里，喝起来勺子碰盘子，好不麻烦！

不知道菜包子加了牛骨髓，牛筋，干贝，是啥味道呢！ ...

去油的办法也就这么几种：等汤冷却，除去表面凝固的油脂。不等汤冷却就用吸油纸，建成和锅面一样的大小，平铺到汤面上，再揭掉就可以了。做一次叫单层去油，两次觉双层去油。这要看汤的特质和所要达到的效果。比如黄金汤我就会双层去油，海鲜浓汤单层就够了。另外还有一些厨房小工具可以用来去油的，比如去油壶，用于油脂较多烤肉酱很方便。

吃饭时勺子不可以碰盘子，这个好像是用餐礼仪的必修课哦！

我做菜很天马行空的啦，无国界混搭，按心情自由发挥，我们吃得尽兴，大家看个热闹就好:D :D :D 喜不喜欢你试试就知道了

SaphiraJ

原帖由 donghai 于 2009-2-1 19:49 发表

LZMM太谦虚,你做的菜包这么好不用再学啦,我哪里会什么特色中餐,纯粹家常,MM可以把所有发的帖收集成册,那就是一本精美的菜谱及教材啊.

哪里敢教人，这要误人子弟的。我自己还在学习中呢。中国地方那么大，绝大多数的东西我没吃过，不知道mm哪里人，我想，你一定有很多地方特色的东西可以教我

SaphiraJ

原帖由 catwyc 于 2009-2-1 17:40 发表


某各ｌ開頭的　玻璃瓶的
他家的還可以　但是還是要自己在動手加工一下
$汗$

還好我家兩各都不挑食　　偶爾吃吃還可以
$汗$

我好像见过。不管怎么样，用来解急总是好的

a11aa11a

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 21:19 发表

我做菜很天马行空的啦，无国界混搭，按心情自由发挥，我们吃得尽兴，大家看个热闹就好   喜不喜欢你试试就知道了

我再次替广大男同胞问一句
楼主mm找婆家了么？

kittycat

爱菜包$支持$

lipper

mm，问下为什么我做包子蒸了以后老是穿底，就是会破皮？

jujuwjm

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 21:19 发表


去油的办法也就这么几种：等汤冷却，除去表面凝固的油脂。不等汤冷却就用吸油纸，建成和锅面一样的大小，平铺到汤面上，再揭掉就可以了。做一次叫单层去油，两次觉双层去油。这要看汤的特质和所要达到的效果。比 ...

哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？

嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$

3.generation

$m32$ $m32$ $m32$

sossos

膜拜膜拜。。。

SaphiraJ

原帖由 lipper 于 2009-2-1 22:39 发表
mm，问下为什么我做包子蒸了以后老是穿底，就是会破皮？

底太薄？汁水太多？蒸屉没有防粘？。。。

SaphiraJ

原帖由 jujuwjm 于 2009-2-2 10:08 发表


哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？

嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$

mm此言差矣。香草可不是西餐独有哦。中华饮食的博大精深可不是徒有虚名的。这些香草和香料中国古书（比如本草纲目）上都有记录哦，连作用都写得很详细呢。精制中餐对于高汤更是重视，其质量可以决定一道菜的成败。另外不知道mm有没有试过，高汤里面加的香草和香料并不是要把香料的味道融入高汤，而是为了去腥、增鲜、提味。好的高汤味道都是很中性的，决不会掩盖食材的本味。

至于模拟性，我觉得dolc还是有喜欢diy的老餮的，如果他们觉得这个方子和自己口味，应该不会怕麻烦:P

ps：厨房用纸可以分开单层用。

imp

原帖由 jujuwjm 于 2009-2-2 10:08 发表


哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？

嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$

我倒觉得看了很多中餐做法之后，再看lzmm的做法很开拓思路，不知道我是不是理解有误，从萨mm的一些做法看来，中西餐其实也有很多相通之处，比如食物搭配，高汤的做法，从另外一个角度看烹饪也可以启发自己不少。

knorr

请问LZ鱼骨德语是Gräte么？国内的花胶，就是鱼鳔不知道这里有没有的买呀，德语叫什么？

谢谢！

SaphiraJ

原帖由 knorr 于 2009-2-2 22:12 发表
请问LZ鱼骨德语是Gräte么？国内的花胶，就是鱼鳔不知道这里有没有的买呀，德语叫什么？

谢谢！

鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推

鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本上只有Stör的或其它一些更次的）做冻。这种干鱼鳔叫Hausenblase。不知道国内的鱼鳔都是用哪些鱼的？

SaphiraJ

原帖由 imp 于 2009-2-2 22:12 发表



我倒觉得看了很多中餐做法之后，再看lzmm的做法很开拓思路，不知道我是不是理解有误，从萨mm的一些做法看来，中西餐其实也有很多相通之处，比如食物搭配，高汤的做法，从另外一个角度看烹饪也可以启发自己不少 ...

虽然我对中餐的了解很有限，但是我也发现，越是深入了解，越觉得各国的饮食文化有共通之处

knorr

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:07 发表


鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推

鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本 ...

谢谢你的信息，你可真是个打着灯笼都找不着的宝$kiss$
在德国也呆了不少年了，看你介绍的这些，才觉得生活的局限。谢谢你哦$送花$ $送花$

国内的花胶品种我不是很懂，只在渔村吃过沙暴鱼肚，就是把干的鱼胶用炒热的沙子爆开来，很美味。现在知道德语名了，我就去找找，有了心得一定跟你分享。

kt栀子花开

:)

kt栀子花开

$考虑$

SaphiraJ

原帖由 knorr 于 2009-2-3 11:17 发表

谢谢你的信息，你可真是个打着灯笼都找不着的宝$kiss$
在德国也呆了不少年了，看你介绍的这些，才觉得生活的局限。谢谢你哦$送花$ $送花$

国内的花胶品种我不是很懂，只在渔村吃过沙暴鱼肚，就是把干的鱼胶用 ...

很期待$m19$

哈三话四

$考虑$ $考虑$ $考虑$ $汗$ :D $送花$

puccalala

$支持$ $支持$ $支持$

Yuki.yue

$支持$ $支持$

playgirl

楼主，你怎么那么会做吃的啊？？太羡慕了啊！！！

是自学的吗？好羡慕啊！！！$送花$

9Tage

看了就有胃口$送花$

kaninchenbaby

xian mu

阳光下的风车

都是我喜欢吃的

Nini-labor

太灵了，太灵了。。。

woaiwojia

简直就是艺术享受

rosamagnolia

好哇好哇

Nolita

mm用的什么照相机啊，太漂亮了菜我肯定是学不会了

SaphiraJ

62# Nolita


sony卡片机

hui081

酷

双鱼星星

高手

knospetw

catwyc

鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推

鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本 ...
SaphiraJ 发表于 2009-2-3 00:07

上週終於有機會買了魚骨
照lz的作法煮了高湯
不過 我忘了要先放白酒 煮沸 再加水
我先加水 再加了白酒
感想是
煮的時候比想像的腥 所以我又到了點voldka
不過後來試喝 加點鹽味道就不錯
蠻鮮甜的

謝謝lz....

SaphiraJ

67# catwyc


木有帖子么？

catwyc

67# catwyc


木有帖子么？
SaphiraJ 发表于 2009-4-13 21:39

沒
因為我最近懶惰中

只是要來感謝一下你的tips :)


而且我其實只做了高湯
準備週三或週四去買點魔鬼魚回來做成湯品

SaphiraJ

69# catwyc


是春天的缘故么，按最近也懒得紧阿

catwyc

69# catwyc


是春天的缘故么，按最近也懒得紧阿
SaphiraJ 发表于 2009-4-13 22:48

估計是春天可以做的事太多
上網發帖這種事就可以省略了


不過mm請多發點帖造福大家啊
下次去wien之前還要請教mm了~~~

麻豆悠悠

潜水很久了 楼主好厉害 会做那么多美味的料理 偶十分的崇拜啊~~ 哈哈