Saphira的美食记录/海鲜汤和菜包

donghai

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 12:16 发表


有机会我也想向mm学学特色中餐呢

LZMM太谦虚,你做的菜包这么好不用再学啦,我哪里会什么特色中餐,纯粹家常,MM可以把所有发的帖收集成册,那就是一本精美的菜谱及教材啊.

jujuwjm

啥叫单层去油？怎么去法，很想学习学习呢！

照片拍得不错，可是觉得没人间烟火的味道，那道汤看上去冷冷清清的，盛在盘子里，喝起来勺子碰盘子，好不麻烦！

不知道菜包子加了牛骨髓，牛筋，干贝，是啥味道呢！菜包就是素菜包，讲究一个素字，我记得国内的菜包里有了青菜，豆腐，木耳，香菇，盐，糖，味道就很不错，感觉楼主的做法过了！

SaphiraJ

原帖由 jujuwjm 于 2009-2-1 20:52 发表
啥叫单层去油？怎么去法，很想学习学习呢！

照片拍得不错，可是觉得没人间烟火的味道，那道汤看上去冷冷清清的，盛在盘子里，喝起来勺子碰盘子，好不麻烦！

不知道菜包子加了牛骨髓，牛筋，干贝，是啥味道呢！ ...

去油的办法也就这么几种：等汤冷却，除去表面凝固的油脂。不等汤冷却就用吸油纸，建成和锅面一样的大小，平铺到汤面上，再揭掉就可以了。做一次叫单层去油，两次觉双层去油。这要看汤的特质和所要达到的效果。比如黄金汤我就会双层去油，海鲜浓汤单层就够了。另外还有一些厨房小工具可以用来去油的，比如去油壶，用于油脂较多烤肉酱很方便。

吃饭时勺子不可以碰盘子，这个好像是用餐礼仪的必修课哦！

我做菜很天马行空的啦，无国界混搭，按心情自由发挥，我们吃得尽兴，大家看个热闹就好:D :D :D 喜不喜欢你试试就知道了

SaphiraJ

原帖由 donghai 于 2009-2-1 19:49 发表

LZMM太谦虚,你做的菜包这么好不用再学啦,我哪里会什么特色中餐,纯粹家常,MM可以把所有发的帖收集成册,那就是一本精美的菜谱及教材啊.

哪里敢教人，这要误人子弟的。我自己还在学习中呢。中国地方那么大，绝大多数的东西我没吃过，不知道mm哪里人，我想，你一定有很多地方特色的东西可以教我

SaphiraJ

原帖由 catwyc 于 2009-2-1 17:40 发表


某各ｌ開頭的　玻璃瓶的
他家的還可以　但是還是要自己在動手加工一下
$汗$

還好我家兩各都不挑食　　偶爾吃吃還可以
$汗$

我好像见过。不管怎么样，用来解急总是好的

a11aa11a

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 21:19 发表

我做菜很天马行空的啦，无国界混搭，按心情自由发挥，我们吃得尽兴，大家看个热闹就好   喜不喜欢你试试就知道了

我再次替广大男同胞问一句
楼主mm找婆家了么？

kittycat

爱菜包$支持$

lipper

mm，问下为什么我做包子蒸了以后老是穿底，就是会破皮？

jujuwjm

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 21:19 发表


去油的办法也就这么几种：等汤冷却，除去表面凝固的油脂。不等汤冷却就用吸油纸，建成和锅面一样的大小，平铺到汤面上，再揭掉就可以了。做一次叫单层去油，两次觉双层去油。这要看汤的特质和所要达到的效果。比 ...

哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？

嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$

3.generation

$m32$ $m32$ $m32$

sossos

膜拜膜拜。。。

SaphiraJ

原帖由 lipper 于 2009-2-1 22:39 发表
mm，问下为什么我做包子蒸了以后老是穿底，就是会破皮？

底太薄？汁水太多？蒸屉没有防粘？。。。

SaphiraJ

原帖由 jujuwjm 于 2009-2-2 10:08 发表


哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？

嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$

mm此言差矣。香草可不是西餐独有哦。中华饮食的博大精深可不是徒有虚名的。这些香草和香料中国古书（比如本草纲目）上都有记录哦，连作用都写得很详细呢。精制中餐对于高汤更是重视，其质量可以决定一道菜的成败。另外不知道mm有没有试过，高汤里面加的香草和香料并不是要把香料的味道融入高汤，而是为了去腥、增鲜、提味。好的高汤味道都是很中性的，决不会掩盖食材的本味。

至于模拟性，我觉得dolc还是有喜欢diy的老餮的，如果他们觉得这个方子和自己口味，应该不会怕麻烦:P

ps：厨房用纸可以分开单层用。

imp

原帖由 jujuwjm 于 2009-2-2 10:08 发表


哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？

嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$

我倒觉得看了很多中餐做法之后，再看lzmm的做法很开拓思路，不知道我是不是理解有误，从萨mm的一些做法看来，中西餐其实也有很多相通之处，比如食物搭配，高汤的做法，从另外一个角度看烹饪也可以启发自己不少。

knorr

请问LZ鱼骨德语是Gräte么？国内的花胶，就是鱼鳔不知道这里有没有的买呀，德语叫什么？

谢谢！

SaphiraJ

原帖由 knorr 于 2009-2-2 22:12 发表
请问LZ鱼骨德语是Gräte么？国内的花胶，就是鱼鳔不知道这里有没有的买呀，德语叫什么？

谢谢！

鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推

鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本上只有Stör的或其它一些更次的）做冻。这种干鱼鳔叫Hausenblase。不知道国内的鱼鳔都是用哪些鱼的？

SaphiraJ

原帖由 imp 于 2009-2-2 22:12 发表



我倒觉得看了很多中餐做法之后，再看lzmm的做法很开拓思路，不知道我是不是理解有误，从萨mm的一些做法看来，中西餐其实也有很多相通之处，比如食物搭配，高汤的做法，从另外一个角度看烹饪也可以启发自己不少 ...

虽然我对中餐的了解很有限，但是我也发现，越是深入了解，越觉得各国的饮食文化有共通之处

knorr

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:07 发表


鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推

鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本 ...

谢谢你的信息，你可真是个打着灯笼都找不着的宝$kiss$
在德国也呆了不少年了，看你介绍的这些，才觉得生活的局限。谢谢你哦$送花$ $送花$

国内的花胶品种我不是很懂，只在渔村吃过沙暴鱼肚，就是把干的鱼胶用炒热的沙子爆开来，很美味。现在知道德语名了，我就去找找，有了心得一定跟你分享。

kt栀子花开

:)

kt栀子花开

$考虑$

SaphiraJ

原帖由 knorr 于 2009-2-3 11:17 发表

谢谢你的信息，你可真是个打着灯笼都找不着的宝$kiss$
在德国也呆了不少年了，看你介绍的这些，才觉得生活的局限。谢谢你哦$送花$ $送花$

国内的花胶品种我不是很懂，只在渔村吃过沙暴鱼肚，就是把干的鱼胶用 ...

很期待$m19$

哈三话四

$考虑$ $考虑$ $考虑$ $汗$ :D $送花$

puccalala

$支持$ $支持$ $支持$

Yuki.yue

$支持$ $支持$

playgirl

楼主，你怎么那么会做吃的啊？？太羡慕了啊！！！

是自学的吗？好羡慕啊！！！$送花$

9Tage

看了就有胃口$送花$

kaninchenbaby

xian mu

阳光下的风车

都是我喜欢吃的

Nini-labor

太灵了，太灵了。。。

woaiwojia

简直就是艺术享受