Saphira的美食记录/海鲜汤和菜包

sossos

膜拜膜拜。。。

SaphiraJ

原帖由 lipper 于 2009-2-1 22:39 发表
mm，问下为什么我做包子蒸了以后老是穿底，就是会破皮？

底太薄？汁水太多？蒸屉没有防粘？。。。

SaphiraJ

原帖由 jujuwjm 于 2009-2-2 10:08 发表


哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？

嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$

mm此言差矣。香草可不是西餐独有哦。中华饮食的博大精深可不是徒有虚名的。这些香草和香料中国古书（比如本草纲目）上都有记录哦，连作用都写得很详细呢。精制中餐对于高汤更是重视，其质量可以决定一道菜的成败。另外不知道mm有没有试过，高汤里面加的香草和香料并不是要把香料的味道融入高汤，而是为了去腥、增鲜、提味。好的高汤味道都是很中性的，决不会掩盖食材的本味。

至于模拟性，我觉得dolc还是有喜欢diy的老餮的，如果他们觉得这个方子和自己口味，应该不会怕麻烦:P

ps：厨房用纸可以分开单层用。

imp

原帖由 jujuwjm 于 2009-2-2 10:08 发表


哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？

嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$

我倒觉得看了很多中餐做法之后，再看lzmm的做法很开拓思路，不知道我是不是理解有误，从萨mm的一些做法看来，中西餐其实也有很多相通之处，比如食物搭配，高汤的做法，从另外一个角度看烹饪也可以启发自己不少。

knorr

请问LZ鱼骨德语是Gräte么？国内的花胶，就是鱼鳔不知道这里有没有的买呀，德语叫什么？

谢谢！

SaphiraJ

原帖由 knorr 于 2009-2-2 22:12 发表
请问LZ鱼骨德语是Gräte么？国内的花胶，就是鱼鳔不知道这里有没有的买呀，德语叫什么？

谢谢！

鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推

鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本上只有Stör的或其它一些更次的）做冻。这种干鱼鳔叫Hausenblase。不知道国内的鱼鳔都是用哪些鱼的？

SaphiraJ

原帖由 imp 于 2009-2-2 22:12 发表



我倒觉得看了很多中餐做法之后，再看lzmm的做法很开拓思路，不知道我是不是理解有误，从萨mm的一些做法看来，中西餐其实也有很多相通之处，比如食物搭配，高汤的做法，从另外一个角度看烹饪也可以启发自己不少 ...

虽然我对中餐的了解很有限，但是我也发现，越是深入了解，越觉得各国的饮食文化有共通之处

knorr

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:07 发表


鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推

鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本 ...

谢谢你的信息，你可真是个打着灯笼都找不着的宝$kiss$
在德国也呆了不少年了，看你介绍的这些，才觉得生活的局限。谢谢你哦$送花$ $送花$

国内的花胶品种我不是很懂，只在渔村吃过沙暴鱼肚，就是把干的鱼胶用炒热的沙子爆开来，很美味。现在知道德语名了，我就去找找，有了心得一定跟你分享。

kt栀子花开

:)

kt栀子花开

$考虑$