（6月1日更新）西冷牛排：真空低温烹饪 P12

adatyan

目录：

马卡龙 macarons P1
巧克力球 Schokolade Trüffel P4
竹炭奶酪蛋糕 P8
自制分子美食 P10
西冷牛排：真空低温烹饪 Sous Vide

自从看了saphira的马卡龙，就老想着它。本来打算考试前不倒腾吃的，今天终于没忍住。 很多人都说马卡龙是很难做的甜点，表面要光滑，还要有裙边。其实，马卡龙是一个要求比较精确的甜点，分量，温度都不能出错。 今天我老老实实做了一个基本款，基本还是成功的。但是第一次做，还是有不少问题，比如说不够圆什么的，大家见谅。 也没有步骤图，但是我会贴出翻译的法国甜点大师的马卡龙方子，很详细。大家都一起来尝试！

adatyan

来张特写！

adatyan

没有太多时间弄，夹馅就没有做，直接抹了点果酱，味道也很好。下次不偷懒。 $害羞$

adatyan

我自己只用了40g杏仁粉，1个蛋白的量做的，一共做了20片（10个）。 下面的是标准量，可以做144片马卡龙饼。

1。分离新鲜的蛋黄和蛋白，在两个碗里称两份110g的蛋白。
2。用保鲜模把装有蛋白的碗包起来，用刀在保鲜模上插几个洞，然后放入冰箱。 最好是1个星期后再用。
3。准备两个挤花袋，一个用于做马卡龙片，一个用于做马卡龙馅。
4。两个挤花袋都装上11号挤花孔。
5。推紧挤花孔，以防外漏。
6。在一张烤纸上画上规则的直径3，5厘米的圆形，每个之间间隔2厘米。
7。称300g的杏仁粉和300g的糖粉。
8。混合杏仁粉和糖粉，并用最细的网过筛。
9。取出1份蛋白，加入食用色素。
10。把有色的蛋白加入杏仁糖粉中，混合。
11。准备75g水。
12。110g糖和水用中火加热，同时用高速打发蛋白。
13。当糖浆达到118度时，离火倒入打发的蛋白，并继续高速打1分钟。
14。减速再打2分钟。
15。等4到5分钟，让蛋白降温到50度。
16。将蛋白倒入杏仁糖粉酱中间。
17。边转动容器，边有外至内地搅拌，但混合物变得光亮，就拌好了。
18。装入挤花袋中。
19。挤一下挤花袋，把空气都排除。
20。在挤花袋尾绕几圈，固定。
21。调整挤花孔。
22。在画有圆的纸上再放一张烤纸。
23。挤在圆内，挤好一个圈在中间稍做停顿，让峰尖自然回落。
24。换另一个烤盘，继续挤。
25。两盘都静止几分钟。
26。将底下画有圆圈的烤纸取出。
27。用一点杏仁糖酱把烤纸固定在烤盘上。
28。静置30分钟，直到不沾手。
29。烤箱预热，加热风180度，烤箱内的有效温度为165度。
30。如果是小烤箱，那就一次烤一盘。 一共烤12分钟，8分钟时和10分钟时，快速打开烤箱门一下。
31。取出烤箱后，马上把烤纸转移到桌面或地面，不能留在烤盘上。
32。放凉以后，翻过来放，然后就可以包装起来，在冰箱里储存，可48小时保鲜。

试验后证明，热风180度有点过热，应该还是150度的效果好点。另外，静置30分钟也不够，还是以不沾手为原则吧。

[ 本帖最后由 adatyan 于 2009-2-2 23:30 编辑 ]

adatyan

书中绝美的马卡龙。

SaphiraJ

终于没耐住 $m22$

我也觉得这东西没那么神

adatyan

呵呵，看着看着考试的书就换马卡龙的书看了。所以不试一次，没办法静下心来学习。 $汗$

我觉得，只要称准确了，再有个温度计，应该错不了。 :)

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:15 发表
终于没耐住 $m22$

我也觉得这东西没那么神

niuniu800623

32个步骤啊。。。。。。。。。。。。。。。。$高$ $高$

adatyan

另外问你一下，测糖浆的温度，是以锅中间的算，还是以锅边上的算，还是平均算？ 温差还挺大的。

原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:15 发表
终于没耐住 $m22$

我也觉得这东西没那么神

adatyan

我按书翻译的，很多步骤就只要几秒钟。

原帖由 niuniu800623 于 2009-2-2 23:20 发表
32个步骤啊。。。。。。。。。。。。。。。。$高$ $高$