Saphira的美食记录/冰淇淋和雪芭 p2更新 糖水银耳雪芭 & 桂花清酒梨

puccalala

很精致！

nutela

每次看了都有一种要疯掉的感觉

怎么会这么棒呢？

kittycat

bigsmallbear

太厉害了，做得真漂亮

蓝得

你把我这个长期潜水者都轰炸出来发言了。。。再不回帖就太对不住了。。
请问mm做冰淇淋不一定要专用的冰淇淋机么？以前搞过一次，好大的一个牛奶冰块。。。

小胖虾

lz你不开店真是可惜

SaphiraJ

你把我这个长期潜水者都轰炸出来发言了。。。再不回帖就太对不住了。。
请问mm做冰淇淋不一定要专用的冰淇淋机么？以前搞过一次，好大的一个牛奶冰块。。。
蓝得 发表于 2009-2-13 18:50

啊，有当然好，但不是必须。等会儿我发帖时详细说说。

SaphiraJ

很喜欢用中式食材做甜点。银耳、百合、莲子、芝麻、各种枣、米等等，这些食材给我的感觉如此温和婉约，自然而然地让人想要把它们做成清爽的点心。

这款雪芭的灵感来自小时候的一次美食体验。依稀记得是和父母去拜访朋友。在客人下榻的酒店用餐，甜品便是银耳冰沙。虽然冰沙除了微微的甜，并无特别的味道，但是糯糯的银耳混在冰沙里面的口感很妙，以致于至今仍记忆犹新。




70g 银耳泡发、飞水，加20g 冰糖和足量水（我用了大约300g）煮至银耳软糯。把糖水过滤出来。我们需要68g 糖水，如果滤出的糖水太少可以补点水，太多的话，稍稍煮一下浓缩。

20g 北杏磨粉（磨至杏仁出油）待用。

糖水、64g 脱脂牛奶、12g 脱脂奶粉、40g  葡萄糖用hand blender搅拌至匀质，加热至40°C，调入杏仁粉和1g 果胶，加热至85°C，迅速降温，拌入银耳，放冰箱里静置6-12小时后冷冻。上次忘了说，最后的冷冻步骤若是能在冰淇淋机里操作，效果最好。因为冰淇淋机在制冷的同时，将细小的空气气泡打入冰淇淋，成品质地更加蓬松。若是没有冰淇淋机，直接放冷冻格里，在最初的2小时，每隔20分钟拿出来搅拌均匀，也能做出绵密的冰淇淋来。

喜欢玩儿的，可试试：在一个大盆里面放砸碎的冰块和盐（比例2:1）加一点点水拌匀做成制冷剂。把静置后的冰淇淋酱放在一个壁沿较高的金属杯里，杯子放在制冷剂里，制冷剂要和杯子里的液体持平。一边用hand blender或者搅拌器搅拌。期间，若是冰全部融化，要换新的制冷剂。用这种办法，银耳等冰淇淋完成后加入。




选用韩国圆黄梨制作桂花清酒梨，配以桂花和Junmai Sake（纯米酒），一款用Hokkaido泉水酿造的半干KOKUSHI MOSO。

梨去皮切粒，装入可以密封的容器。取能够漫过梨清酒，按自己的口味加入冰糖和桂花（我用了300ml 清酒和10g糖），小火加热，直到冰糖融化，倒入盛梨的器皿，马上密封。余热让清醇透彻酒香和桂花的甜幽缓缓渗透梨子，保持梨肉的脆口。放置1天，即可食用。在液体完全将梨淹没的前提下，不开封可以常温储存3个月以上。

TOLA

艺术品， 我对LZ 的敬仰之心如滔滔江水。。。。。。。

kittycat

精雕细琢，清新雅致