Saphira的美食记录/允许偷懒之精致西餐简单做

SaphiraJ

刚刚出差回来，周末就要在家里招呼客人，不想弄得太累，所以尽挑些简单又能唬人的东西做。中午先去美美地做了个巧克力spa，然后再按照自己写好的单子，悠哉游哉地去买菜。6个人的晚餐，一共只用了2个小时（这里边儿，电磁炉有一部分功劳）。先来看看菜单，怎么样，还不错吧？！真材实料的，比起下馆子，花销只有三分之一。这次，我想尝试一下，按照自己的工作顺序写，而不是一道道菜地写方子。



回到家，最先要做的就是煮土豆。这个土豆是用来做牛排的配菜土豆泡芙的，客人的胃口有大有小，主食一般平均每人算30-40g，加上备份，300g土豆便足够了。冷水淹过土豆，加把盐，水沸后调小火力，煮20分钟左右，用小刀子刺入土豆，没有阻力就是好了。

煮土豆的同时，处理龙虾。当作前餐的话，一般每人半只，另外再多准备一只，以备不时之需。一大锅水，加一把粗盐、10来颗黑胡椒籽、一小匙茴香、白酒醋、柠檬皮煮出香味后，把龙虾放进去，20秒左右，取出待用。

等待龙虾水煮开的时候，调沙拉汁：白葡萄酒醋、白葡萄酒（直接用佐餐的酒就可以了）和橄榄油，按照1:1:2的比例混合，用盐、糖、黑胡椒（最好用现磨的）调味，待用。

接着准备沙拉、冷汤和牛油果酱。

沙拉：1个绿的、1红的和半个黄的灯笼椒，半根黄瓜（去皮、去籽）和2个紫葱皮洋葱全部切细丁，和沙拉汁拌一起（沙拉汁剩一点摆盘用），放冰箱里。

冷汤：1个绿的、1红的和半个黄的灯笼椒、6个番茄（去皮去籽）、1瓣蒜和1个辣椒（去籽），随便切一切，一起搅碎（可用hand blender或food processor）、过滤。用盐、糖、橄榄油和柠檬汁调味。橄榄油不用多，稍稍加几滴当引子。放冰箱里待用。

牛油果酱：2个牛油果、1瓣蒜、半个辣椒和2茶匙中脂酸奶油（Creme Fraiche）一起搅成酱。用盐、柠檬汁、黑胡椒和糖调味，放冰箱里待用。



预热烤箱100 °C。

这时候土豆差不多好了，撇掉水，去皮压成泥待 用。60 g 火腿（风干火腿，比如San Daniele，Serano等，不要选太陈的，味道太重不好）切碎、煎脆、撇净油待用。一把香葱切花待用。60 ml牛奶和20 g黄油煮开，加入40 g面粉，打匀后离火，拌入2个鸡蛋、土豆泥、火腿和一半葱花（另一半留着拌沙拉用），拌匀待用。

牛 排买的时候让师傅把薄膜和经络剔干净了。一般每个人吃160-250 g，买了4斤，切成20公分左右长的段子，抹盐和黑胡椒。沙丁鱼洗去盐水，擦干。热橄榄油，放沙丁鱼和牛排。牛排只用每面快速煎一下，变色就好了。主要是让肉的表面组织收缩，防止在烤得过程中肉里面的水分过渡流失，变干。煎好的牛排和沙丁鱼一起入烤箱，30份分钟。锅子里的橄榄油留着，等会儿炒生菜。

法棍切片，撒上上橄榄油、盐、黑胡椒和百里香，也入烤箱，烤至焦脆（15分钟左右）。

准备配牛排的酱汁：一小匙糖焦化，加入200 ml左右，用小牛骨熬制的高汤（高汤冰箱里有现成的。做法参见下面的注1）和一些老抽，稍稍煮一下浓缩待用。



期间菠萝削皮，切长条，用保鲜膜包起来，放冰箱里待用。

烤盘上铺烤纸，土豆面挤成小长条，待用。

从冰箱里取出沙拉，滤掉汁水，待用。

生菜洗净、撕开，滴干水份，待用。

准备酿菠萝用的焦糖汁：一小碗糖加点水，熬成焦糖，加水煮成焦糖汁（稠度似蜂蜜）。加朗姆酒，调入冰的黄油粒（20 g左右），糖汁变得绵密，待用。

在沙拉里拌入葱花，和冷汤、牛油果酱和面包片分别码盘。

龙虾去壳：先把大脚掰下来，再把头切下，从背部剪开虾壳，挖出虾膏。（虾膏、虾壳和虾头现在用不着，要留着，用法参见下面注2）虾身和大虾脚从壳里完整地剥出来。因为爸爸很喜欢吃龙虾，所以买了个龙虾剪，操作起来轻松很多。



这时牛排差不多好了。取出用铝纸包起，再裹上餐布，放保温的容器里面。烤箱改成200 °C，预热。

另起一锅，加热橄榄油，火调小，虾身纵向对开和虾脚放橄榄油里每面煎一下。捞起，撇干油，摆在沙拉上面，点缀一根香葱。周围滴上几滴沙拉汁，就可以上桌了。

沙拉上桌前，把土豆泡芙推入烤箱，时间先调20分钟。（利用这时间，上沙拉，吃上几口。）到时候把牛排剥除铝纸，放入烤箱，和土豆泡芙一起继续烤10分钟。这期间，加热配牛排的酱汁，煮开后，一点淀粉用水化开，勾芡，过滤，用最小火保温。煎牛排用过的橄榄油加热，炒生菜。取出牛排，切厚片。牛排、土豆泡芙、沙丁鱼和生菜，随意码盘，在牛排上淋酱汁，上桌。

吃完牛排，只用加热焦糖汁，把菠萝条放进去，中火酿上5分钟，经常翻动，把焦糖汁淋在菠萝上。码盘后，取一些山胡椒（注3），研碎，撒在菠萝上面。以我的经验，吃了大餐之后，特别是现在天气变暖，蛋糕之类的甜点太重量级，不如水果类的甜点吃了舒服。这样还有余地，喝点鸡尾酒之类的。



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注1 小牛骨高汤的做法：

牛骨泡去血水，擦干后涂上番茄浓缩酱，入烤箱180°C，烤至出香。洋葱切碎，用些许油炒一下，撇掉油，放入牛骨头、香料包（香叶、百里香、胡椒籽、杜松、大蒜），加满水，煮至沸前，去浮沫，大约煮2小时左右。过滤冷却后，分成几份存在速冻里，取出来就可以用了。

注2 虾壳、虾膏和虾头的用法：

虾膏可以做龙虾黄油，做酱汁或者慕斯。虾壳和小脚可以煮虾汤或者熬虾油。若是吃得意犹未尽，可以把虾头对开，涂上用蒜茸、盐和黄油调成的酱，入烤箱焗一下，就可以吃了。不然，把虾头拆开来用也行。

注3 山胡椒：

山胡椒其实不是胡椒，是一种澳大利亚林仙木的果实，晒干而成的香料，甘甜、木香清爽，回味麻辣。看着黑黑的，其实是深红色，他和汁水接触就会浑染出深红色。这道酿菠萝没有山胡椒也很好吃，或者用点别的香料，比如香蘭、棕榈糖、薄荷等都是很妙的搭配

cookiejiajia

口水滴答的坐上了沙发

schnell

看着就好吃！

哈三话四

等了号久, 一顿快餐就把俺打发啦

CindyamMain

终于等到你回来了。

linda.tyk

太精致啦

ninaliz

我觉得SHERATON和HILTON啊什么的餐厅都没你做的好，MM能不能推荐一些德国境内顶级的西餐厅？

酸牛奶

很牛很牛的说

sandy2966

好看，好吃的说

rossman

一如既往的震撼！