戚风蛋糕两次都失败了。。。请教中~

tangmingxi191 · 发表于 2009-5-10 23:16

10# xst666

就是说不能划着圈搅拌，那样打出来的泡泡都没了

我常选的是顶部和底部吹风的选项，看来应该换个了，再多烤会。怎么判断烤的合适了？

march · 发表于 2009-5-10 23:59

http://yebanhuafeihua.blog.sohu.com/83235950.html

lz可以试试这个低温戚风，我觉得比高温发的好，而且不容易凹底。

xst666 · 发表于 2009-5-11 21:02

谢谢ls的，那个强贴我看过了，那个人也太强了吧？居然能把蛋糕做得那么厚！
回tangmingxi191的，我也不清楚怎么看蛋糕有没有熟透。我经常是表皮已经快黑了，里面的最后一层还没熟透。。。可能是我炉火太高了。
我看过那个强贴以后总结自己的方子估计错误有以下几点：
1 蛋白里没有加玉米淀粉
2 低粉没有过筛3遍，我只过筛了一遍。
3 蛋白加到蛋黄糊里面的时候我是划圆圈搅拌的，应该是从下到上的翻动。
4 温度太高，造成最上面的表皮快焦了，但是最下面的还没熟透。

哈密瓜 · 发表于 2009-5-12 00:12

谢谢ls的，那个强贴我看过了，那个人也太强了吧？居然能把蛋糕做得那么厚！
7 J! O# E7 ^8 Y3 T! a6 a回tangmingxi191的，我也不清楚怎么看蛋糕有没有熟透。我经常是表皮已经快黑了，里面的最后一层还没熟透。。。可能是我炉火太高了。
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xst666 发表于 2009-5-11 22:02 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

1，不是必须加玉米粉，但一定要加zitronensaft或者白醋
2，不一定要过筛，不过过筛后口感细腻点

水果麦片 · 发表于 2009-5-12 00:49

嗯，第一，其实戚风蛋糕不需要backpulver，它的松软完全是靠蛋清的干性打发，所以蛋清多一点会有很好的效果。另外蛋清打发后滴一些柠檬汁或者白醋，会稳定蛋清的打法状态，出炉后蛋糕不易回缩。最后，mm的模具上千万不要抹油，因为戚风蛋糕不是酵母发起来的，松软靠蛋清撑起来，因此烘烤时全凭对四周的抓力，才能膨起来，所以记得模具周围不要抹油

水果麦片 · 发表于 2009-5-12 00:50

呵呵，这是我的一点小意见，楼主可以试一下，嘿嘿，祝你成功哦

xst666 · 发表于 2009-5-12 11:16

恩。谢谢水果麦片和哈密瓜！想问一下，是一定要蛋清打发以后再加白醋或者Zitronensaft吗？我上次做的时候是直接在还没打得蛋清里加Zitronensaft的。还有就是我每次都把模具的壁上抹了黄油。。。

可能这些也是失败的原因吧。

哈密瓜 · 发表于 2009-5-12 11:45

恩。谢谢水果麦片和哈密瓜！想问一下，是一定要蛋清打发以后再加白醋或者Zitronensaft吗？我上次做的时候是直接在还没打得蛋清里加Zitronensaft的。还有就是我每次都把模具的壁上抹了黄油。。。
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xst666 发表于 2009-5-12 12:16 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

打蛋白之前加就可以了，另外糖是一部分，一部分往里加，不要一次性全加进蛋白

babapig · 发表于 2009-5-12 12:56

本帖最后由 babapig 于 2009-5-12 13:57 编辑

烤好了有倒扣到凉为止吗？
LZ做出来的不彭但是味道怎么样呢？松软吗？如果还是很好吃就主要是要倒扣，如果压根不松软就是做的过程有问题了
还有模子的壁上不涂油的，这样倒扣的过程蛋糕被粘在壁上才不会塌陷。

水果麦片 · 发表于 2009-5-12 15:31

17# xst666

呃。。我都是在打发之后加入一些柠檬汁的，就是直接用柠檬捏几滴进去呵呵。因为蛋清打发前碰到水或油都不易打发的。。。

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