周末中餐作主，卤水拼盘

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看到布达佩斯,好亲切呀好亲切~~~~~~~~~~~~~~

celinecy

方子很简单，做卤水主要就是桂皮茴香葱姜蒜，另外需要粗盐，酱油，冰糖还有料酒。其他的香料就自己看能够找到什么都往里面扔好啦，陈皮，香叶，丁香，花椒，胡椒，辣椒，等等等等，都可以往里面放。
至于卤制的方法就要看是要卤哪几样啦，我这个拼盘上面的东西虽然都是一锅卤出来的，但是需要的时间和放入的顺序相差很大，各位要自己根据自己的原料斟酌着办的。我把我做的时间跟顺序大致讲一下吧。

肉类是需要的时间最长的啦，特别是那整块的牛肉，还有没有摆上盘的带皮肘子，这个必须是一开始就放进去啦。需要提醒一下的是，假如准备卤制的东西全部都是素的，没有包括肉类，建议还是至少加入一小块带皮的五花肉，想要鲜点的话再放块肉骨头，会好吃一点的。
素的东西里面就数花生需要的时间长，所以我也是最早放进去的。

首先把所有的香料准备好，大块姜不妨划几刀，全部用块纱布包一起打上结，变成一个包。然后把牛肉啦，肘子啦什么的放一起加一锅水，最好能把肉淹没，再烧开。因为是做卤味所以我没飞水，稍微变通了一下，先把肉放进去水烧滚，撇干净了浮沫，然后放的调料包，再倒点料酒进去。花生因为需要长时间煮，所以也紧接着放了进去。大火烧一阵，就可以转中小火慢慢煮了。一边煮的时候，最好时不时的把大块的肉翻个身。

本来按其他人的做法是酱油和盐也可以同时放的，但是我个人总相信过早放盐会让肉类不容易熟烂入味，而酱油不宜久煮，所以是在过了半小时以上才加的。这个大家不一定要学我，直接一开始加进去也行的。

在一边煮着牛肉的这个工夫，就可以同时开始加工其他要卤的东西了。
豆腐选比较老的，切成大小合适的方块，放平底锅里面煎炸至表面金黄，放着备用。
鸡蛋放水里面煮一下，不要煮太老，煮到蛋白凝固就行了。如果家里有煮蛋器或者其他监控时间温度的东西，会很有帮助。把煮好的鸡蛋剥壳，上头划几刀备用。爱玩花样的可以拿刀在上面刻字画画，搞点小乐趣。
凤爪的话解冻洗干净，爱精致的还可以把爪尖的指甲去掉。然后放滚水里面焯一下，也是为了去掉腥味和血水。捞出来放着备用。

大约一小时之后，往汤里面加入冰糖，再煮一阵。估计这个时候，厨房里面的香气已经很勾引馋虫了。
到了这个阶段也就可以开始考虑陆续把其他的原料往卤水里头加了。把大块的肉捞起来看看熟到了什么程度，根据大小和肉质来决定什么时候放其他东西，以便最后能一起变熟。因为要放凉的东西进去，可以在放之前把火再次开大汤烧滚。
凤爪虽然是荤的，但是属于比较容易熟烂的东西，大概煮个15到20分钟也就够了。
鸡蛋本来就是煮到半熟的，也不需要煮多久，10分钟足够。
炸豆腐块是要吸汤入味的，本身已经熟了，所以煮多久就根据个人口味决定，我当时也就是跟鸡蛋差不多时间放的。

煮到肉类熟烂入味，就可以关火了。关火后不要急着把菜捞出来，在汤里面浸泡相应的时间会更入味。不过我当时闻着香味已经等得不耐烦，最早就把花生打捞出来解馋了。
凤爪因为里面含有胶原，最好不要浸泡的时间过长，二十分钟差不多了，以免卤水冷了之后凝结。带皮的肉也是同一原理，要记得及时打捞出来。
牛肉和卤蛋，是可以长时间在卤水里面泡着的。特别是卤蛋，放一晚到第二天再吃，才真正入味。牛肉为了方便切，可以随时捞出来的。
豆腐仍然是根据个人口味随意，爱捞出来爱泡着都随便。

卤水是可以保存起来反复利用的，据说越陈越好。不过它容易馊，所以每次用完，要过滤干净，放入冰箱。
祝大家好胃口...

皮皮熊

写的真 详细啊，谢谢

古秘书

那个鸡蛋 太可爱了！

糖丸

不错是不错，可是那爪子上的指甲

戴真发的海蜇

还是怀念潮州卤水啊

207

口水

祖国小花

支持LZ这种爱吃不怕麻烦的精神~~呵呵，我自己也是滴

zzhhaaoo

eileenshine

看得口水直流啊