介绍简单的一种类似爆炒的烹调方法。

muenzen

在德国，家里所用的大多是电炉盘。大勺无用武之地。中国菜里的爆炒就大打折扣了。想吃到国内的口味就很难了。这里介绍下改良的方法，让您满意。
      现介绍下炒类。分为。滑炒，清，净，爆，软，溜，抓，焦，干，编炒这十种，这些都是需要火候，油滑等工序，而且原料是易熟的，比如，青菜，鸡肉。羊肉，猪肉。牛肉的去筋上浆。言归正传，以芹菜为例，操作如下，其他可举一反三，芹菜洗切放一边，取一锅烧水至开，放入青菜煮熟，控干水分待用，另取一盆，金属盆为宜，葱姜蒜切碎放入金属盆内加生抽少许，胡椒少许一同在金属盆内搅匀待用，这时你的青菜以烫好，调味以准备好了，这两个是分开的放在一边，另取一锅放入少许油加热至8成，刚刚起烟的时候，迅速倒入你办好的调料里，这时的葱姜蒜味道以被爆香，然后加入烫好的芹菜，再加入盐，糖，味精，搅拌均匀即可食用，切忌味精后放，因为味精超过200温度对人体不好，可以说有毒。此方法适合多种原料，操作简单，味道接近国内口味，类似油泼菜类。有不明白的可问，会给您满意的答复。

tiantian15181

但是蔬菜烫过以后营养会不会流失很多呀？而且会不会变得不脆？
肉类也烫么？
肉类我一般会用滑的，而且提前在小玻璃碗里混合好调味料（酱油，酒，糖，盐，蚝油之类的）备用。先把油下去，140度低温的时候下肉类，滑到五分熟出锅，盛到空碗里，放边上。这个时候肉类在碗里继续熟，而且还会伴随肉里渗出的肉水。不洗锅，然后在锅里下葱姜蒜之类的东东，爆香，再加肉和备好的调味料，一口气炒出来，基本就比较像爆炒的感觉了。
不知道楼主是不是这个意思？

muenzen

不是，所谓的烫，就是等水开锅，倒入切好的青菜，因人而异，喜欢脆的，少烫，牙口不好的稍微长些时间，维生素的流失是避免不了的，只能控制了，或者先烫后切，这是一，二我的意思是用热油倒进葱姜蒜生抽里，爆出香味，这样的话，就不用炒了。很方便的。然油倒进的时候，找一盖盖住，避免油烟。所谓滑是要上浆的，那样才会嫩。如果滑透，也不必再炒了，用炸好的调料，一拌就可。滑和烫有异曲同工之妙。

muenzen

为避免家里油烟太多，也可水汆，但是一定要上浆。保他嫩。