A fairy story 【Swiss Roll 香草戚风瑞士卷】
本帖最后由 stoneg4 于 2010-9-13 22:17 编辑……
我要一个橙
你给了我一个果园
我们一起
由桥的一端走到桥的另一端
世界由一个世界
变成了另一个世界
我们一起
由桥的另一端回到桥原来的一端
世界由另一个世界
变回了原来的世界
一年又一年 来来回回 我们走了一个又一个的圆 才发现自己的幸福 从原点开始
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蛋糕模：长36cm，宽33cm，高3.5cm
材料：
分蛋法戚风蛋糕
A
全蛋 5个（冰过），
砂糖 90g，植物油 70g，橘汁 35g，牛奶 35g，
云呢拿油数滴，
低筋面粉90g，
泡打粉 2g （Backpulver），盐 2g，塔塔粉 2g （weinsteinsaeure ohne Natriumhydrogencarbonat）
奶油填充
B
淡忌廉(schlagsahne) 300g 糖 90g
鱼胶粉 3到4g 或者鱼胶片 2片
棍子或者长过烤盘宽那一边的擀面杖:-)
做法：
1. 分开蛋黄和蛋白；烤箱预热180度。烤盘铺上烤纸，在烤纸每个角剪一条缝，把烤纸固定,如图。
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2. 牛奶和橘汁回合均匀后加入油中，边倒边用打蛋棒搅匀；
3. 边慢慢搅动边加入筛过的低筋面粉和泡打粉，再分两次加入蛋黄，搅成蛋黄面糊(均匀有光泽), 盖上防干备用；
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4. 蛋白用电动打蛋器低速打出不规则的大气泡时加入塔塔粉和盐，
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分三次加糖，第一次加入1／3糖，中速搅拌，蛋白在搅拌之后大泡泡会消失，逐渐成为许多的细小泡泡。
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第二次加入1／3糖，继续搅拌至湿性发泡，测试方法是將糖蛋白用搅拌器取一些出來后，呈现出滴垂下來的状态
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第三次加入剩下的砂糖，中高速搅拌至干性发泡，是用搅拌器將糖蛋白取少许出来，搅拌头尖出现倒钩而不滴垂。
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5. 蛋黄面糊的1/3倒入蛋白糊里，轻轻翻动混合；然后再把剩下的倒入，切搅，不可以横向随意搅拌，破坏气泡。
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6.. 取小部分混合面糊出来，加入可可粉，搅匀呈现深咖啡色后，装入挤花袋。
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7. 烤盘里铺上蛋糕纸，倒进面糊，刮平表面；双手握烤盘，用力振动几下，把大的气泡振出。
8. 用挤花袋迅速在面糊表面斜向来回画出细细的条纹，最后用竹签在条纹表面轻轻划过，面糊表面呈现规则的波纹状。
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9. 把烤盘放进中层用175度烤17到18分钟；注意观察蛋糕的膨胀情况。
10.在桌面放一个垫子，铺一层烤纸，取出蛋糕，倒扣在烤纸上，小心撕掉底部的蛋糕纸，晾凉；
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11.准备Schlagsahne(材料B):鱼胶在3茶匙左右温水中完全溶解 放凉
schlagsahne分三次加入糖 高速打发 加入鱼胶液体 搅至成形
12. 在要卷在最里面的那一边横着轻划几刀（不要切断）在蛋糕表面均匀的抹上一层奶油，要抹平；使用一根木棍作为辅助工具:见图，对纸而不是对蛋糕用力，手边向前用力，边用棍子把烤纸退回。
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13. 顺着蛋糕纸慢慢卷起来，包好，放进冰箱放凉就可以切片品尝啦
仔细的看，仿佛刚才打发进去的气泡都乖乖藏在蛋糕里 真是一个超松软又有弹性的戚风！
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圈圈对圆圆说 我要我们一直在一起
外面是最基础的戚风 内里是最基本的sahne味道 简单的幸福滋味
让人忍不住 在初冷的冬夜 而写下温暖的文字
童话般的爱情
不管怎样 要包裹在里面好好去呵护哦
戚风蛋糕烤制的特别说明
戚风蛋糕指的是依靠著材料中的油脂在搅拌过程中，拌入空气然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕，最重要的过程是將鸡蛋中的蛋白和蛋黃二部份分开來打。戚风蛋糕的面糊含水量較多，因此完成後的蛋糕体组织比起其他类的蛋糕来的松软，吃起來的口感也比较细致绵密。
材料准备过程
所有粉类必须过筛
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打发过程
打蛋白的容器一定是呈现无水无油的状态，蛋白在搅打过程后，会呈現出胶凝狀态，如果遇到了水或油，胶凝状态即被破坏，会因为无法包住空气而影响到到蛋糕完成后的口感。具体的打法阶段见前面所述。
烘烤过程
第1阶段 初始阶段面糊至烤模中高度的6~7分满。
第2阶段 蛋糕表面呈現出金黃色色泽，並且产生外围高、中间凹陷的形狀。
第3阶段 蛋糕開始膨胀并部分高过烤模。
第4阶段 蛋糕的高度略为恢复到和烤模一样的高度即完成。此时可以用竹签插入蛋糕体测试，如果不沾面糊，证明已经烤熟。
烤制全程不可以打开烤箱，否则蛋糕会回缩的哦
关于烘培的两点重要提示：
1.低粉，或者说低筋面粉
做糕点，许多中文的方子里都提到了低粉(低筋面粉)这一材料。可是许多在德国的中国朋友对其知之甚少，自然也不知道去哪里购买了。
其实决定面粉筋度的最重要的因素就是蛋白质Eiweiss，蛋白质含量越高，
面粉的筋度就越高。不同的小麦，其蛋白质含量都有所不同。即使是同一颗小麦，其蛋白质含量也有区别。小麦粒分为表层，胚芽以及胚乳，这几部分都含有蛋白质，其中胚乳的蛋白质的含量是最低的（但是品质最高）。按照研磨加工工艺，德国把小麦研磨分级Ausmahlungsgraden，级别越高，即是所谓的更精细，面粉就越细腻并且白亮。但说白了，所谓的精磨，其实只是将麦粒表层和胚芽部分尽量研磨掉，而仅仅保留胚乳部分。因此，根据不同的研磨级别，德国给予了相应的代码，也就是我们所见到的405，550，1050等等。正如前面所说，这只是研磨级别，并不代表蛋白质含量。但是，根据小麦的结构，由于小麦的胚乳部分蛋白质含量较少，因此研磨级别越高的面粉相对而言蛋白质含量自然就相对较低了。另外，由于麦粒表层以及胚芽中含有大部分的营养成分（矿物质与维生素），因此研磨级别越高的面粉，越没有营养，也就是说405肯定比550营养价值低，但是405比550更接近低粉。
低粉的定义是：蛋白质含量低于8%的面粉。很遗憾的是德国市场上很多405面粉都不能达到这一要求。
如何解决？ 对于德国的朋友而言，最简单经济的方法就是自己调配。原料也十分容易购买，普通的405面粉以及Speisestaerke，按照2：1的比例调配即可。speisestaerke主要是由土豆或者玉米提取出来的淀粉，筋度几乎为零，因此可以大大降低面粉的筋度。 当然许多亚超也有做蛋糕的面粉卖，可是比较昂贵，实际性价比并不高。
2.塔塔粉
许多北美以及英国的蛋糕菜谱上经常会提到塔塔粉这一添加剂。其实塔塔粉并不神秘，在德语里就是Weinstein，在许多Bio店里有售。
蛋糕里最重要的成分之一蛋白是碱性的（PH 7.6），然而蛋白必须在偏酸性的条件下（PH 4.6-4.8）方能形成稳定的蓬松泡沫，也就是我们所说的打发。因此本身呈酸性的塔塔粉的加入便制造出了这中酸性环境。 当然我们平时见到的方子里提到柠檬水，酸性剂等等其实跟塔塔粉的功效是一模一样的。故在我们采取分蛋打发的时候，一定要往蛋白内放入适量的塔塔粉（Weinstein）或者柠檬汁。 但是我个人比较喜欢柠檬汁，因为其不仅具备了塔塔粉的功效，而且还有去除蛋腥的功效，在制作基础戚风蛋糕时，它的这一作用十分明显。
一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十克蛋白用量。 {:7_433:} 很喜欢lz每次配的文字~ 蛋糕漂亮，文字美丽。
我无法表达我看后的心情 这是一款很有难度的糕点，楼主文字中间处处皆生活与哲理。
以前口袋里一直揣着Rezept不敢尝试，主要是蛋糕厚度还有卷起时掌握不好。
不过有了你详细的说明，我还是要试试，因为以前我试过你做的提拉米酥方法，后来成为我一道驾轻就熟点心。 请问如果往蛋白里放柠檬汁，可以放超市卖的放在塑料柠檬形状瓶子里那种吗？就LZ的Rezept而言放多少合适呢？ 昨天等一晚上也没看见，今天来捧场，图片文字还是一如既往的优美 流口水{:5_330:} {:6_414:} 终于等到更新啦！！！！
喜欢mm做的食物
更喜欢的是mm对待事物的心境！