酥脆时光 圣诞饼干篇(21号P1更新Haselnusskipferl Mandelhoernchen)
本帖最后由 modula 于 2010-4-15 00:05 编辑又是年末了，献上几款饼干，预祝大家过个快乐的圣诞节。
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shabby chic的翻糖装饰饼干
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不要被他的外表所迷惑，真正吸引我的是那饼干本身，这是一款很基础的配方，简单但是经典，我特变偏爱用冷黄油做的饼干和派皮，这款就是我的那杯茶。
材料
300g 405面粉
200g 冷黄油
100g 细砂糖
1个中号鸡蛋
1TL磨碎的柠檬皮
面粉和糖放入搅拌盆混合均匀
冷黄油切成小丁，倒入盆中，揉搓成粗粉粒，加入柠檬皮和鸡蛋和成均匀的面团，用保鲜膜包起，放冰箱冷藏至少1个小时。
待面团松弛后取出，桌上铺上一张烤纸，摆上面团隔着保鲜膜擀开成5毫米厚的大片。
饼干切模沾一点面粉，切出你想要的形状。
烤箱预热175度，放入饼干烤约10分钟，到饼干边缘微微变色的程度，这时候饼干中心还是软的，取出烤盘，让饼干在烤盘上晾5分钟，再一片片移到钢架上晾凉。
装饰
白色翻糖一块
蛋白糖霜
蓝色，绿色，红色的使用色素
翻糖花是提前做好晾干的，也是简单而美丽的做法，只要取小量染色的翻糖揉成小条，压扁然后卷起，就成了一朵玫瑰，叶子是自己随便捏的。
蓝色部分是用圆形饼干切模切下一块，粘在饼干上，花朵和叶子也是用蛋白糖霜粘合的。
蛋白糖霜
40g蛋白
250g糖粉
糖粉过筛
蛋白打发到变白，然后慢慢的加入糖粉继续打发，直到把糖粉全部用完。这样的配方是硬质的蛋白糖霜，软硬度可以通过加水来调节。注意蛋白糖霜的打发中绝不能沾到油，否则干燥后会裂开。
关于翻糖可以看下http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=981774&highlight= 本帖最后由 modula 于 2010-4-15 00:06 编辑
维也纳巧克力酥饼
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如果你是巧克力的爱好者，或者你不爱吃太甜的饼干，也许它会对上你的胃口。有很浓郁的可可味，刚放进嘴里时几乎感觉不到甜味，再嚼两下又带出甘甜，由于加了蛋白，口感很脆，和用蛋黄做的饼干不一样哦。
250g 室温软化的黄油
100g 糖粉
260g 中筋面粉
30g 可可粉
两个 蛋白减去3EL
一点点盐
烤箱预热180度
黄油用搅拌器高速打发到颜色变白，体积也微微膨胀的程度。
加入糖粉打匀。
加入蛋白继续打匀。
加入筛过的面粉和可可粉
用刮刀拌匀
装入裱花袋
在烤盘铺上烤纸，挤出W型
入烤箱烤15分钟。
烤这种饼干的关键是
1 黄油一定要打发，反正没有打发过头的问题，你就尽情的搅打吧
2 加入粉类后拌匀即可，过度的搅拌会让饼干吃起来干硬。
3烘烤温度要高，因为面糊含油量很高。 本帖最后由 modula 于 2010-4-15 00:08 编辑
三种口味的冷冻饼干earl grey杏仁迷迭香
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配方来自11月的ESSEN UND TRINKEN杂志,我略改了改,做了三种口味.
200g 软黄油
230g 砂糖
一包 香草糖
1个 中号鸡蛋
320g 405面粉
1EL 泡开的格雷伯爵茶
1EL 切碎的新鲜迷迭香
50g 杏仁粒,切成粗粒
黄油加180g砂糖和香草糖打发均匀
加入鸡蛋和匀
加入面粉搅拌成团
分成三份,分别加入茶叶,迷迭香和杏仁粒,塑成3个4cm直径的长卷,用保鲜膜包起冷冻或冷藏至少30分钟,我通常是过夜.
冷藏后取出面团,在砂糖里滚一下让面团沾满糖,切成厚圆片.
烤箱预热175度,放入饼干烤至边缘金黄取出,放钢架上冷却.
这款饼干我很喜欢,可以平时做好饼干胚冷冻着,要吃的时候烤一下就可以,也可以发挥想象加入各种各样的料. 本帖最后由 modula 于 2010-4-15 00:08 编辑
Spekulatius Brezeln
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来自11月的ESSEN UND TRINKEN杂志.
100g 磨碎的杏仁(去皮)
125g 软黄油
90g 黄砂糖
一小撮盐
一个 蛋黄
1TL Spekulatius Gewuerz
100g 550面粉
一卷 冷藏酥皮(276g)
一个 蛋白
100g 砂糖
黄油打发至颜色泛白,加入盐和黄砂糖继续搅打均匀
加入蛋黄,拌匀即可
混合面粉,杏仁和Gewuerz,加入黄油糊中用刮刀拌匀成面团,用保鲜膜包起冷藏至少1个小时.
把酥皮摊开
面团隔着保鲜膜擀开成21*25cm大小的片,正好是酥皮一半的尺寸
在一半酥皮上抹上少许蛋白,只要一点点起粘合作用,
放上擀成片的面片,再抹上一点点蛋白,叠上另外一片,捏紧四周,不让里面的饼干面皮外露,包起来冷藏30分钟. 杂志上是把酥皮切成两半,我觉得擀的时候效果不如这种包起来的好.
30分钟后取出面片,隔着保鲜膜略略擀开成8mm厚的片,切成宽8mm的条,搓成条.在砂糖里蘸一下,在铺纸的烤盘里做成Brezel的形状.
放入预热200度的烤箱烤10到15分钟.
注这个饼干比较容易上色,要随时观察颜色的变化 本帖最后由 modula 于 2010-4-15 00:15 编辑
百吃不厌的冷冻饼干抹茶和咖啡口味
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这个其实用的就是上面冷冻饼干的方子,不同的是打好的黄油霜分成两份,一份加入160g面粉和匀,加入一大匙速溶espresso粉做成咖啡面团,一份加入10g抹茶粉和150g面粉做成抹茶面团.
其中咖啡面团我用了黄砂糖来沾裹.
包装起来作为送人的小礼物也很不错,一点backpapier,一条绳子,都是手边的物资. 哇，这花做的也太专业了吧 开始看第一张翻糖的就惊艳了
原来后面一个比一个有难度啊 本帖最后由 modula 于 2010-4-15 00:16 编辑
Haselnusskipferl
在我家经久不衰的Kipferl，今年没有做传统的Vanillekipferl，把杏仁粉和香草替换成了榛子和柠檬，一样好吃，入口即化。
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100g 磨碎的榛子
100g 405面粉
50g 糖粉
100g 冷黄油
1 TL 磨碎的柠檬皮
一个蛋黄
糖粉适量
混合榛子粉，面粉，糖粉（过筛，以防结块）
黄油切成小丁，加入干料中用切面刀或木铲切匀，这一步最近偷懒，都用粉碎机做，效果挺好。
混合均匀后，加入蛋黄，快速拌成团，用保鲜膜包起冷藏至少一个小时。不要反复揉搓，饼干才能松。
取出面团，分割成条状，分切成小块，搓成两头稍尖的长条，在烤盘上弯成月牙，约可以做60个。因为刚才手的热度让面团软化了，做完以后继续冷藏30分钟。
烤箱预热180度
放入饼干烤10到15分钟，10分钟以后最好在旁边守着看上色的效果，基本上边缘和两头变黄了就是好了，取出。
让饼干在烤盘上晾5分钟散出热气，然后趁热筛上厚厚的糖粉，移到钢架上晾凉。 各人感觉最后一个最好吃 强烈要求所有方子！！ 本帖最后由 modula 于 2010-4-15 00:17 编辑
Mandelhoernchen
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200g Marzipan
100g Puderzucker
一个 蛋白
1TL 磨碎的柠檬皮
2EL 柠檬汁
一个 蛋黄
1EL 柠檬汁
杏仁片 适量
100gKuvertuere
Marzipan切成小块，加入糖粉，柠檬皮和蛋白用搅拌器高速搅打成均匀的，微微有些膨胀的面糊。
烤箱预热150度
面糊装入裱花袋（没有的话装入塑料袋中，剪去一个角就可以），挤在烤盘上。
蛋黄加柠檬汁调匀，刷在饼干上，沾上杏仁片。
放入烤箱中层烤至饼干金黄，具体时间我忘记看了，反正比烤一般饼干久。
巧克力切碎，隔水溶化，把放凉的饼干两头沾上巧克力，放网架上凝固。