阿兔烘培，新鲜“出炉”的草莓慕斯（可可戚风、黑森林、轻乳酪、原味戚风配方）
本帖最后由 joyvan 于 2010-4-14 22:52 编辑新鲜“出炉”的草莓奶酪慕斯
慕斯坯子
半成品
成品
可可戚风低温烤制法（6寸圆模的份量，没有电子秤时可用量勺换算）
原料：
A：蛋白3个 砂糖40克(4大匙) 澄粉6克(1/2大匙，可使稳定蛋白糊不易消泡，也可不加)
B：热水(或热牛奶) 60ml 可可粉20克(3大匙) 砂糖15克（1.5大匙）植物油45ml 蛋黄3个
C：低粉50克(5大匙#405 + 1大匙澄粉，这个比例要根据405的蛋白含量调整，目的是使蛋白含量接近低粉即7.5%) 泡打粉1/2小匙
做法：
1． 蛋白3个，加入澄粉，砂糖分三次加入(分别在出现粗泡、细泡、纹理时加入)，打至干性发泡后打蛋器转低速再打一分钟，放入冰箱冷藏。
2． 热水(或热牛奶)加可可粉、砂糖、植物油搅拌至液体表面看不见油花。（我习惯在这一步加入可可粉，可以使其彻底溶解，最终的面粉糊会质地很均匀，不会有可可脂的颗粒）
3． 再将蛋黄加入，搅拌均匀。同时预热烤箱，120度，上下火。（每个烤箱的火力有差别，需要尝试几次，找到最佳温度。我的烤箱温度大概偏高20度，所以大家可以用140度先试一下）
4． C全部放入保鲜袋，袋内留空气，抓紧袋口摇匀然后过筛加入1中，打匀至看不见白色面粉，蛋黄糊就拌好了。（可用电动打蛋器迅速打匀，一般不会起筋，可放心搅打）
5． 将1/3蛋白糊勺入蛋黄糊中拌匀，再倒回蛋白糊中，以快速切拌的方式搅拌均匀，不能打圈。
6． 入模，表面刮平，震出大气泡。
7. 烤箱下层，烤盘上加烤网再放模具（以降低下火），120度，约40min。（戚风的成功关键是要让蛋糕体慢慢均匀地膨胀，要求下火要比上火低10-20度，上下火温度可以分别设定的烤箱可以不用加烤盘，在烤箱中层的烤网上直接烤制）
8. 取出后将模具从高约10厘米处落下。
9. 然后倒扣放至完全冷却后脱模。
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初版黑森林
在可可戚风的基础上，添加装裱材料即成（参考君之的配方）
原料：
鲜奶油200ML，糖粉28克（3.5大勺 ），酒渍黑樱桃或糖渍黑樱桃适量，樱桃酒少许，黑巧克力85克
方法：
1. 烤好后的可可戚风蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却，脱模以后，横切成三片
2. 把鲜奶油加糖粉打发，取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃。
3. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎。
4. 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面，挤上奶油花，放上6个完整的黑樱桃。（当时还没有裱花嘴，所以直接把樱桃搁在上面了，呵呵）
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我的最爱--轻乳酪蛋糕，同样是6寸圆模（ 原方来自番番）
原料
1.芝士糊
奶油芝士 125g
牛奶 20g(1.5大匙)
蛋黄 2个
酸奶油 25g(2大匙)
低粉 30g(3大匙405+1大匙澄粉)
2.蛋白糊
蛋白 2个
细纱糖 30g(2.5大匙）
做法:
1.芝士和牛奶入盆稍浸一会.再隔水加热至无颗粒.
2.分次加入蛋黄拌匀.
3.加入酸奶油拌匀.
4.加入低粉拌匀.
5.蛋白加糖打至中性发泡.加入芝士糊拌匀
6.倒入模中，中层，隔水烘烤，160度30分钟上色.再转140度55分钟. (温度仅供参考，需根据烤箱的脾气自行摸索)
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巧克力淋酱轻乳酪蛋糕（伪巧克力蛋糕，呵呵）
浓香巧克力表层原料（君之配方）：
黑巧克力70克，动物性淡奶油60克，黄油10克（这次的份量都是这个×1.5倍，因为蛋糕已脱模，而且中间拱起的弧度很高，只能用巧克力醬完全覆盖蛋糕）
做法：
1. 乳酪蛋糕烤好后先不脱模，冷却到室温。
2. 把黑巧克力和黄油切小块，放入大碗里，倒入60克动物性淡奶油。
3. 隔水加热，并不断搅拌，直到黄油和巧克力完全融化。
4. 巧克力混合液冷却到温热后倒入蛋糕模，直接倒在乳酪蛋糕上。
5. 静置待巧克力混合液变得平整后，将蛋糕模放入冰箱，冷藏4个小时以上。
因为上面的轻乳酪蛋糕膨极佳，冷卻后回缩很少（其实还是希望其略有回缩，因为要浇巧克力淋醬，結果就是，出乎意料的完成了一個超級漂亮的山寨巧克力蛋糕，里面是如假包換的轻乳酪。奶酪部分 口感細膩，甜度適中，巧克力表层香甜浓郁，两者互补恰到好处，但适当延長后半程烤制時間，更充分烤出奶酪的濃香。另外，淋醬之前可以不要脱模，待冷藏4小時之后，這样四周就不会有巧克力酱覆盖，层次分明。
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原味皇冠戚风(直径18厘米)
配料（根据多家配方调整所得）
A：
蛋白3个
柠檬汁0.5小匙
菱粉0.5大匙（或澄粉）
细砂糖4大匙
B:
低筋面粉70克（因为德国没有低粉，以8大匙405#加1大匙菱粉代替，有些蛋白质含量高的405得以2:1的比例，不然会起筋）
泡打粉0.5小匙
盐一点点
C:
蛋黄3个
细砂糖2大匙
葵花籽油30ml(2大匙)
温牛奶60ml(4大匙)
过程：
1.分离蛋白和蛋黄。
2.材料A ：蛋白中加入柠檬汁(以去除蛋腥味)、菱粉(稳固蛋白结构，避免消泡),以电动打蛋器打发，其间分3次加入白砂糖(分别是粗泡、细泡、纹理),至硬性发泡(干性发泡,提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角),即成蛋白糊，暂时放入冰箱冷藏。
3.材料B：将低粉、泡打粉、盐 放入保鲜袋，袋内留空气，抓紧袋口摇匀,然后过筛备用 。
4.材料C：牛奶加热至温热，加入白砂糖、植物油搅拌至看不到油花，再加入打散的蛋黄，轻轻搅拌均匀。
5.预热烤箱，120度。
6.将B加入C中， 拌匀至看不见白色面粉，即成面粉糊。避免过度搅拌，以免面粉起筋影响口感。
7.以橡皮刮刀取1/3蛋白糊至面粉糊中，以切拌的方式从底部往上翻拌(不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，手法同前，直到蛋白和蛋黄糊充分混合(比较浓稠均匀的浅黄色)。
8.将蛋糕糊倒入模具，用手端住模具在桌上用力震两下，震出大气泡。放进预热好的烤箱，烤箱下层，烤网隔烤盘，120度，约1个小时即可（我的烤箱19升容量，上下火只能设一个温度，且实际温度偏高）。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，
（温度和时间供参考，需灵活掌握，可以分别调节上下火的大烤箱，将下火要低于上火10-20度左右，然后在烤箱中层架烤网烤制）
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水果轻乳酪塔
爱尔兰咖啡慕斯
小试迷你可颂
Apfelkuchen
Espresso的绝配Biscotti
再版黑森林
求配方 初版的已经很好吃了 太厉害了 厉害，{:4_295:}
求做法。 太强了！！ 初学的菜鸟，上来显摆一下，谢谢大家捧场{:2_227:}
晚上回去把黑森林的方子整理上来！ 看着就好吃！照片也拍得好！mm可以说说怎么把皇冠戚风脱模脱得那么好吗？谢谢！ 求做法 好漂亮哦，想要轻乳酪蛋糕的方子