荷酥馥郁 【教化鸡】 P7 广告
本帖最后由 stoneg4 于 2011-6-14 00:24 编辑https://lh5.googleusercontent.com/_vbZw647m-IU/TcBjnqAmqFI/AAAAAAAAAbU/yEmyffPbsVU/2448.jpg
主料：嫩母鸡１只（1000g）三黄鸡是上选 此处可选Maishuhn做为主料 吃全谷物长大的鸡 肉质鲜嫩
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填料：鸡丁50g,火腿50g，瘦肉100g，干虾仁50g，猪油，香菇切丁20g
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其它调料：绍酒，盐少许，油适量，白糖少许，葱花，姜末，丁香４粒，八角２颗，桂皮，玉果，香叶，葱白段、甜面酱、香油、熟猪油
另外所需:玻璃纸 Bratschlauch 干荷叶2张，面粉6００克及黄酒少许(是以替代酒坛泥)
步骤详解：
1.洗净 去骨 为了之后的包裹成形，鸡腿和翅膀部分的大骨必须去除，此外胸骨也必须要拍松拍散，才能促成下一步包裹成形。见图。
腿部去骨
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去掉骨头后，把腿肉轻轻划花刀。
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用生抽 盐 黄酒和(少许胡椒)腌至少2小时
把丁香八角和玉果擦成细末，加以混合，抹于鸡身。
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2. 荷叶买回后在温水中泡软，同时准备填料:猪油烧至五成热，放入葱和姜蓉爆香，放入辅料中的鸡丁，瘦肉，虾干，熟火腿丁，香菇丁均匀翻炒后，放凉备用。
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3. 在鸡两腋各塞入一颗丁香，鸡腹装入填料及填料汁，其后整形，把鸡腿、鸡颈弯向鸡胸，两翅紧贴胸部，形成一个椭圆形。整好后，最好在鸡肚上再贴上一薄层猪网油,取用荷叶时可在中心和叶边剪开一刀，荷叶就能全部打开为所用了。用荷叶包好第一次后，再使用玻璃纸包上第二层，两头扎好后 剪除多余部分 然后外面再包最后一层荷叶，用细绳牢牢绑好 看起来已经密不透风了。
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4.面粉加清水和黄酒和成我们的最后一层外壳，再将捆好的鸡包放中间，四周不留边角的包合起来。
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5.将裹好的鸡放入烤箱，一开始以220度烤40分钟，仔细控制温度，防止表面干裂，再用160烤120分钟。
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6.期待惊喜的过程: 轻轻去除表面各层，敲去面壳，解去绳子，打开荷叶，揭掉玻璃纸。
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很适合与香油、葱白、甜面酱供蘸食。皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
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本步骤繁杂自是不说 而温度调味上方方面面都有讲求，时间过长温度过高的话 肉汁和油分极有可能被腹内填料吸走，以产生喧宾夺主的后果。调料之多少，往往比步骤上的前后工序更加让人斟酌。
为什么叫化鸡又被唤作了教化鸡呢，其实，这是对“叫化”二字的理解不同。如果是叫唤的叫、募化的化，则是乞讨的意思，定属丐帮无疑；而叫与教谐音，可以理解为教育的教、开化的化，就有劝人为善、移风易俗的作用。所以教化鸡的名字乍听太俗，其实大雅也。说起它的来历，也有一段教化故事。
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清朝同治年间，常熟北门外有个王四酒家，店主名叫王龙清，是个出名的厨师，他烹调的菜鲜美可口，因此生意很兴隆。王掌柜乐善好施，凡乞丐上门一律以礼相待，屋后三间草棚成了乞丐栖身之地。隆冬季节，王掌柜怕他们冻着，关照送些柴火。店小二发现，自从送柴火后，圈养的鸡经常丢失，是乞丐们偷了鸡在火上烤来吃的，建议赶走乞丐，或者不再送柴火。王掌柜却说：“没有盐，鸡怎么吃？”又关照给乞丐送盐。冬尽春来，被乞丐们整整偷吃了一百只鸡，王掌柜视而不见、充耳不闻，真正称得上开门揖盗乞丐要走了，其中一个为头的向王掌柜辞行，捧出一个烤焦了的泥团，说是表一表心意。店小二怒不可遏，大骂乞丐无礼，竟敢戏弄掌柜，恩将仇报。王掌柜却笑吟吟地收下来。打开泥团，透出一股诱人的香味，是一只鸡，一只制作特别的煨鸡。王掌柜是聪明人，一下子悟出了真谛，用泥团裹着鸡煨，不让味道走失，真正原汁原味，如果加上其他配料、佐料，一定超凡脱俗。王掌柜立即动手制作，以后又不断加以改进，果然成为一道名菜。这道菜发端于叫化子偷鸡的故事，就定名为叫化鸡。
有传说菜名是常熟状元、两代帝师翁同龢所定，翁相认为王掌柜借火送盐的善举，大有教化作用，连乞丐也感动，也把菜名定为教化鸡。不过民间津津乐道的还是叫化子偷鸡的故事，习惯于称叫化鸡。
如此写出，似乎人人会做，其实真能做出酥嫩香美、口味独特的叫化鸡并非易事。精选叫化鸡的填料，用猪网油、荷叶、高温玻璃纸、黄酒拌和的黄泥封得严实，在文火上慢慢烤，每道工序来不得半点马虎。
要用刀背拍断鸡的大骨，不使有太峻的棱角，有利于鸡熟透度的一致。鸡脯是鸡身上最嫩的处所，火候稍过就作焦糊状，装盘时这部位又最显眼，干焦了就大煞风景，所以得“重点保护”。可在上网油之前先覆一块手心大的肉皮，一则避免干焦，二则利于保护腹内卤汁。鸡肚内还要放适量的水，让填料与鸡肉互相滋润。烘烤时间不能只看钟表，应视火候，乃至根据烘箱内鸡的多少等实况作适当调整。
https://lh3.googleusercontent.com/_vbZw647m-IU/TcBdXzKbgpI/AAAAAAAAAbI/vhgmL5NJCBg/2424.jpg {:5_370:} 高人啊 这个太技术了 肉寇去哪儿买{:4_298:} 咋都是文字，来点图片，更诱人！ {:5_370:} 太。。。。赞了~！
最近好吗？{:5_380:} 哇，好久都没有看到LZ的精品杰作了，好精致的叫花鸡！ 好精致的菜呀，图片也处理得好，看得出LZ是个精致的女人{:5_384:}