冰水 发表于 2011-11-1 20:54

问个戚风蛋糕不发的问题

我烤了n次戚风蛋糕了，每次在烤箱里发的鼓鼓的，等一拿出来马上就瘪回去了，找了各种方子，都不行，蛋白打的也够，就是不行。请各位大师帮我分析一下。

ella_dn 发表于 2011-11-1 21:52

同问，帮顶

hzyy405 发表于 2011-11-1 22:43

烤的时候别开烤箱门，我每次都是看着它鼓起来又憋下去才算烤熟。当然这样口感粗糙一点，太熟了，做多了你就会有经验
烤好立刻倒扣，凉了后就不会憋下去啦

红茶C 发表于 2011-11-1 23:57

迅速倒扣，材料比例对的话不会损失很多的，加油加油

deguo100 发表于 2011-11-2 00:34

烤好立刻倒扣，凉了后就不会憋下去啦
蛋糕发得高出模具，这样能倒扣吗？倒扣时要不要拆掉活动模具的边框只留模具底部还是蛋糕连着模具倒扣的？

红茶C 发表于 2011-11-2 01:38

deguo100 发表于 2011-11-2 00:34 static/image/common/back.gif
蛋糕发得高出模具，这样能倒扣吗？倒扣时要不要拆掉活动模具的边框只留模具底部还是蛋糕连着模具倒扣的？

一定要连模具边框一起倒扣的 ，基本就是让蛋糕在里面悬着到冷掉，这样利用地心引力气泡和结构就固定住了，要是拆掉边框倒扣就压扁啦，除了蛋糕自己的体重还加个铁片片，那还不如就那么放着呢。
如果发得高出来，说明你的模具小了点，或者蛋糕的分量大了点，要按比例减
3蛋的戚风，至少至少要18厘米，也就是7寸模，有时候想就着模圈做个装饰什么的，边不够高挺恼火的。

hzyy405 发表于 2011-11-2 02:51

本帖最后由 hzyy405 于 2011-11-2 10:27 编辑

deguo100 发表于 2011-11-2 00:34 static/image/common/back.gif
蛋糕发得高出模具，这样能倒扣吗？倒扣时要不要拆掉活动模具的边框只留模具底部还是蛋糕连着模具倒扣的？

我是在两边各放上一本书，差不多的高度，然后倒扣把蛋糕模子边缘架在上面，就不用管高出模具啦。凉了后把顶部切掉就好了

冰水 发表于 2011-11-2 10:58

多谢LS各位了，我今天再试试

deguo100 发表于 2011-11-2 15:06

如果发得高出来，说明你的模具小了点，或者蛋糕的分量大了点，要按比例减
5 KT+ w}# }9 I7 Q0 i4 ?3蛋的戚风，至少至少要18厘米，也就是7寸模，有时候想就着模圈做个装饰什么的，边不够高挺恼火的。
我是5个蛋，26厘米的模具，边是挺高也没怎么瘜，就是光中间的瘜得和还没烤前一样的高度。

figmao2002 发表于 2011-11-2 15:36

本帖最后由 figmao2002 于 2011-11-2 15:36 编辑

有一段时间我的戚风也是同样的问题，当时原因是我没用戚风模。一般德国这边的带涂层的蛋糕模导热不够， 爬得虽高，只是表面受热的地方在爬高，组织里的气泡没有得到相当的温度，因些没怎么膨胀。后来就想试试导热性，用了小铁锅和铝的戚风模，问题就解决了。关键是保证蛋糕液与导热金属有足够的接触面积，来让蛋糕液受热后，整体向上爬，因此戚风模的设计是有烟囱。

可能高手用什么模具都可以，比如戚风卷用平盘，但我从来没成功过。
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