金叶子
发表于 2017-11-12 23:01
民国时期，
文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：
选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过
后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，
但杭州居民家中平不常见，现在部分饭店已经用鲈鱼替代。
金叶子
发表于 2017-11-12 23:05
制作方法
做法一
[*]食材- 草鱼 900克，醋50克，黄酒 25克，
[*]酱油 75克，白糖 60克，姜1块，葱适量，水淀粉 50克。
[*]做法- 1.把姜去皮切成碎末，
[*]去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。
[*]
[*] 2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，
[*]沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。
[*]
3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，
下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。
4.倒出汤汁，锅内加入少许的
原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。
5.锅中的原汁加入白糖、
米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。
6.把制作好的汤汁
均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。
金叶子
发表于 2017-11-12 23:08
做法二
[*]食材
草鱼600克，生抽10克，高汤60克，料酒30克，
胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生姜1小块，淀粉适量。
[*]做法
1.草鱼清洗干净平置案板上，用锋利的刀连鱼头片成两大片，
然后把鱼内脏清理干净。鱼背不要切断，并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。
2.炒锅内放大半锅水煮沸，将相连两大片鱼入水，
鱼皮朝上，大火煮3分钟后，用漏勺小心地将鱼捞出，装盘待用。
3.留适量煮鱼汤水，调入生抽、绍兴黄酒、糖，放入姜末。
4.大火将汤汁烧滚，依次调入鸡精、盐和大红浙醋。
5.最后勾入水淀粉，
用大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁。
6.将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。
金叶子
发表于 2017-11-12 23:09
做法三
[*]食材
鲈鱼 250克，生粉 100克，葱10克，
糖醋料包200克，黄酒30克，姜末5克，胡椒10克。
[*]做法
1.锅内加适量水、葱姜、黄酒、
胡椒烧开，放入鲈鱼煮10分钟，出锅装盘。
2.锅内留煮鱼原汤少许，加入糖醋料包烧开，
加入水和生粉打芡，浇在鱼身上，撒上姜末即可。
金叶子
发表于 2017-11-12 23:11
做法四
[*]食材
桂鱼，姜，小葱，柠檬，芝麻油，橄榄油，醋，
老抽，牛奶，料酒，花椒，麻椒，干辣椒，香叶，盐，胡椒粉，糖。
[*]做法
1.将桂鱼斜切几刀；
2.料酒中加入盐、胡椒粉、糖搅匀，抹在鱼身上；
3.姜切片，和小葱一起插在刚刚切的地方，再在鱼肚里放入一些葱；
4.放入锅里蒸；
5.锅里倒入食用油、芝麻油、橄榄油，
取一小碗加入花椒、麻椒、干辣椒、姜片、香叶、葱段，倒入热水泡一会；
6.滗出水，倒入油锅中；
7.然后加入醋、老抽、糖、牛奶，放入柠檬煮一会捞出，起锅前加入油、柠檬汁；
8.取走鱼身上的姜和葱，淋上刚刚熬好的汁即可。
金叶子
发表于 2017-11-12 23:13
做法五
食材
草鱼800克，姜末10克，葱段50克，姜片20克，香醋50克，
白糖40克，盐8克，鱼汤150毫升，烹调油15克，黄酒15克，白胡椒粉1克，味精3克。
做法
1.备好草鱼、镇江香醋、白糖、盐、姜末、鱼汤、
烹调油、水淀粉、盐、绍兴黄酒、白胡椒粉、味精、葱段、姜片、清水。
2.先把葱切段姜切片备用；切适量姜末备用。
3.把鱼洗净用开水烫一下，
用刀刮去鱼身的粘液，再把鱼用刀破开，在鱼身斜刀剂上花刀。
4.锅中注入清水，放入葱段、姜片，用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。
5.水开下入鱼，待水再次煮开关火。
6.关火后盖上锅盖焖5分钟。
7.此时另起锅烧热，注入少许油煸香姜末，然后烹入黄酒，倒入煮鱼的汤150毫升。
8.下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。
9.汤开后，用水淀粉勾芡。
10.把鱼用一只盘子启出码入鱼盘；
淋上糖醋汁即可上桌享用 。
金叶子
发表于 2017-11-12 23:18
做法六
[*]食材
鱼1尾，醋、糖、油30毫升，盐5克，香油10毫升，胡椒粉2克，葱、姜、味精少许。
[*]做法
1.先把葱切段姜切片备用；切适量姜末备用。
2.把鱼洗净用开水烫一下，用刀刮去鱼身的粘液，再把鱼用刀破开，在鱼身斜刀剂上花刀。
3.锅中注入清水，放入葱段、姜片，用黄酒、盐、
胡椒粉、味精调味。水开下入鱼，待水再次煮开关火。关火后盖上锅盖焖5分钟。
4.此时另起锅烧热，注入少许油煸香姜末，然后烹入黄酒，倒入煮鱼的汤150ml。
5.下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。
6.汤开后，用水淀粉勾芡。
7.把鱼用一只盘子启出码入鱼盘。
8.淋上糖醋汁即可上桌享用。
金叶子
发表于 2017-11-12 23:19
本帖最后由 金叶子 于 2017-11-12 23:21 编辑
做法七
[*]食材
草鱼，葱丝，酱油，黄酒，
姜末，白砂糖，鸡精，盐，醋，水淀粉，胡椒粉。
[*]做法
1.草鱼清洗干净平置案板上，
用锋利的刀连鱼头片成两大片，但不要切断，并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。
2.炒锅内放大半锅水煮沸，将相连两大片鱼入水，
鱼皮朝上。加锅盖，大火煮3分钟后，用漏勺小心地将鱼捞出，表面摆上香葱丝装盘待用。
3.煮鱼汤水留约1/2碗
的量（125ml），调入酱油、黄酒和姜末。
4.大火将汤汁烧滚，依次调入白砂糖、鸡精、盐和醋，
最后勾入水淀粉，用大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁，即可离火。
5.将汤汁均匀淋于两片煮熟的
草鱼肉上，最后在表面撒上白胡椒粉即可!
金叶子
发表于 2017-11-12 23:23
烹饪技巧
1.鱼不要太大，否则口感不够鲜嫩。
煮鱼时，可用筷子扎一下，若是轻松扎进去，即是熟了。
2.炒汁的动作要快，芡汁不宜过于粘稠，
芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待芡汁冒大泡时即刻关火，
然后淋在鱼身上即可，芡汁的浓稠要掌握合适，比米汤稍稠就可以。
3.氽鱼的时候要沸水下锅。
金叶子
发表于 2017-11-12 23:25
菜品特色
西湖醋鱼选材精细，通常选用一斤半左右的草鱼。
烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。
盛菜时，浇上一层糖醋。
成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色 。