回复 #91 葡萄仔 的帖子
锅包肉字数不够 原帖由 chocolate 于 2007-5-2 23:28 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
锅包肉
字数不够
接错了，你要接·“包”字同音的。。。$汗$ 紫菜鸡肉卷 :D 卷饼筒:D
有关卷饼筒的来历，说法很多，像有一些人就认为卷
饼筒的制作方法来自于活佛济公的指点。卷饼筒在天台县很普遍，几乎每个节日都要做
。如除夕、元宵、二月二、清明、中秋等。而奇怪的是，走出天台县，就没有这种习俗
了。近年来，也有很多天台人出外卖卷饼筒，生意不错，这也给人们提供了一种致富门
路。
天台卷饼筒为长条状，一般长三、四十公分，宽三、四公分，高二、三公分，里面是里
菜，外面是粉皮。要制作卷饼筒，一般需要花三、四小时的时间。其制作步骤一般分为
五步，分别为：一、准备阶段，二、炒里菜，三、糊皮，四、起筒；五、烙筒。分别介
绍如下：
一、 准备阶段
卷饼筒的制作过程比较繁杂，准备的东西要比较多。平底锅，各种各样的里菜，面粉，
油等。一般需要提前把粉调好，把各种里菜，如猪肉，猪肝，鸡蛋，芋头及其他一些素
菜洗干净，切好，切菜时，不宜切的过大。
二、 炒里菜
准备工作就绪以后，就要开始抄里菜了。所谓炒里菜也就是炒菜。要求与平时家里炒菜
一样。但像猪肉，猪肝之类的，需整块地放在高压锅里蒸熟，然后切成长条薄片，放在
盆子里；其他如芋头，芹菜，萝卜、地瓜等，可以一样一样炒，也可以全放在一起炒成
"大杂脍"，熟后装盘，还要汤粉丝，粉丝要选中等份粗细的，不宜过大，也不宜过小。
另外如鸡蛋片，春笋，菜干之类，只要喜欢，都可炒起来作为里菜，着部分自由度比较
大，可随各人喜欢，只是不能有太多汤。
三、糊皮
炒了一桌的菜后，接下来的工序就是糊皮。卷饼筒皮采用上等面粉，加凉水搅匀，放置
一段时间，至部分发酵，着也是为什么必须提前调粉的的原因。糊皮前，加少许食用油
于粉中。调匀，目的是增加润滑程度，使在糊皮时粉不粘在平底锅上。换上平底锅，调
好粉，糊皮就可以开始了。具体做法为：用手指取一手掌粉，在平底锅上糊成圆形或椭
圆形的粉皮，糊完后把多余的粉拿回，待粉皮熟后，拿起放到一边，然后重复。注意，
粉皮不宜过薄，太薄了会导致起筒时的破皮。一般来说厚点不会导致破皮，而且口感也
好得多。
四、起筒
到这一步，可以说是已经有一大半的工作量完成了。起筒方法为：拿一张粉皮，平铺在
桌上，然后用筷子夹取里菜，一般还讲究顺序，先平铺一行猪肉（最好是肥瘦肉相间）
，再放一行猪肝，鸡蛋片，然后继续放上一行粉丝，杂脍等，注意，每样菜不宜放太多
。然后用粉皮把里菜裹起来，还把粉皮两头折叠进去，使四周密封。裹的时候不宜太用
力，裹得稍微宽松一点，以便烙筒时容易受热。
五、烙筒
可以说，起筒之后就已经完成可卷饼筒的制作。烙筒只是在食用之前为把卷饼筒加热而
采用的方法。把卷饼筒放在平底锅上洒少许食用油，使粉皮变得松脆。不宜用大火烙，
因为容易焦皮。15分钟或20分钟过后，金黄香脆的卷饼筒就可以食用了。吃时，可以放
在盘子中用筷子夹送，或可以直接用手拿，在这样的美食面前，用手拿实在也无伤大雅
。 筒骨萝卜煲 $汗$ 爆腰花。。。。 花生焖猪手 $汗$ 手撕鸡 $汗$ 鸡丝凉米线
好想念啊 :( :( :( 鮮魚煎餅 原帖由 葡萄仔 于 2007-5-3 13:43 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
鮮魚煎餅
冰糖燕窝$汗$ 窝窝头---现在是风味小吃$考虑$
算不？
查到了一些：
窝头
用玉米面、高粱面或其他杂粮面做的食物，略作圆锥形，底部有窝儿，也叫窝窝头。窝头起源的历史是不可考了，但我们知道至少在明朝已经有这个名称，即是去今有三百多年的历史了。李光庭著《乡言解颐》卷五，载刘宽夫《日下七事诗》，末章中说及“爱窝窝”，小注云，“窝窝以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟外糁自粉，上作一凹，故名窝窝。田间所食则用杂粮面为之，大或至斤许，其下一窝如旧而复之。茶馆所制甚小，曰爱窝窝，相传明世中富有嗜之者，因名御爱窝窝，今但曰爱而已”。照这样说，爱窝窝由于御爱窝窝的缩称，那末可见窝窝头的名称在明朝那时候已经有了。
北方杂粮以玉米为主，玉米粉称为棒子面，亦称杂和面。因为俗称玉米为棒子，故 得此名。南方人不懂，故有误解。从前的小说上，说穷苦妇女流着眼泪，把棒子面一根 根往嘴里送。玉米面中掺和豆面在内，故称杂和，其实这如三七比例的掺入，就特别显 得香甜，所以不算是什么粗粮，不过做成窝窝头，乃有似黑面包，普通当作穷人的食粮 罢了。南方如浙东台州等处，老百姓也通常吃玉米面，却称作六谷糊。光绪丁酉年距今 刚刚一周甲，我住在杭州，一个姓宋的保姆是台州人，经常带来吃，里边加上白薯，小 时候倒觉得是很好吃的。普通做了饼来吃，便是所谓窝窝头，乃是做成圆锥形，而空其 中，有拳头那么大，因为底下是个窝，故得是名。老百姓吃这东西，大概起源很早，历 史上找不着纪录，当起于有玉米的时候了。本来这些事用不着努力去找它的缘起，现在 不过如找到一点纪录，知道有什么时代，已经有过，那也未始不是很有意思的事吧。 窝窝头起源的历史是不可考了，但我们知道至少在明朝已经有这个名称，即是去今 有三百多年的历史了。李光庭著《乡言解颐》卷五，载刘宽夫《日下七事诗》，末章中 说及“爱窝窝”，小注云，“窝窝以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟外糁 自粉，上作一凹，故名窝窝。田间所食则用杂粮面为之，大或至斤许，其下一窝如旧而 复之。茶馆所制甚小，曰爱窝窝，相传明世中富有嗜之者，因名御爱窝窝，今但曰爱而 已”。照这样说，爱窝窝由于御爱窝窝的缩称，那末可见窝窝头的名称在明朝那时候已 经有了。这也就是说，农民用玉米面做这种食品，用这个名称，也已经很久了。
天下事无独有偶，窝窝头的故事还有下文。北海公园有一家饭馆名叫“仿膳”，是 仿御膳房的做法的意思。他们的有名食品里边，便有一种“小窝窝头”，据说是从前做 来“供御”的，用栗子粉和入，现在则只以黄豆玉米粉加糖而已。所以北京市面上除真 正窝窝头以外，还有两种爱窝窝与小窝窝头，留下一点历史的痕迹。“窝窝头”极是微 小的东西，但不料有这么一段有意思的历史，可见在有些吃食东西上如加以考究，也一 定有许多事情可以发现的。
[ 本帖最后由 betty_foot 于 2007-5-3 15:16 编辑 ] 一点点提议：如果不仅说菜名再加上做法或者典故会更好的！$支持$ 头发菜烧肉:D :D :D 肉末茄子 $考虑$ $考虑$ 孜然羊肉;)
支持mm的建议，把做法也写上啦。
【特点】:
质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。
【原料】
羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。
【制作过程】
1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。
2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。 肉夹馍
得名古汉语＂肉夹于馍＂，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。"
基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。 原帖由 cocowind 于 2007-5-4 06:38 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
肉夹馍
得名古汉语＂肉夹于馍＂，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特 ...
好想念西安的肉夹馍啊！:(
接着：
魔芋烧鸭
主料：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒。
辅料：川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油。
制作：
1)将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条；
2)水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；
3)炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅；
4)再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软；
5)魔芋入味时，加入青蒜苗，味精；
6)最后用温淀粉勾薄芡起锅。
特点：色红亮、鸭肉肥酥、咸辣。
或者墨鱼排骨汤
主 料：
大豆芽菜约350克，墨鱼约80克，排骨约250克，姜2片，盐少许。
做 法：
1、 大豆芽菜切去根，洗净，沥干，用烧热白镬炒干水分
。
2、 排骨洗净，斩件，氽水沥干。
3、 墨鱼用温水洗净，浸20分钟。
4、 烧滚水6杯，将全部材料放入，旺火滚10分钟，改文火煲1小时，加盐调味便成。
备 注：
大豆芽菜比较寒凉，因此放入姜同煲，一方面可以驱寒，另一方面可以增加汤的美味。
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[ 本帖最后由 betty_foot 于 2007-5-4 09:13 编辑 ] 鸭血粉丝汤
【基本材料】
〖主料〗：切成小块或（条）的鸭血(有时也用猪血代替)和粉丝
〖辅料〗：油果子、葱姜丝、虾米、香菜、鸭内脏（包括鸭胗、鸭肠、鸭肝等等）
〖调料/腌料〗：精盐、味精、鸡精、香油（或辣油）各适量。
【制作过程】
(1) 烧开一锅水，倒入一大勺味精、盐、智强鸡精，把香菜放入沸腾的热水中烫一下，切好熟鸭肠、鸭肝备用。
(2) 把汤煮好，把鸭血切成条，油果子切成三角，放进汤里煮。
(3) 过一两分钟，把鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟了，把火关到最小，把鸭血放进去，让它们慢慢炖，保持温度不下降。
(4) 把粉丝放入烫粉丝的勺里，在汤里烫一两分钟，倒进碗里。
(5) 再捞出适量的鸭血和油果子放进碗，把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上，夹几根香菜，挖勺辣油，用筷子搅一下，一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了。
【备注说明】
备注：鸭血粉丝汤是南京的一种小吃，在当地非常著名。 鸭血汤
南京有一个非常特色的小吃:"鸭血粉丝汤"。远道而来的游客都知道要吃了"鸭血粉丝汤"才 是吃过南京了.南京是著名的鸭都，南京人自然是十分爱吃鸭子的，不仅鸭肉，连鸭内脏，鸭血都能做出 一番文章来。更有人形容南京人吃鸭吃的是登峰造极。
鸭血汤 配料很丰富：鸭血、粉丝、鸭肝、鸭肠、香菜、榨菜末、辣酱。
鸭血，粉嫩爽滑，饱含汤汁
粉丝，细白纯净，柔韧筋斗
鸭肠，脆嫩不绵，清淡不腻
鸭肝，细腻丰润，入味醇厚
汤汁，鲜浓香郁，烫口暖胃 呵呵，我挂在回复上没看到你先发了！$汗$ 原帖由 汽车箩箩 于 2007-5-4 11:40 发表 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif
呵呵，我挂在回复上没看到你先发了！$汗$
:D :D 原帖由 汽车箩箩 于 2007-5-4 11:40 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
呵呵，我挂在回复上没看到你先发了！$汗$
$支持$
两位厉害 :cool: 汤爆双脆
【菜名】 汤爆双脆
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
【原料】
猪肚头150克、鸡肮100克。 葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。
【制作过程】
肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2／3），清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成
脆脆菜饼
脆脆菜饼主料：洋葱 胡萝卜 四季豆
辅料：鸡蛋 小麦粉 淀粉 葡萄糖 调味料
特点：酥软适口，营养均衡。
有很多的鲜蔬，混合着味道鲜美的海鲜，脆软甘美。圆形的饼身，金黄中透出粉粉绿绿的健康色彩，为你提供丰富的维生素A、B2、C和蛋白质，营养、口味和外观一样的充满荡漾在田野乡间的阳光。
http://www.siaoe.com/3Dfastfood/menu/images/food/a-4.jpg 脆炸鲜奶
主料： 鲜牛奶
调料：生粉、白糖、面粉、发酵粉、黄油、吉士粉、橄榄油
操作：
1、将鲜牛奶、生粉、吉士粉倒在碗里搅拌均匀；
2、锅入黄油，化开后加入水和白糖搅拌，倒入牛奶液，不停搅拌成糊；
3、倒在平盘中淋上橄榄油，放入冰箱冷却变硬，取出后切块；
4、面粉加水、发酵粉、生粉拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；
5、锅入油烧至六成热，将切好的冰奶糕滚上脆浆，放入锅里炸至金黄色即可 $郁闷$ $郁闷$
哎呀，有人抢先啦，吼吼 奶汤蒲菜 :)
蒲菜是济南的特产，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，来济南一游的人，无不慕名品尝。“奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味，故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤鱼翅”、“奶汤桂鱼”、“奶汤蒲菜”、“清汤蝴蝶海参”等都成为享誉已久的鲁菜名品。
汤料入馔佐味，历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其实，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。
“蒲菜烧肉”也是一道济南风味菜。当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，既历数济南风味美食，寄怀乡忆旧的无限思绪，让人读来犹如诗一般情深意切。文中说“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子，逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。”
奶汤蒲菜的制作方法：
主料：蒲菜250克，奶汤750克。
辅料：薹菜花、水发冬菇、葱油各50克，熟火腿25克。
调料：绍酒、味精、姜汁、精盐及花椒少许。
制作：
1、蒲菜剥去老皮，切去后梢，薹菜花去皮均切成3厘米长、1厘米宽、O.2厘米厚的象眼片。
2、火腿切成象眼片，葱切成段。
3、锅内加清水，烧至八成热，将蒲菜、薹菜花、冬菇放入稍烫，捞出控净水。
4、炒锅上微火，放入葱油，烧至三成热，加入奶汤，烧开后下蒲菜、薹菜花、冬菇、精盐和姜汁，烧滚后加味精、花椒、绍酒，盛入汤碗内，撒上火腿片即成
[ 本帖最后由 汽车箩箩 于 2007-5-6 15:09 编辑 ] 原帖由 Monya 于 2007-5-6 14:06 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
$郁闷$ $郁闷$
哎呀，有人抢先啦，吼吼
不好意思啦~~$汗$