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stoneg4 发表于 2007-10-6 22:52

一篇重量级的小作业 【至尊虾肠】

至尊虾肠

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许久没有做过肠粉了 总觉得手艺生疏了不少
想起前段时间答应朋友们试做一次 心里觉得不拿出个漂亮作业 总会惴惴的一直挂念
于是 这一盘至尊虾肠终于从台后摆到了台前~~

很有讲究的淋酱
酱油 200 200 cc
鱼露 一大汤匙
耗油 一大汤匙
糖 40g 盐 鲜鸡粉 适量
新鲜 葱 姜
沙拉油 1汤匙

粉浆材料
200g 黏米粉
20g 粟粉
40g 生粉
20g 澄粉
水 800g
少量 盐 味精 和 色拉油

馅料
肉泥提前一天用小苏打少许 盐 糖 鸡精腌好 注意适量掺点水 一方面稀释小苏打的味道 一方面口感会更滑嫩
虾肉盐 糖 姜粉 酒腌好 入水稍灼一下以去腥

友情客串
青青小白菜

注意澄粉的含量 喜欢口感qq的朋友 可以放 喜欢米粉般糯糯口感的 甚至可以省掉

本也应该很讲究的粉浆 是应由大米磨制而成 且必须生熟和在一起
即冷水冲浆 同时加入60到70度的中温水边冲边搅拌 然后取一部分浆来用水烫熟
加回到其他米浆中去 最后加一点粟粉(可以用玉米淀粉 sowie speisestärke替代)拌匀 这个方子我也类似地试用了一次 效果很正宗

行事步骤:

1 淋酱材料用小火煮开后 将姜和葱过滤掉
只留下诱人的酱汁备用

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2 锅中煮开水 准备一个大金属盘 肠粉对于器材要求比较高 没有肠粉机 用个蒸盘也不错哦
盘内刷油预热

3 薄薄的倒上一勺粉浆 转动蒸盘 使粉浆铺匀 略蒸半分钟 粉浆稍稍成型 然后放陷料 注意铺平 不要零星撒上去 中间放上一个大虾

4 盖上锅盖 接着蒸上3分钟 其间可以补刷一次粉浆

5 粉浆鼓起来了 可以开盖子 准备刮粉浆 这里用了做蛋糕的小刮刀 应付如此的小蒸盘 效果不错哦 大一些的蒸盘 可以使用专门的用具 甚至可以

用筷子

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6 小心的将粉皮裹好 盛盘

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7 白灼白菜心 对半切开 用来配菜

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8 淋上酱汁 鲜美的香气真是扑面而来

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米粉类的制品,是南方特有的小食的代表.在主食为面食的德国,普通市面上基本上是寻不到类似其的味道的.
偶尔尝尝来自家乡的日常小点,仿佛又见到了早晨茶市里的人声鼎沸和街头的车水马龙. 勤劳的人们忙碌着,谱写一日开始的快乐的曲子...真是
是很奢侈的幸福呢!!


注意 布拉肠 其实也是可以一试的 为此还征用了家里的织布 有兴趣的朋友可以用普通的布试试 但是注意需用稀纤维的比较好
       蒸汽的温度很了得 操作时要小心
       每次蒸完一盘一定记得要洗干净盘子 刷油 再开始下一盘



附:
腸粉是一種使用米漿作成的中國廣東小吃，因其薄皮是以布拉成，所以又稱布拉腸粉，或簡稱拉腸。由廣州西關泮塘荷仙館創製於20世紀三四十年代。腸粉傳統以碎肉、魚片、鮮蝦仁為餡。也是廣州、香港酒樓常見的點心，一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%82%A0%E7%B2%89

做菜真的是个体力活呀 体力活


[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-7 00:17 编辑 ]

xiaoqin 发表于 2007-10-6 23:28

口 水 :) 鱼 露 是 什 么 东 东 ， 哪 里 弄 去

Blüte 发表于 2007-10-6 23:30

楼主啊，你家里缺不缺洗碗的啊，我报名。$m19$ $m19$ $m19$

stoneg4 发表于 2007-10-6 23:37

:D 鱼露是中国南方沿海部分地方 及东南亚国家比较普遍的调味料
德国还是不难买到的 泰国店就有 叫做fish sauce ~~ 味道很鲜 带有咸味

$送花$ $送花$

faxian 发表于 2007-10-6 23:38

$支持$ $支持$ $送花$

stoneg4 发表于 2007-10-6 23:42

回复 #3 Blüte #5 faxian 的帖子

$21$ $21$ 谢谢谢谢~~

frost 发表于 2007-10-6 23:51

我已经不知道如何表示赞叹了
每次知道进LZ的帖子都是惊奇（不是惊喜，因为我只能看不能尝$害羞$ $害羞$ ），仍然每次都给我比预想更大更多的Surprise,每次都挑战我流口水忍耐的极限

做的这么精致，照片拍得这么好，连我作为一个看客都深深体会到美食的快乐幸福$支持$ $支持$

stoneg4 发表于 2007-10-7 00:02

回复 #7 frost 的帖子

感动ing~~~~:(谢谢

m.i.l.ch 发表于 2007-10-7 00:06

拍的好漂亮哦！！$m17$
一定要试试！！

猪哼哼 发表于 2007-10-7 00:40

半夜绝对不能来吃饭版$m4$ $m4$

Blüte 发表于 2007-10-7 00:46

原帖由 猪哼哼 于 2007-10-7 00:40 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
半夜绝对不能来吃饭版$m4$ $m4$
你也发过N次誓啦。$m22$ $m22$ 哎，我也忍不住来看看。

lian_diary 发表于 2007-10-7 01:32

想吃肠粉$高$
不过LZ，你那个摊肠粉的铁盘在哪弄的啊？
偶不想做那么复杂的，你这种是酒楼早茶吃的，其实偶最喜欢的还是广东外面小吃摊上的那种加了鸡蛋的肠粉，不用裹馅。那种是不是好做点？普通的平底锅能不能摊出来？

sweetleslie 发表于 2007-10-7 06:49

太棒拉$支持$ $支持$ $送花$ $送花$

yekeyeke 发表于 2007-10-7 07:07

为什么都在ka不认识lz...太亏了啊啊啊啊啊

mile17 发表于 2007-10-7 10:49

$支持$ $支持$

fensterglas 发表于 2007-10-7 11:07

太强了，看了口水哗哗的

绿魔山林 发表于 2007-10-7 11:10

天资不足，学不来啦:( :(

只能用力鼓掌$支持$ $支持$ $支持$ $支持$

amybiby 发表于 2007-10-7 11:11

看lz做的菜总是一种享受...菜做得好,照片也很有艺术感!!
顺便问一下,生粉是不是就是kartoffelmehl啊?

vivch 发表于 2007-10-7 11:18

终于等到了LZ的肠粉作品了，谢谢！$送花$ 做得真棒。$支持$ $支持$ $支持$

我以前也做过一次，看上去还挺象的，可是吃到嘴里就不是那么回事了。硬硬的，干干的，全然没有在国内吃的那种软软糯糯QQ的感觉。LZ这个肯定好吃，可是最近偶身体欠佳，做不了那么复杂的东东了。等病好了一定按LZ的方子尝试一下。

再次感谢LZ的精美作品与热心分享！$送花$

yama12 发表于 2007-10-7 13:12

口水。。。。。。。。。做的真好呀！！

xiaoduo 发表于 2007-10-7 13:41

太精致了$送花$ $送花$

xiaoduo 发表于 2007-10-7 13:43

盘子也好漂亮哦

stoneg4 发表于 2007-10-7 14:02

回复 #19 amybiby 的帖子

生粉最好去亚店买：）这里一般都是所谓的菱粉
kartoffelmehl效果不是很好，不建议用$汗$

stoneg4 发表于 2007-10-7 14:05

回复 #20 vivch 的帖子

谢谢 vivch，这份作业就是交给你的：） 希望你满意并且早日康复:)

如果做出来的粉比较硬 有可能是黏米粉的比例不够 或者粉浆调的不够稀
做过几次就会发现 其实没有那么难
都是大家慢慢试验出来的结果 实践时也可以跟据自己的口味做些调整 互相学习吧~~~

也谢谢ls大家的支持
肠粉其实一点都不可怕，很多没有尝试过的朋友可能对他有偏见，希望没吃过的朋友拿出吃螃蟹的精神:D

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-7 14:34 编辑 ]

yooyoo_8860 发表于 2007-10-7 14:12

:o :o :o
厉害~~~~

amybiby 发表于 2007-10-7 17:49

原帖由 stoneg4 于 2007-10-7 14:02 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
生粉最好去亚店买：）这里一般都是所谓的菱粉
kartoffelmehl效果不是很好，不建议用$汗$

好的,我知道了..

rosamagnolia 发表于 2007-10-7 18:12

照片太漂亮了$送花$

wen20 发表于 2007-10-7 18:24

漂亮$送花$ $送花$ $送花$

汽车箩箩 发表于 2007-10-7 19:02

$支持$ $支持$ $支持$ 摄影技术和做菜水平都一级棒哦！
$送花$ $送花$ $送花$

Mond 发表于 2007-10-7 20:48

这个东西我一直都好馋，可惜不会做:mad:

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