花果园 发表于 2007-10-26 13:41

鱼蛋鱼蛋

前几天自己做了几串鱼蛋，但吃起来不弹牙，还找不出原因，有大虾知道么
多谢

25haocan 发表于 2007-10-26 14:46

$害羞$ $害羞$

stoneg4 发表于 2007-10-26 14:55

:D 强啊 还做鱼蛋：）   
用新鲜的鱼，用干淀粉，盐和适量的水和剁好的鱼泥。鱼泥要座水预热一次的好像。要想吃很 很 很 弹牙，回广州，或者加特殊添加剂:D
用便宜的鲨鱼肉

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-26 19:10 编辑 ]

wawa1957316 发表于 2007-10-26 16:56

1. 不是用干淀粉的，淀粉要用水泡了，用浆。
2. 加蛋白。
3. 鱼肉用木棒打的，德国有打肉的工具很好用。
这里的雪鱼可能比其它的鱼要好点。
以上是我做鱼丸的一点体会，也许有用。

stoneg4 发表于 2007-10-26 17:18

的确 是用干淀粉的：）这不是勾芡不信你以后可以试试
鱼肉跟 猪肉甚至牛肉肉质不同 用搅拌已经足够 不需要捶打

wawa1957316 发表于 2007-10-26 20:37

用湿淀粉粘性大。
鱼肉是一丝丝的，光搅拌，鱼肉本身的韧性出不来。
至少我的体会是这样。下面这里也有介绍

http://ks.cn.yahoo.com/question/1306072401739.html

[ 本帖最后由 wawa1957316 于 2007-10-26 20:47 编辑 ]

翻茄酱 发表于 2007-10-26 20:38

这也可以自己做啊$m32$ $m32$

fensterglas 发表于 2007-10-26 20:40

太强了都:o :o :o

stoneg4 发表于 2007-10-26 23:00

:) 其实片好鱼以后，就应当 剁 成鱼茸了，剁好的鱼茸是不可能成丝状的，这时再顺时针搅拌，加入要加的调料。
对了根据不同的需要，剁鱼茸的时候也应该“适可而止”不能一味求碎，有时剁到一定程度可以改成刀背剁这样可以适合
其他的菜肴，但是如果要去到芙蓉鱼的级别，还是最好剁成全茸。

姐姐给的链接里用的好像就是干淀粉，难道我看错了：（

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-26 23:07 编辑 ]

葡萄仔 发表于 2007-10-26 23:57

原帖由 wawa1957316 于 2007-10-26 20:37 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
用湿淀粉粘性大。
鱼肉是一丝丝的，光搅拌，鱼肉本身的韧性出不来。
至少我的体会是这样。下面这里也有介绍

http://ks.cn.yahoo.com/question/1306072401739.html

我也認爲是用是干澱粉的，新鮮的魚肉韧性很好，我每次做魚餅的時候，都是剁成魚茸，韧性很好啊。感覺和中國的差不多。;)

woodtiger 发表于 2007-10-27 00:46

用少量（也可不用）干淀粉，刮鱼蓉，再剁细，约细越好，加调料适量蛋白，顺时针搅拌鱼蓉，同时一点点地加少量凉水进去。搅拌到鱼丸能在水中浮着才行。
温水开始丸子，丸子熟后，就用原汤·养·着（老家的说法，把储存鱼丸叫养）
好的鱼丸里面有很多洞，摔到地上还能弹起来。
我用amurkarpfen（草鱼）做的鱼丸，跟国内的一个样子，就是搅拌挺累人的。

woodtiger 发表于 2007-10-27 00:48

也可隔温水打鱼蓉，就像打蛋白一样。但水温一定要控制好，否则就熟了

woodtiger 发表于 2007-10-27 00:51

忘了说，鱼蓉里要放少量猪油。

wen20 发表于 2007-10-27 04:15

强人啊$支持$ $支持$ $支持$

花果园 发表于 2007-10-27 19:16

原帖由 stoneg4 于 2007-10-26 14:55 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
:D 强啊 还做鱼蛋：）   
用新鲜的鱼，用干淀粉，盐和适量的水和剁好的鱼泥。鱼泥要座水预热一次的好像。要想吃很 很 很 弹牙，回广州，或者加特殊添加剂:D
用便宜的鲨鱼肉


看哪天你来示范示范好啊:)

花果园 发表于 2007-10-27 19:18

原帖由 wawa1957316 于 2007-10-26 16:56 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
1. 不是用干淀粉的，淀粉要用水泡了，用浆。
2. 加蛋白。
3. 鱼肉用木棒打的，德国有打肉的工具很好用。
这里的雪鱼可能比其它的鱼要好点。
以上是我做鱼丸的一点体会，也许有用。

我用打蛋器的那两个钩打的，那火候还不到家$汗$

花果园 发表于 2007-10-27 19:21

原帖由 woodtiger 于 2007-10-27 00:46 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
用少量（也可不用）干淀粉，刮鱼蓉，再剁细，约细越好，加调料适量蛋白，顺时针搅拌鱼蓉，同时一点点地加少量凉水进去。搅拌到鱼丸能在水中浮着才行。
温水开始丸子，丸子熟后，就用原汤·养·着（老家的说法， ...

这几串是用水泡熟的
不知道啥时才做到掉到地上弹起来呢$害羞$

maomaomimi 发表于 2007-10-27 21:34

这都自己做，太强了:(

猪哼哼 发表于 2007-10-27 22:11

原帖由 maomaomimi 于 2007-10-27 21:34 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这都自己做，太强了:(

同哭:( :(

stoneg4 发表于 2007-10-28 00:41

回复 #15 花果园 的帖子

你做的很好了：） 我可没把握超过你了：） 哈哈哈

另外 补充一点的是：鱼肉去皮后，就会看到所谓的红肉（鱼肉与鱼皮的连接处），这些肉是应该去掉的，否则影响鱼丸的颜色和增加腥臭

小提示：先从中间片去前半边的鱼肉。鱼皮上用刀剁个小孔，方便用手抓住鱼皮，划刀推掉鱼肉

花果园 发表于 2007-10-28 12:22

原帖由 stoneg4 于 2007-10-27 23:41 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
你做的很好了：） 我可没把握超过你了：） 哈哈哈

另外 补充一点的是：鱼肉去皮后，就会看到所谓的红肉（鱼肉与鱼皮的连接处），这些肉是应该去掉的，否则影响鱼丸的颜色和增加腥臭

小提示：先从中间片去 ...

你的第一句，就是我前进的动力$送花$ $送花$
第二句受不起啊$汗$ 幸好没人看见
$害羞$ 得练习去

广州MM 发表于 2012-8-27 12:33

哎呀，好想食呀。你们都是强人哪。。。

nicolatinlok 发表于 2012-9-9 21:44

我也很想try一下去做.
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