花果园 发表于 2007-10-26 12:41

鱼蛋鱼蛋

前几天自己做了几串鱼蛋，但吃起来不弹牙，还找不出原因，有大虾知道么
多谢

25haocan 发表于 2007-10-26 13:46

$害羞$ $害羞$

stoneg4 发表于 2007-10-26 13:55

:D 强啊 还做鱼蛋：）   
用新鲜的鱼，用干淀粉，盐和适量的水和剁好的鱼泥。鱼泥要座水预热一次的好像。要想吃很 很 很 弹牙，回广州，或者加特殊添加剂:D
用便宜的鲨鱼肉

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-26 19:10 编辑 ]

wawa1957316 发表于 2007-10-26 15:56

1. 不是用干淀粉的，淀粉要用水泡了，用浆。
2. 加蛋白。
3. 鱼肉用木棒打的，德国有打肉的工具很好用。
这里的雪鱼可能比其它的鱼要好点。
以上是我做鱼丸的一点体会，也许有用。

stoneg4 发表于 2007-10-26 16:18

的确 是用干淀粉的：）这不是勾芡不信你以后可以试试
鱼肉跟 猪肉甚至牛肉肉质不同 用搅拌已经足够 不需要捶打

wawa1957316 发表于 2007-10-26 19:37

用湿淀粉粘性大。
鱼肉是一丝丝的，光搅拌，鱼肉本身的韧性出不来。
至少我的体会是这样。下面这里也有介绍

http://ks.cn.yahoo.com/question/1306072401739.html

[ 本帖最后由 wawa1957316 于 2007-10-26 20:47 编辑 ]

翻茄酱 发表于 2007-10-26 19:38

这也可以自己做啊$m32$ $m32$

fensterglas 发表于 2007-10-26 19:40

太强了都:o :o :o

stoneg4 发表于 2007-10-26 22:00

:) 其实片好鱼以后，就应当 剁 成鱼茸了，剁好的鱼茸是不可能成丝状的，这时再顺时针搅拌，加入要加的调料。
对了根据不同的需要，剁鱼茸的时候也应该“适可而止”不能一味求碎，有时剁到一定程度可以改成刀背剁这样可以适合
其他的菜肴，但是如果要去到芙蓉鱼的级别，还是最好剁成全茸。

姐姐给的链接里用的好像就是干淀粉，难道我看错了：（

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-26 23:07 编辑 ]

葡萄仔 发表于 2007-10-26 22:57

原帖由 wawa1957316 于 2007-10-26 20:37 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
用湿淀粉粘性大。
鱼肉是一丝丝的，光搅拌，鱼肉本身的韧性出不来。
至少我的体会是这样。下面这里也有介绍

http://ks.cn.yahoo.com/question/1306072401739.html

我也認爲是用是干澱粉的，新鮮的魚肉韧性很好，我每次做魚餅的時候，都是剁成魚茸，韧性很好啊。感覺和中國的差不多。;)
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