问蒸饺的和面问题
想做蒸饺吃，但一直搞不明白和面的问题，也搜索了一些前辈们的帖子，呵呵，可是现在汉语理解能力实在是退步的厉害，还是没有搞懂，只好硬着头皮上来发个帖子问问看了 $汗$看了几个帖子，说做蒸饺要用烫面做，就是用开水和面，不知道我这样的理解对不会，还是要再加些别的东西进去，因为我有一次曾经用开水做过，可是好像不是很成功，大家来指教下哈
打算周末多包一些冻起来，呵呵，最近实在是懒得每天做东西吃 $害羞$ 就是开水和面，开水冲进面里一边用筷子搅，然后凉到手可以和面的时候和成光滑的面团。烫面蒸饺。 为啥要用开水？啥原理？
菜合要用死面还是发面？
最近非常想吃韭菜鸡蛋菜合，可是没做过。$汗$请教大家，是应该死面还是发面，就包饺子的面行吗？在家老妈做的时候没看就吃了，完全不知道应该怎么防止韭菜出水，也要把它拿块布挤挤吗？
谢谢 包饺子的面可以，偶用的是死面，稍软，不过把皮擀薄些。
面皮擀好，其他都准备好后，最后再给韭菜馅里加盐，可减少出水！
http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=704094&extra=page%3D1%26amp%3Bfilter%3Dtype%26amp%3Btypeid%3D97
[ 本帖最后由 云中飞 于 2008-4-15 20:09 编辑 ] 要比饺子面稍软，最好一半热水一半凉水和面。说得我口水出来了，好想吃啊;) 可以用这个帖子里做饼皮的和面方法
http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=701989&extra=page%3D1 原帖由 simplelife 于 2008-4-15 16:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
想做蒸饺吃，但一直搞不明白和面的问题，也搜索了一些前辈们的帖子，呵呵，可是现在汉语理解能力实在是退步的厉害，还是没有搞懂，只好硬着头皮上来发个帖子问问看了 $汗$
看了几个帖子，说做蒸饺要用烫面做，就是 ...
烫面，就是用开水和面。 烫面，你一看就知道是用开水活面，
用的粉可不是一般的小麦面哦！ 烫面
是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，缺点是粘性比较大，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。可以称为"半烫面"，烫面Q软，冷水面煎炸后香脆，两者结合，可以做出表皮香脆而内里Q软的效果。
此种面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。
一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。
部分摘自百度:)
[ 本帖最后由 stoneg4 于 2008-4-17 13:45 编辑 ]
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