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[咨询请教] 问蒸饺的和面问题

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发表于 2008-4-15 15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
想做蒸饺吃,但一直搞不明白和面的问题,也搜索了一些前辈们的帖子,呵呵,可是现在汉语理解能力实在是退步的厉害,还是没有搞懂,只好硬着头皮上来发个帖子问问看了 $汗$
7 r$ }$ F$ U% O( G2 h' ^1 X8 I2 O看了几个帖子,说做蒸饺要用烫面做,就是用开水和面,不知道我这样的理解对不会,还是要再加些别的东西进去,因为我有一次曾经用开水做过,可是好像不是很成功,大家来指教下哈4 R, P# l( w! p: P% Q4 M1 S7 M
打算周末多包一些冻起来,呵呵,最近实在是懒得每天做东西吃 $害羞$

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发表于 2008-4-15 16:30 | 显示全部楼层
就是开水和面,开水冲进面里一边用筷子搅,然后凉到手可以和面的时候和成光滑的面团。烫面蒸饺。
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发表于 2008-4-15 18:08 | 显示全部楼层
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发表于 2008-4-15 18:48 | 显示全部楼层

菜合要用死面还是发面?

最近非常想吃韭菜鸡蛋菜合,可是没做过。$汗$
6 I4 }$ G$ Y9 Q8 T请教大家,是应该死面还是发面,就包饺子的面行吗?在家老妈做的时候没看就吃了,完全不知道应该怎么防止韭菜出水,也要把它拿块布挤挤吗?
  U6 S) s3 k0 r* F6 S$ d谢谢
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发表于 2008-4-15 18:52 | 显示全部楼层
包饺子的面可以,偶用的是死面,稍软,不过把皮擀薄些。
: z: z" p( Y, R- o  d面皮擀好,其他都准备好后,最后再给韭菜馅里加盐,可减少出水
" D/ i( t5 n/ P' v5 _/ F  ~8 D& h  C2 \4 F
http://www.dolc.de/forum/viewthr ... 26amp%3Btypeid%3D97
7 M9 {  b+ p/ D# H+ s5 l, w
" P) T2 s' V8 S, X1 b  G; }  g[ 本帖最后由 云中飞 于 2008-4-15 20:09 编辑 ]
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发表于 2008-4-15 18:58 | 显示全部楼层
要比饺子面稍软,最好一半热水一半凉水和面。说得我口水出来了,好想吃啊;)
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发表于 2008-4-15 19:00 | 显示全部楼层
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发表于 2008-4-15 23:56 | 显示全部楼层
原帖由 simplelife 于 2008-4-15 16:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
- m5 X  T. Y" E1 n4 E' V想做蒸饺吃,但一直搞不明白和面的问题,也搜索了一些前辈们的帖子,呵呵,可是现在汉语理解能力实在是退步的厉害,还是没有搞懂,只好硬着头皮上来发个帖子问问看了 $汗$ ' g  I9 G1 G7 T8 Y/ S+ _
看了几个帖子,说做蒸饺要用烫面做,就是 ...
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烫面,就是用开水和面。
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发表于 2008-4-16 23:48 | 显示全部楼层
烫面,你一看就知道是用开水活面,* o$ r0 E! X. s! B" t5 v3 g
用的粉可不是一般的小麦面哦!
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发表于 2008-4-17 12:42 | 显示全部楼层
烫面 $ `- \+ i0 b; G* }1 d
是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,缺点是粘性比较大,所以一般烫面产品并非全部用沸水,及依所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性。可以称为"半烫面",烫面Q软,冷水面煎炸后香脆,两者结合,可以做出表皮香脆而内里Q软的效果。/ i/ d. E- i, r2 _
此种面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足哆的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,而使产品粘烂不爽。 5 w2 y; t, E" C! P5 k# Y, @
一般烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。
) H2 m: F" f3 _, V5 ~部分摘自百度:)5 v  S1 |# b5 d! O( s: ]4 t" [

& A& P% Z0 F: e, m[ 本帖最后由 stoneg4 于 2008-4-17 13:45 编辑 ]
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