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萍聚头条

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[咨询请教] 问蒸饺的和面问题

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发表于 2008-4-15 15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
想做蒸饺吃,但一直搞不明白和面的问题,也搜索了一些前辈们的帖子,呵呵,可是现在汉语理解能力实在是退步的厉害,还是没有搞懂,只好硬着头皮上来发个帖子问问看了 $汗$ , y+ x0 P+ u& N5 L% H2 V9 Y( v4 Z
看了几个帖子,说做蒸饺要用烫面做,就是用开水和面,不知道我这样的理解对不会,还是要再加些别的东西进去,因为我有一次曾经用开水做过,可是好像不是很成功,大家来指教下哈2 T; ?- S( A  l9 y
打算周末多包一些冻起来,呵呵,最近实在是懒得每天做东西吃 $害羞$

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发表于 2008-4-15 16:30 | 显示全部楼层
就是开水和面,开水冲进面里一边用筷子搅,然后凉到手可以和面的时候和成光滑的面团。烫面蒸饺。
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发表于 2008-4-15 18:08 | 显示全部楼层
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发表于 2008-4-15 18:48 | 显示全部楼层

菜合要用死面还是发面?

最近非常想吃韭菜鸡蛋菜合,可是没做过。$汗$
" T* K- V- r: R$ ~, d5 p请教大家,是应该死面还是发面,就包饺子的面行吗?在家老妈做的时候没看就吃了,完全不知道应该怎么防止韭菜出水,也要把它拿块布挤挤吗?; J: z  _' w. w: O: ?8 ?3 m, a* u8 s7 e
谢谢
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发表于 2008-4-15 18:52 | 显示全部楼层
包饺子的面可以,偶用的是死面,稍软,不过把皮擀薄些。7 B$ X7 z. b8 |; i
面皮擀好,其他都准备好后,最后再给韭菜馅里加盐,可减少出水* ?; I' g( X1 a
  N; I* O$ j5 p
http://www.dolc.de/forum/viewthr ... 26amp%3Btypeid%3D97
# Z  t) q$ K7 S' b" c0 ^7 W  ]0 `( g" `% Q" ^
[ 本帖最后由 云中飞 于 2008-4-15 20:09 编辑 ]
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发表于 2008-4-15 18:58 | 显示全部楼层
要比饺子面稍软,最好一半热水一半凉水和面。说得我口水出来了,好想吃啊;)
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发表于 2008-4-15 19:00 | 显示全部楼层
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发表于 2008-4-15 23:56 | 显示全部楼层
原帖由 simplelife 于 2008-4-15 16:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif6 V, \% C7 N) s
想做蒸饺吃,但一直搞不明白和面的问题,也搜索了一些前辈们的帖子,呵呵,可是现在汉语理解能力实在是退步的厉害,还是没有搞懂,只好硬着头皮上来发个帖子问问看了 $汗$
, b+ b/ z: L. J: q  K  }3 \3 S看了几个帖子,说做蒸饺要用烫面做,就是 ...
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0 ^' c+ R! g5 H: q, P& `烫面,就是用开水和面。
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发表于 2008-4-16 23:48 | 显示全部楼层
烫面,你一看就知道是用开水活面,
. m8 w* S* P/ z2 B2 l3 g用的粉可不是一般的小麦面哦!
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发表于 2008-4-17 12:42 | 显示全部楼层
烫面 ( e% A! t/ ~3 |) X% `# h" H3 ^  H
是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,缺点是粘性比较大,所以一般烫面产品并非全部用沸水,及依所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性。可以称为"半烫面",烫面Q软,冷水面煎炸后香脆,两者结合,可以做出表皮香脆而内里Q软的效果。
' m2 q9 T; ?: e; q8 ~此种面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足哆的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,而使产品粘烂不爽。 : }9 [0 {; o6 I' o0 V  A
一般烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。& J+ G6 Z: {' ~2 n: L
部分摘自百度:)) Q  r) E8 ?. j

% l1 v' z" a8 h; ~" V  `[ 本帖最后由 stoneg4 于 2008-4-17 13:45 编辑 ]
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