卤味的制作
看过二月河的《乾隆大帝》的开篇，其中有这样一个情节。说京城有户人家靠卖卤味为生，孩子他爹死后，两个儿子为了争夺一锅煮了几十年的老汤，结果把砂锅打翻在地上。弟兄俩哭得比爹死了还难过。其实卤味是鲁菜中很重要的组成。山东有些地方有“一锅卤汤做嫁妆”的风俗。我简单说说我所知道的卤味的制作方式。
作卤味是很容易很省事的事情。如果你空有一腔热情而毫无手艺，我建议从这里开始学起。
卤味的关键就在于卤汤的制作。
煮卤汤，主要在于香料。（看过这篇文字之后，你就会理解，为什么我主张所有来德国的人，一定要多带香料来。在国内不贵，重量又轻，但是来了之后作用很大。）如卤二斤肉，十个蛋，半只鸡（或鸭），就需要这些调料：花椒，大料，小茴香，母丁香，桂皮，豆蔻。（这个看个人的喜好。其他可以加入的香料参考如下：白胡椒，木香，陈皮，白芷，白果，干草，肉蔻等。）其中，小茴香要少，花椒要多。把这些东西装进一个小纱布口袋里面，放入锅中。锅中加八分满的水，足够的浓色好的酱油，一杯黄酒或米酒，盐，糖，葱，姜，辣椒（看口味而定）先煮沸。然后将所要卤的东西放入。通常一个小时就可以了。也可以用重卤的方法。就是，第一次卤半熟，取出来放凉后，再入锅卤煮。
需要交代的是卤汤的处理。如果使用大的砂锅煮的，则先把纱布香料包取出，再把汤置火上，盖好煮沸，不再开盖，离火放置妥当的地方，可以三日不坏。如三五日之内不再卤东西，可以把汤重煮一次。这样，汤越久味越浓香。所用香料包搁置通风处晾干，再次卤东西的时候，可以放入同煮，可以使用三次。糖，盐，酒，酱油每次添加。葱姜每次也要用新的。假如是用铁锅铝锅煮的，则卤汤必须在煮沸之后倒入搪瓷或瓷的盖罐中保存，否则会变味。
在德国没有这么多讲究，就是不停的煮沸，今天煮，明天煮，后天还煮……
如果想让卤汤保存很久，就不能卤豆制品。
上次有位女同学来我家，差点把我那锅老汤全喝了。很汗！本人已经倾囊相授了，怎么？还没有动手的意思吗？
卤猪蹄。
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猪蹄的特写。
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肉冻
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卤猪耳，凉拌
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[ 本帖最后由 ao615 于 2008-5-18 00:01 编辑 ] 太好了，我最爱吃卤的东西......
请教个问题，卤汤怎样可以放很久？是不是需要把油什么的去掉？我总担心会坏，不敢卤太多次。 除了烹饪找到了和mm一样的爱好，原来mm也喜欢阅读$m2$ $m2$ $m2$ 原帖由 芷影 于 2008-5-18 01:34 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
太好了，我最爱吃卤的东西......
请教个问题，卤汤怎样可以放很久？是不是需要把油什么的去掉？我总担心会坏，不敢卤太多次。
国内的卤汤可以存放很久，是因为使用砂锅。在德国没有这个条件。所以，可以通过不断加热来实现。最好不要超过三次。
不需要把油去掉，每次煮沸的时候，记得把血沫撇掉就可以。
卤太多次，会在汤中产生亚硝酸盐，这是不利于人体健康的。
虽然亚硝酸盐会产生鲜美的味觉。
回答完毕。 原帖由 carolge 于 2008-5-18 10:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
除了烹饪找到了和mm一样的爱好，原来mm也喜欢阅读$m2$ $m2$ $m2$
就是喜欢看闲书。$汗$ 我是把用过的卤汤放到冰箱冷冻保存. 偶妈说过, 卤过内脏的卤水也不能留的!LZMM卤的猪蹄看起来真棒!美味啊美味! 原帖由 ao615 于 2008-5-18 12:07 发表 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif
就是喜欢看闲书。$汗$
我也是只爱看闲书$m4$ $m4$ 原帖由 lilytang414 于 2008-5-18 14:04 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
偶妈说过, 卤过内脏的卤水也不能留的!LZMM卤的猪蹄看起来真棒!美味啊美味!
正确。还是家长有经验。
其实，留卤水是很不健康的。反复煮沸容易产生亚硝酸盐。
我刚开始学做饭的时候就会这么做猪蹄，比较拿手。:) 刚想说LZ别用变黄了的香菜, 后又一想, 俺这里变黄的香菜都买不到....:( $支持$ $支持$ $支持$
长见识啦～～～～～～ 原帖由 rebecca00 于 2008-5-18 15:34 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
刚想说LZ别用变黄了的香菜, 后又一想, 俺这里变黄的香菜都买不到....:(
可能是闪光灯的原因吧。 原帖由 yooyoo_8860 于 2008-5-18 15:36 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
$支持$ $支持$ $支持$
长见识啦～～～～～～
感谢这位亲的大力支持。绝对是最熟悉的面孔之一。$支持$ $握手$ $握手$
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掌柜的，我也要吃~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~:mad: 卤水保留过10来天， 怕坏了， 被我喝掉了$汗$ 原帖由 cuna 于 2008-5-19 23:57 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif掌柜的，我也要吃~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~:mad:
想个方法安慰一下。
我会做饭以前，90斤，现在110斤。虽然看不出来。$汗$
这么想你心里就会好受很多。:) 原帖由 ao615 于 2008-5-18 12:07 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
国内的卤汤可以存放很久，是因为使用砂锅。在德国没有这个条件。所以，可以通过不断加热来实现。最好不要超过三次。
不需要把油去掉，每次煮沸的时候，记得把血沫撇掉就可以。
卤太多次，会在汤中产生亚硝酸盐， ...
收到，明白，谢谢！！！$kiss$ 原帖由 ao615 于 2008-5-20 00:02 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
想个方法安慰一下。
我会做饭以前，90斤，现在110斤。虽然看不出来。$汗$
这么想你心里就会好受很多。:)
我和你一样，一个人时100斤出头，现在......$m4$ $m4$ $m4$......泪流成河...... 我也好想吃卤味哦，可是老是卤不好。。。。:( :( 原帖由 软糖妹妹 于 2008-5-23 21:12 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我也好想吃卤味哦，可是老是卤不好。。。。:( :(
那就是香料的缘故了。
mm换一种试试。
我用的是某位厨坛牛人推荐的，在国内麦德龙买的。很便宜，三块钱五包。我回国又买了五十块钱的。所以少走了很多弯路。$ok$
还有一种方法，我爸教的。你把每一种香料都分开，放一段时间之后，你再分别闻每种香料，喜欢什么味道，下次做的时候就多放。反之就少加。 太久没有吃这类食物了。:( 留个抓，我东西 原帖由 ao615 于 2008-5-20 00:02 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
想个方法安慰一下。
我会做饭以前，90斤，现在110斤。虽然看不出来。$汗$
这么想你心里就会好受很多。:)
一点也不安慰，我也110斤，虽然看不出来。
明天我卤蹄髈~~~哈哈哈哈
[ 本帖最后由 cuna 于 2008-5-28 21:50 编辑 ]
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