【荷白浮清香】芙蓉鱼片

stoneg4 · 发表于 2008-8-28 02:39

荷花开后西湖好，
载酒来时，
不用旌旗，
前后红幢绿盖随。

画船撑入花深处，
香泛金卮，
烟雨微微，
一片笙歌醉里归。

习惯了在烹饪还是在品评菜肴的时候去描画一幅场景设定一个心情

主料:
SeeLachs350克,香菇（或者鲜菇）15克,
辅料:
2只鸡蛋清,淀粉70克,水225毫升，黄酒5克,
葱姜汁10克,盐少许,鸡精适量,
油适量,猪油（事前炼制）适量,

制作过程:

1. 片取净鱼肉，去其经络，剁成鱼泥；

2. 鱼泥用清水搅开后，放葱姜汁水及鸡精，顺同一方向用力搅拌，分次放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉左右，继续

搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；

3. 香菇洗净，切花刀；

4. 炒锅置中火上，备一水碗，下入熟猪油至三成热时，用小勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，每次鱼片下锅后回水碗蘸水再继续使用，以免粘连。“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，

倒入漏勺沥去油；

5. 锅内留底油，下葱段煸少少，放入黄酒、高汤150毫升，捞去葱，加红椒丁及香菇，放精盐、鸡精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄；

6. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，(亦可以增加一步锅中烧水让鱼片过一次水以去掉油层) 倒入锅中，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上明油出锅装盘，即成。

初次见到这道菜的时候并没有感到它的不同只是呈在眼前的时候高雅洁白的一片却又有红色的点睛鱼肉的纯美为花

菇之香所升华简单的样貌却又有细腻的口感不由得暗暗赞叹前辈对于美食的理解真的到达了一个境界无怪乎它成为享誉多年的名菜

附:
质地鲜嫩色泽洁白是芙蓉菜系的特点.芙蓉是对荷花的美称，“出淤泥而不染，灌清涟而不妖”，它以清新高雅的姿态，素淡幽
芬的品性，给人以一种美的感受。200 多年前（清）童岳荐撰著的（调鼎集）中，就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，如今以芙蓉
命名的菜肴不下几十种，菜肴与荷花结下了不解之缘。质地鲜嫩，色泽白净成为芙蓉菜的一个基本特点。“芙蓉鱼片”正是因其形
色似美丽的荷花花瓣而得名。成品以色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口、入口即化、老少皆宜等诸多特点深受广大食客的喜爱，总过
程对于制茸、掺水、加盐、加蛋泡、搅拌方向、油温以及芡汁等都有十分严格的要求.若制作不得法,成菜就很容易出现软塌、不成形、口感过老或表面不够光滑等现象.

总的来说有几点需要特别注意

1 搅拌鱼茸是一定记得往一个方向蛋清不要打成蛋泡否则将会影响成形的美观

2 香菇下锅记得不要带入汁水以免影响鱼片的洁白

3 油温一定要特别注意要想使鱼片达到柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好，则必须正确掌握火候：鱼片在刚下锅时油温应控制
在四成热左右，下锅后加热，使油温逐渐升高，保持在70℃到100℃左右，且要轻轻晃锅，以防粘底，浸至鱼片慢慢浮起，即为成
熟，这时可用漏勺小心捞出。只有这样，才能使鱼片达到外表光滑饱满、弹性强、鲜嫩味美的效果。

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2008-8-29 11:07 编辑 ]

西瓜啊西瓜 · 发表于 2008-8-28 07:52

做了斑斑的大沙发:D

斑斑做饭真是精致，像我这种混温饱的根本学不来。

fanfanqing · 发表于 2008-8-28 08:27

惊艳阿惊艳$送花$

carolge · 发表于 2008-8-28 08:31

佩服，羡慕，流口水
:( :(

angelinatan_cn · 发表于 2008-8-28 09:12

芙蓉鱼片，很喜欢的一道鱼肴，斑斑很费心思，照片也拍得很有意境。。。:)

stoneg4 · 发表于 2008-8-28 10:16

衷心谢谢楼上各位朋友们的鼓励~~
$送花$
这道菜本身很有特色也很适合招待客人推介大家一试

tata · 发表于 2008-8-28 10:19

很爱吃的菜，可惜对我的水平来说，难度太高了。。。
:( :( :(

jujuwjm · 发表于 2008-8-28 10:26

225克清水和葱姜水，再加70克湿淀粉，这么多水啊。。。

sophiachao · 发表于 2008-8-28 10:28

难度大
我先珍藏
有水平了再试

葡萄仔 · 发表于 2008-8-28 10:52

图文并茂的总是那么精致。

我怎么不能加分了？:mad: :mad:

kiwi-rr · 发表于 2008-8-28 10:53

大师又出手了，真漂亮啊$支持$ $支持$ $支持$

stoneg4 · 发表于 2008-8-28 11:07

原帖由 jujuwjm 于 2008-8-28 10:26 发表
225克清水和葱姜水，再加70克湿淀粉，这么多水啊。。。

谢谢mm仔细观察和提醒
适量的水分是保证芙蓉鱼片成菜鲜嫩的一个关键环节,
但量应根据季节、气温的变化灵活掌握;
要注意水应分数次掺入不要太多以致鱼不能吸收具体依情况而定
注意图片中的葱姜汁水放少少即可
葱姜汁用来去腥
$送花$ $送花$

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2008-8-28 13:54 编辑 ]

stoneg4 · 发表于 2008-8-28 11:12

谢谢筒子们谢谢斑斑加分$送花$

wen20 · 发表于 2008-8-28 12:15

不是一般的高手阿,佩服佩服$高$

ying_yzzy · 发表于 2008-8-28 12:23

好漂亮！

vivch · 发表于 2008-8-28 13:14

S斑的作品还是延续了一贯的精致、唯美的风格。$送花$ $送花$ $送花$

只是字很小，看起来很吃力啊，而且最后一张图片是红叉。不知道别人看起来是不是也这样，或是我电脑的问题啊？$郁闷$

stoneg4 · 发表于 2008-8-28 13:55

回vivchmm
现在可以看了呵呵~~~$害羞$

惰性气体 · 发表于 2008-8-28 14:00

$支持$ $支持$ $支持$
又见斑斑上佳作了

Sallynewjessi · 发表于 2008-8-28 14:28

哇塞，这是要整饭店水平吗？:o :o
女人们，千万不能让家里男人看到这个贴。 :D

Sallynewjessi · 发表于 2008-8-28 14:33

请问哪里找猪油？$送花$

[ 本帖最后由 Sallynewjessi 于 2008-8-28 14:37 编辑 ]

ttsuess · 发表于 2008-8-28 18:21

$送花$ $送花$ $送花$

掌柜的 · 发表于 2008-8-28 18:22

$支持$ $支持$
就是字有点小，小声说一句。
不过，图片很不错！

stoneg4 · 发表于 2008-8-28 19:45

$送花$ $送花$ $送花$

掌柜的 · 发表于 2008-8-28 20:08

又看了一遍，很有深意的一道菜。
斑斑，这是美食接力吗？

Liv · 发表于 2008-8-28 20:17

太麻烦了。$m7$ $m9$

yooyoo_8860 · 发表于 2008-8-28 20:36

$支持$ $支持$ $支持$

fische · 发表于 2008-8-28 21:27

:D 看上去就好美味，有时间一定尝试做做

酸牛奶 · 发表于 2008-8-28 22:21

$支持$ $支持$ $支持$

stoneg4 · 发表于 2008-8-28 22:34

原帖由 Sallynewjessi 于 2008-8-28 14:33 发表
请问哪里找猪油？$送花$

这里的猪油是我们自己在超市买的肥猪肉现榨的:)

qingqingpetra · 发表于 2008-8-28 23:06

有点难度的说
斑斑太牛啦！！！

jqqjqqjqq_0 · 发表于 2008-8-28 23:24

好好吃哦,好饿

绿袖儿 · 发表于 2008-8-28 23:49

天啊，太高难度了，口水:(

rosamagnolia · 发表于 2008-8-29 13:49

$支持$ $支持$

beatrice2006 · 发表于 2008-8-29 15:11

最怕炸东西
咽口水$m9$

delphinchenli · 发表于 2008-8-29 19:14

LZ做菜一贯都是那么精致，看着都是享受。$送花$

wawa1957316 · 发表于 2008-8-29 21:22

明天有朋友来，带着俩孩子，今天我也做了。
不过没用油炸，孩子怕火气。我用水煮的。
140克的鱼肉做的，因为是三文鱼，所以是粉色的:D
上一张做好的丸子。

阿曼 · 发表于 2008-8-29 21:57

佩服之余，请教一下
为什么不直接切鱼片呢
把鱼肉剁成茸再下水，是否不如鱼片更纯粹直接点

杨桃 · 发表于 2008-8-29 22:00

原帖由阿曼于 2008-8-29 21:57 发表
佩服之余，请教一下
为什么不直接切鱼片呢
把鱼肉剁成茸再下水，是否不如鱼片更纯粹直接点

同问$frage$ $frage$ $frage$

花果园 · 发表于 2008-8-29 22:45

$支持$
又一巨作

ppantqq · 发表于 2008-8-30 11:10

好有感觉的菜啊！
难度。。:(

wawa1957316 · 发表于 2008-8-30 17:10

原帖由阿曼于 2008-8-29 21:57 发表
佩服之余，请教一下
为什么不直接切鱼片呢
把鱼肉剁成茸再下水，是否不如鱼片更纯粹直接点

鱼片是嫩滑。
鱼茸的话可以加上别的料，再加上打发，会有弹性。
当然还有卖相:D

随心屿 · 发表于 2008-8-30 18:34

难度好高啊，一定很好吃$送花$ $送花$

Stabmixer通常什么时候用啊，记得楼主斑斑用这个打过蒜泥，为什么我就打不了呢，刀片根本碰不到蒜

stoneg4 · 发表于 2008-8-30 23:17

原帖由 wawa1957316 于 2008-8-30 17:10 发表

鱼片是嫩滑。
鱼茸的话可以加上别的料，再加上打发，会有弹性。
当然还有卖相:D

谢谢wawa1957316 筒子的解答~~~$送花$ 也看到你家的鱼片啦

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2008-8-30 23:24 编辑 ]

stoneg4 · 发表于 2008-8-30 23:19

原帖由 随心屿 于 2008-8-30 18:34 发表
难度好高啊，一定很好吃$送花$ $送花$

Stabmixer通常什么时候用啊，记得楼主斑斑用这个打过蒜泥，为什么我就打不了呢，刀片根本碰不到蒜

一般除了旋转刀片以外 Stabmixer下面会有两"颗"向下的"牙齿" 应该不会留下死角的 mm可以贴上张照片来看看:)

绍兴师爷 · 发表于 2008-8-30 23:44

做的真是赏心悦目，美仑美奂。

stoneg4 · 发表于 2008-9-2 12:57

原帖由 绍兴师爷 于 2008-8-30 23:44 发表
做的真是赏心悦目，美仑美奂。

谢谢 ~师爷实在太过奖了$送花$

紫色巧克力 · 发表于 2008-9-5 09:43

做的太好了 $支持$ $支持$

咕噜吧 · 发表于 2008-9-5 11:30

斑斑不愧是斑斑！！！！$高$ $高$ $高$
不过，嘿嘿，还好对不辣的菜免疫！不然此刻已然拔腿买鱼去啦！！！！
我忍。。。$m2$ $m2$

三十年河西 · 发表于 2008-9-5 15:36

经典！

ebay007 · 发表于 2008-9-9 22:50

$送花$

跑来跑去的羊 · 发表于 2008-10-22 11:41

太漂亮了！！！！！！！！$送花$

wanshuiqianshan · 发表于 2008-10-22 15:20

总是那么精致。$送花$

sweetleslie · 发表于 2008-10-22 19:42

太漂亮了，很江南的感觉呀~~$送花$ $送花$

小金刚 · 发表于 2008-10-23 12:22

一看就是专业人士。难度太高，普及有困难。:mad:

kwkw · 发表于 2008-10-31 22:02

看着就好吃，明天我也做做。

sunrainer · 发表于 2008-11-7 13:18

高个子逻辑 · 发表于 2008-11-7 21:36

lz....太强了$m31$ $m31$

ssisyownway · 发表于 2008-11-7 21:57

哇好好吃的样子
斑斑的香菇在哪买的$害羞$

dolcone · 发表于 2010-10-20 13:44

organ · 发表于 2010-12-8 19:09

要做来试试。太诱人了

可可猪 · 发表于 2011-5-5 08:24

mark

taoyanpipi · 发表于 2011-5-7 15:03

惊艳

巧克力Muesli · 发表于 2011-5-11 23:09

好菜！

IGUCCI2011 · 发表于 2011-5-12 13:20

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