lipper 发表于 2009-1-31 17:45

关于蒸包子花卷的问题

我现在和面发酵后,每次面团都可以发一倍大
可是我做花卷包子的时候,为什么蒸10分钟后,不再膨胀很大呢?
我看外面卖的花卷包子都是蒸的很蓬很软的
我的花卷就是刚开锅的时候感觉大了一点,但是感觉还是没有蓬松开啊?吃的时候是软的,但是感觉有点实实的不是很空心的样子,什么原因呢?
而且花卷冷了以后,马上就变黄了,硬硬的了
是我发面有什么问题吗?

葡萄仔 发表于 2009-1-31 18:09

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我现在和面发酵后,每次面团都可以发一倍大
可是我做花卷包子的时候,为什么蒸10分钟后,不再膨胀很大呢?
我看外面卖的花卷包子都是蒸的很蓬很软的
我的花卷就是刚开锅的时候感觉大了一点,但是感觉还是没有蓬松 ...

我用800克405面粉加一块新鲜的酵母发酵2次,大火上锅12分钟后出炉,就是这样的:
http://www.dolc.de/forum/attachments/huajuan_3XPEVdqzH1Q3.jpg

lipper 发表于 2009-1-31 18:32

什么叫发酵两次?
我用的是干酵母,就是超市卖的那种上面画了蛋糕的酵母
还有卖一种上面画了面包的酵母,我看说明是里面有一半是鲜酵母,要用温水发10分钟再和进面里的,我嫌麻烦,所以直接用了干酵母

mm你做的花卷真好看

diving 发表于 2009-1-31 18:37

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可以尝试下面两种方法:

1. 一般普通常温发酵后,在包子或者花卷成形后,不要立即放入蒸锅,要让面再醒大概10分钟,然后在放入蒸锅,这样起锅的时候就不会出现塌陷了。

2. 用烤箱发酵,步骤如下: 先将面粉和酵母粉混合和成普通的面团,醒10来分钟,不要等到发酵。然后开始做花卷或者包子。 烤箱预热到100度,关掉。 将成形的包子或者花卷放入烤箱(注意这时烤箱不要再加热!!!),等10分钟,发酵。然后将包子或者花卷放入蒸锅,等大概10-12分钟,你就可以吃到松软的花卷了。

我一般都用第二种方法,这样从开始准备到吃大概1个小时左右。

葡萄仔 发表于 2009-1-31 18:39

原帖由 diving 于 2009-1-31 18:37 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
可以尝试下面两种方法:

1. 一般普通常温发酵后,在包子或者花卷成形后,不要立即放入蒸锅,要让面再醒大概10分钟,然后在放入蒸锅,这样起锅的时候就不会出现塌陷了。

2. 用烤箱发酵,步骤如下: 先将面粉和酵 ...

100度???温度会不会抬高?60度就可以啦。

lipper 发表于 2009-1-31 18:41

哦,我是等面团发45分钟,发完了再做花卷包子,然后上蒸锅的
原来要还没发好就先做成形状再发酵啊
也是哦,发好的面团给我一和又变紧实了

lipper 发表于 2009-1-31 18:46

需要放泡打粉吗?
我至今还搞不清楚酵母、泡打粉、小苏打分别有什么功效
什么情况下该放什么都不知道

葡萄仔 发表于 2009-1-31 18:46

原帖由 lipper 于 2009-1-31 18:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
什么叫发酵两次?
我用的是干酵母,就是超市卖的那种上面画了蛋糕的酵母
还有卖一种上面画了面包的酵母,我看说明是里面有一半是鲜酵母,要用温水发10分钟再和进面里的,我嫌麻烦,所以直接用了干酵母

mm你做的 ...

干酵母也是一样的,混合好以后,放在暖气旁边发酵约30分钟就可以开始包了,包好后不要马上蒸,再放到蒸锅里继续让其做第二次发酵,这个时间约20分钟吧。
这时呢,就烧水备锅等水开后,将蒸锅坐上。10-15分钟后关火,但不要着急打开锅盖,最后等几分钟后再开。$送花$

葡萄仔 发表于 2009-1-31 18:47

原帖由 lipper 于 2009-1-31 18:46 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
需要放泡打粉吗?
我至今还搞不清楚酵母、泡打粉、小苏打分别有什么功效
什么情况下该放什么都不知道

你的这个问题,希望我的这个帖子能给你帮助:http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=809998&extra=page%3D1

http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=374958&highlight=

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2009-1-31 18:53 编辑 ]

diving 发表于 2009-1-31 19:31

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发面用的干酵母就是超市的hefe, 一般是一包对500克面粉。
注意,不是Backpulver (baking powder),这个是烤面包用的
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