关于蒸包子花卷的问题

lipper

我现在和面发酵后，每次面团都可以发一倍大
9 w# j: d) [3 P! T8 u可是我做花卷包子的时候，为什么蒸10分钟后，不再膨胀很大呢？
我看外面卖的花卷包子都是蒸的很蓬很软的
我的花卷就是刚开锅的时候感觉大了一点，但是感觉还是没有蓬松开啊？吃的时候是软的，但是感觉有点实实的不是很空心的样子，什么原因呢？
3 o+ S, D* J: ^! x3 p+ Q! e' N% k& a而且花卷冷了以后，马上就变黄了，硬硬的了
2 h2 J/ a9 W& g- Y1 O0 F是我发面有什么问题吗？

葡萄仔

原帖由 lipper 于 2009-1-31 17:45 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
* L! A5 \* `* n" J我现在和面发酵后，每次面团都可以发一倍大
4 R2 a( g$ Z9 S) z可是我做花卷包子的时候，为什么蒸10分钟后，不再膨胀很大呢？
我看外面卖的花卷包子都是蒸的很蓬很软的
我的花卷就是刚开锅的时候感觉大了一点，但是感觉还是没有蓬松 ...

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8 {6 P( @* ~- C) p& I& `2 \; B我用800克405面粉加一块新鲜的酵母发酵2次，大火上锅12分钟后出炉，就是这样的：
http://www.dolc.de/forum/attachments/huajuan_3XPEVdqzH1Q3.jpg

lipper

什么叫发酵两次？
3 p% E# b' W6 e9 h我用的是干酵母，就是超市卖的那种上面画了蛋糕的酵母
! b. L% F8 d$ b/ i8 J6 P还有卖一种上面画了面包的酵母，我看说明是里面有一半是鲜酵母，要用温水发10分钟再和进面里的，我嫌麻烦，所以直接用了干酵母

8 M) ]. j1 `, S* g9 Ymm你做的花卷真好看

diving

可以尝试下面两种方法：

1. 一般普通常温发酵后，在包子或者花卷成形后，不要立即放入蒸锅，要让面再醒大概10分钟，然后在放入蒸锅，这样起锅的时候就不会出现塌陷了。

4 r% I" ]; J' e$ P/ E" D2. 用烤箱发酵，步骤如下： 先将面粉和酵母粉混合和成普通的面团，醒10来分钟，不要等到发酵。然后开始做花卷或者包子。 烤箱预热到100度，关掉。 将成形的包子或者花卷放入烤箱（注意这时烤箱不要再加热！！！），等10分钟，发酵。然后将包子或者花卷放入蒸锅，等大概10－12分钟，你就可以吃到松软的花卷了。

我一般都用第二种方法，这样从开始准备到吃大概1个小时左右。

葡萄仔

原帖由 diving 于 2009-1-31 18:37 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
5 [0 D& N* F6 G8 z* c0 |: _可以尝试下面两种方法：
9 P/ _; h+ Z+ J5 _$ z! {0 e
1. 一般普通常温发酵后，在包子或者花卷成形后，不要立即放入蒸锅，要让面再醒大概10分钟，然后在放入蒸锅，这样起锅的时候就不会出现塌陷了。
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! y- |$ |- a" R0 `- b) i  V9 l2. 用烤箱发酵，步骤如下： 先将面粉和酵 ...

, \( B0 u7 A+ ?1 @9 m& B
100度？？？温度会不会抬高？60度就可以啦。

lipper

哦，我是等面团发45分钟，发完了再做花卷包子，然后上蒸锅的
) _) G: X0 ^; R$ }+ T原来要还没发好就先做成形状再发酵啊
也是哦，发好的面团给我一和又变紧实了

lipper

需要放泡打粉吗？
我至今还搞不清楚酵母、泡打粉、小苏打分别有什么功效
" e8 Q+ L6 q/ J9 s$ [! j8 |, K什么情况下该放什么都不知道

葡萄仔

原帖由 lipper 于 2009-1-31 18:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
+ r+ [6 L+ x! D$ X什么叫发酵两次？
我用的是干酵母，就是超市卖的那种上面画了蛋糕的酵母
) t- g! u3 t9 }4 Y  d/ y5 E还有卖一种上面画了面包的酵母，我看说明是里面有一半是鲜酵母，要用温水发10分钟再和进面里的，我嫌麻烦，所以直接用了干酵母
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) ^2 h8 }, D) [, W$ |9 Dmm你做的 ...

7 W3 e8 x: R/ ^) G* T  v2 M. A5 l干酵母也是一样的，混合好以后，放在暖气旁边发酵约30分钟就可以开始包了，包好后不要马上蒸，再放到蒸锅里继续让其做第二次发酵，这个时间约20分钟吧。
+ a  x( V5 C! t% M这时呢，就烧水备锅等水开后，将蒸锅坐上。10-15分钟后关火，但不要着急打开锅盖，最后等几分钟后再开。$送花$

葡萄仔

原帖由 lipper 于 2009-1-31 18:46 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
需要放泡打粉吗？
我至今还搞不清楚酵母、泡打粉、小苏打分别有什么功效
1 i1 ?6 U  Y- p& q* \( x2 ]什么情况下该放什么都不知道

, X! `, y" [9 R6 `$ z
' I+ s! z; k/ I) Z# U你的这个问题，希望我的这个帖子能给你帮助：http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=809998&extra=page%3D1

# v4 M/ z- J7 t) w3 @8 O( o+ khttp://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=374958&highlight=

. k% g# Q9 E# k4 |2 p[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2009-1-31 18:53 编辑 ]

diving

发面用的干酵母就是超市的hefe, 一般是一包对500克面粉。
注意，不是Backpulver (baking powder),这个是烤面包用的