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[咨询请教] 关于蒸包子花卷的问题

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发表于 2009-1-31 17:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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我现在和面发酵后,每次面团都可以发一倍大
5 f" r( k7 x7 x' x; D- i# A可是我做花卷包子的时候,为什么蒸10分钟后,不再膨胀很大呢?
* R% Y+ p  m3 |( k我看外面卖的花卷包子都是蒸的很蓬很软的
+ `8 `3 d* e) ~4 A3 i我的花卷就是刚开锅的时候感觉大了一点,但是感觉还是没有蓬松开啊?吃的时候是软的,但是感觉有点实实的不是很空心的样子,什么原因呢?
( k. z/ j8 N0 k7 o, d% @+ P5 y而且花卷冷了以后,马上就变黄了,硬硬的了
1 h6 U; }  X# U: b( T) a0 a是我发面有什么问题吗?
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发表于 2009-1-31 18:09 | 显示全部楼层
原帖由 lipper 于 2009-1-31 17:45 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
* t7 q% W/ D! G# Y/ E我现在和面发酵后,每次面团都可以发一倍大
2 b" c1 h+ I5 S- A+ G2 F可是我做花卷包子的时候,为什么蒸10分钟后,不再膨胀很大呢?3 [/ D- B8 V; x( N! f- p7 n& Q
我看外面卖的花卷包子都是蒸的很蓬很软的
0 K6 Y9 c* L4 F- f: a我的花卷就是刚开锅的时候感觉大了一点,但是感觉还是没有蓬松 ...

( h- _) S6 x5 I
7 r7 ]6 O( l/ R" e' d' \+ N: q5 Z" u我用800克405面粉加一块新鲜的酵母发酵2次,大火上锅12分钟后出炉,就是这样的:
8 t2 W. K/ o" _, k7 P6 |/ M7 Bhttp://www.dolc.de/forum/attachments/huajuan_3XPEVdqzH1Q3.jpg
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 楼主| 发表于 2009-1-31 18:32 | 显示全部楼层
什么叫发酵两次?4 o% `$ |: t. ^; B7 p5 K
我用的是干酵母,就是超市卖的那种上面画了蛋糕的酵母, K' |6 Y3 [' l- `' Q
还有卖一种上面画了面包的酵母,我看说明是里面有一半是鲜酵母,要用温水发10分钟再和进面里的,我嫌麻烦,所以直接用了干酵母8 H9 J' L( \& Q( A: g7 H7 J
  R2 Z% b' o" T: w) K
mm你做的花卷真好看
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发表于 2009-1-31 18:37 | 显示全部楼层

回复 楼主 的帖子

可以尝试下面两种方法:
1 [' _' d* E- U( j/ m
. ^. {% @! x4 u+ q/ S3 ?6 ~5 x1. 一般普通常温发酵后,在包子或者花卷成形后,不要立即放入蒸锅,要让面再醒大概10分钟,然后在放入蒸锅,这样起锅的时候就不会出现塌陷了。# W& w& o+ I& P0 _
! `: Y: I* E* X- u3 M- E
2. 用烤箱发酵,步骤如下: 先将面粉和酵母粉混合和成普通的面团,醒10来分钟,不要等到发酵。然后开始做花卷或者包子。 烤箱预热到100度,关掉。 将成形的包子或者花卷放入烤箱(注意这时烤箱不要再加热!!!),等10分钟,发酵。然后将包子或者花卷放入蒸锅,等大概10-12分钟,你就可以吃到松软的花卷了。" B3 z' a0 z( u5 ?' F. R$ q

6 Q3 e* b( n) Z4 E1 t$ B. J7 Y; C我一般都用第二种方法,这样从开始准备到吃大概1个小时左右。
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发表于 2009-1-31 18:39 | 显示全部楼层
原帖由 diving 于 2009-1-31 18:37 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
9 w+ W: R, w& E' n7 H; [& r可以尝试下面两种方法:, d0 P6 ~" F2 K# j. U, z& v

) A9 |8 i# H1 m1 u$ R- H1. 一般普通常温发酵后,在包子或者花卷成形后,不要立即放入蒸锅,要让面再醒大概10分钟,然后在放入蒸锅,这样起锅的时候就不会出现塌陷了。0 m% X4 ~& Z% j3 m

8 H7 B' \1 u6 }1 f; E2. 用烤箱发酵,步骤如下: 先将面粉和酵 ...
" [, E; a: o$ T& K" |" N, c
) N+ c( C. S5 o- \
100度???温度会不会抬高?60度就可以啦。
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 楼主| 发表于 2009-1-31 18:41 | 显示全部楼层
哦,我是等面团发45分钟,发完了再做花卷包子,然后上蒸锅的
' s: y# ~( b1 E4 m( N原来要还没发好就先做成形状再发酵啊# _0 f' M4 l, L8 c1 u6 [) I- E
也是哦,发好的面团给我一和又变紧实了
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 楼主| 发表于 2009-1-31 18:46 | 显示全部楼层
需要放泡打粉吗?3 O' L2 K: W& b7 s- E6 P9 x2 ?( B
我至今还搞不清楚酵母、泡打粉、小苏打分别有什么功效
  y% \' N& ?5 H; i5 _: ?9 O* W什么情况下该放什么都不知道
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发表于 2009-1-31 18:46 | 显示全部楼层
原帖由 lipper 于 2009-1-31 18:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif* }* i- A+ W# R, o. [3 W4 [4 I
什么叫发酵两次?
* U3 J9 B/ ?: |' U我用的是干酵母,就是超市卖的那种上面画了蛋糕的酵母
3 C  ]. ?0 |6 @. \: \3 \7 p还有卖一种上面画了面包的酵母,我看说明是里面有一半是鲜酵母,要用温水发10分钟再和进面里的,我嫌麻烦,所以直接用了干酵母% C2 |" a2 E2 R/ j5 Z

7 P/ N1 q! b" p' b1 o! T+ qmm你做的 ...

9 [8 g: o0 t0 ]) k5 J/ t6 s; {( C& ]& G- l9 c9 P
干酵母也是一样的,混合好以后,放在暖气旁边发酵约30分钟就可以开始包了,包好后不要马上蒸,再放到蒸锅里继续让其做第二次发酵,这个时间约20分钟吧。3 G5 C5 q9 U4 o& ?' m7 p. J* j8 I" K
这时呢,就烧水备锅等水开后,将蒸锅坐上。10-15分钟后关火,但不要着急打开锅盖,最后等几分钟后再开。$送花$
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发表于 2009-1-31 18:47 | 显示全部楼层
原帖由 lipper 于 2009-1-31 18:46 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif3 u* D% P( c8 ~' [+ O- K
需要放泡打粉吗?  J# P1 k9 o3 |4 @' y
我至今还搞不清楚酵母、泡打粉、小苏打分别有什么功效
  Y' T! _! M- _什么情况下该放什么都不知道

) E9 T- L$ ~" ~4 Z8 G8 b8 p( W2 l; c; N9 b2 m! E' u1 `7 O
你的这个问题,希望我的这个帖子能给你帮助:http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=809998&extra=page%3D1
: E- R/ Z  k0 ~! _# ~; h' `" k: i7 f
http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=374958&highlight=
# e* D3 S4 h/ b- k: D# E( p. R) W% c3 R" ~
[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2009-1-31 18:53 编辑 ]
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发表于 2009-1-31 19:31 | 显示全部楼层

回复 月球 的帖子

发面用的干酵母就是超市的hefe, 一般是一包对500克面粉。* N+ v8 i& x6 i& Q* j7 W
注意,不是Backpulver (baking powder),这个是烤面包用的
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