Saphira的美食记录/海鲜汤和菜包
海鲜汤周三买了鱼骨头做底汤以补储备。一公斤turbot和一公斤dover sole。两个都属于比目鱼。这种扁扁的海鱼是做高汤的最佳选择，肉质白且结实、脂肪低，煮出来的汤味道清澈，适合搭配各种海鲜菜。
除去鱼鳃，肢解鱼骨头，大小适中，用冷水泡两三个小时去血，水要经常换。血去不干净，出来的汤很腥，还会有苦味。预热橄榄油，下蔬菜粒（胡萝卜、西芹、欧芹根、大葱白、紫皮）微炒，下撇干水的鱼骨同炒，涥干白，待蒸发，撇油，加水（大约高于骨头两指，多少点没有关系。水多的话高汤就比较清淡）、香料（欧芹茎叶、柠檬皮、完整的红辣椒、月桂、百里香和白胡椒籽）小火煮至将开，去浮沫，半小时后过滤。冰冻起来，可以用上三个月了。
每次煮了汤，我都会留一份马上吃掉。图个新鲜。周五去鱼店，选了几样新鲜的海味来配：1条粉色的乌颊鱼（gilt-head bream），两打蛤蚌和四只carabineros大红虾。
鱼在买的时候店家就给处理好了，回家只用去鳃，剔肉，泡水去血。蛤蚌用盐水泡上，去沙。大红虾清洗去肠：先把头尾连接处的肠子断开，然后用针刺入虾尾最后两节的连接处，挑出整根肠子。
鱼头和骨头用酥油煎了，涥干白，加鱼汤大火煮沸，转中火，20分钟，催出浓汤。过滤，单层去油后重新置火上，加入姜块、葱白、红辣椒、香茅、白胡椒籽、柠檬叶和海盐慢慢加热，等水开了先下蛤蚌和大虾，最后下鱼柳。哈蚌完全打开后捞出。大红虾熟了，颜色会变淡一点。鱼柳卷起捞出。码盘，加入过滤的汤和些许香菜。
配菜：翡翠菜包
别看包子这么大，可是皮薄馅多。记得小时候买包子吃，总是觉得馅儿不够多，馅里面的汤汁总是无法滋润全部的包子皮。于是每次都是把里面一圈啃了，剩下了那些包子皮若是没有小菜来佐，是极难下咽的。现在连买包子吃都变成奢侈。既然要自己动手做，就完全按照自己的喜好，把皮儿做的薄薄的，馅儿多多的。
虽说是菜馅包子，却也颇费了一番功夫。昨天就开始准备。买了只小牛蹄，让店家给锯成小块。先用喷枪去毛，再把骨头剔出来，抠出骨髓。骨髓用盐水泡着，放冰箱里过夜，去血，经常换水。骨头和皮筋泡水去血。皮筋用冷水烧开，去浮沫，煮10分钟后捞出，用冷水冲洗干净，放锅里，加入1升冷水、一把海盐，小火慢慢煮沸后，调小火力，煮3小时左右，过滤待凉成冻。牛蹄筋挑处来，切成细丁待用。
煮冻的同时煮高汤：在另一锅里用冷水煮骨头和鸡架子，去浮沫，等水开了，取出冲凉，重新入锅，加入蔬菜和香料（鸡汤做法参考鸡蛋汤和珍珠水饺）慢慢煮至将沸，两三个小时后过滤，冷却凝固后待用。
菜包的馅料当然少不了青菜。用的是芥兰:酌水，切碎，滤干水分。另外还有新鲜的香菇切细丁、干贝搓丝、蒜茸和牛骨髓。骨髓用小火慢慢煎至溶化。馅料很鲜美，调味就相对简单：盐、胡椒和一点生抽。
滤出的青菜汁用来和面，所以面皮有点淡淡绿色。
[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2009-2-1 10:31 编辑 ] 太赞了$送花$ $送花$ ,想吃翡翠包子:( 你的作品总这么震撼！太赞了，不知说啥好了！$支持$ $送花$ LS说出了我的心里话,强烈要求LZ开个美食训练班吧$送花$ $支持$ :D :D :D
lz这次没说很详细的数据;)
上次小笼馒头一系列经典的数据记忆忧新$kiss$ $支持$ $支持$ 看起来健康又美味！ 太震撼了，俺觉得就好像在看红楼梦里的吃的一样，一个菜包，里面却要要几只牛来配:D :D 原帖由 donghai 于 2009-2-1 11:14 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
LS说出了我的心里话,强烈要求LZ开个美食训练班吧$送花$ $支持$
有机会我也想向mm学学特色中餐呢 原帖由 葱白小小 于 2009-2-1 11:34 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
:D :D :D
lz这次没说很详细的数据;)
上次小笼馒头一系列经典的数据记忆忧新$kiss$
这次木有称，因为称抽筋了。称抽筋是因为我同时煮好几个汤，小厨房里湿度猛涨 ... 惦记我的大厨房$m4$ 原帖由 大弱 于 2009-2-1 11:51 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
$支持$ $支持$ 看起来健康又美味！
4242 清淡不油腻，可以很放心地吃 原帖由 莫妮卡 于 2009-2-1 12:11 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
太震撼了，俺觉得就好像在看红楼梦里的吃的一样，一个菜包，里面却要要几只牛来配:D :D
mm真会玩笑。只有一只牛蹄啦，哪有几头牛那么夸张 :D $送花$ $送花$
看了就覺得肚子餓了。。。。。$汗$
請問一下 可以光買魚骨頭嗎？ 還是是買整隻魚回來弄呢？
謝謝
$送花$ 还是MM的帖子好，功夫到家，做工细致，最主要的是，帖子开放给大家看，最烦那些要回复才能看的帖子了，大不了不看。希望MM的帖子永远都是开放式的，不要搞什么回复才可看，做的好自然有人支持，没有必要赚什么回帖率的
我很口水嫩的菜包，好想吃啊:( 原帖由 catwyc 于 2009-2-1 12:28 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
$送花$ $送花$
看了就覺得肚子餓了。。。。。$汗$
請問一下 可以光買魚骨頭嗎？ 還是是買整隻魚回來弄呢？
謝謝
$送花$
两公斤的鱼骨头，那得吃多少鱼哇？！:D
可以单买鱼骨头的。打听好了鱼店哪天有鲜货到，下订就可以了。因为很多老外单买Filet。 原帖由 yongyuan 于 2009-2-1 12:35 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
还是MM的帖子好，功夫到家，做工细致，最主要的是，帖子开放给大家看，最烦那些要回复才能看的帖子了，大不了不看。希望MM的帖子永远都是开放式的，不要搞什么回复才可看，做的好自然有人支持，没有必要赚什么回帖率 ...
家庭小作，没有啥秘方。上dolc就是为了和大家交流交流 $ok$ 原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 12:49 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
两公斤的鱼骨头，那得吃多少鱼哇？！:D
可以单买鱼骨头的。打听好了鱼店哪天有鲜货到，下订就可以了。因为很多老外单买Filet。
對呀 所以我每次作魚湯都買現成的罐頭高湯
因為骨頭太難搞
$汗$
謝謝ｍｍ，我下次去魚店問問
$支持$ mm嫁人了么？
我代表广大男同胞问一句:P 原帖由 catwyc 于 2009-2-1 13:00 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
對呀 所以我每次作魚湯都買現成的罐頭高湯
因為骨頭太難搞
$汗$
謝謝ｍｍ，我下次去魚店問問
$支持$
cat用谁家的高汤？我试了很多都觉得太腥，最后还是得自己动手:( 原帖由 a11aa11a 于 2009-2-1 13:02 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
mm嫁人了么？
我代表广大男同胞问一句:P
君子远庖厨...嫩倒是经常来食版转悠;) 原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 13:09 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
君子远庖厨...嫩倒是经常来食版转悠;)
用庄子庖丁解牛中的话说，是
SaphiraJ之所好者道也，进乎技矣。
吾闻SaphiraJ之言，得养生焉。 原帖由 a11aa11a 于 2009-2-1 13:14 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
用庄子庖丁解牛中的话说，是
SaphiraJ之所好者道也，进乎技矣。
吾闻SaphiraJ之言，得养生焉。
:D :D :D 嫩太搞笑了。若是庄子地下有知，定要找嫩算账 单看包子馅还不知道里面装了这么多好东西。。
以为就是青菜配料。。。
真是营养美味都照顾到了阿~~ 第一次知道骨髓还可以抽出来$高$ 原帖由 cavendish 于 2009-2-1 13:23 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
单看包子馅还不知道里面装了这么多好东西。。
以为就是青菜配料。。。
真是营养美味都照顾到了阿~~
牛蹄冻和高汤都化成汁了 $汗$ 原帖由 witchQ 于 2009-2-1 13:27 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
第一次知道骨髓还可以抽出来$高$
没有加热的骨髓是固体状的，很容易就挖出来了 $支持$ $支持$ $支持$ 菜包肯定很好吃$m13$ :D $支持$ $支持$ $支持$ 原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 13:05 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
cat用谁家的高汤？我试了很多都觉得太腥，最后还是得自己动手:(
某各ｌ開頭的 玻璃瓶的
他家的還可以 但是還是要自己在動手加工一下
$汗$
還好我家兩各都不挑食 偶爾吃吃還可以
$汗$ 太精致了 $高$ 原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 12:16 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
有机会我也想向mm学学特色中餐呢
LZMM太谦虚,你做的菜包这么好不用再学啦,我哪里会什么特色中餐,纯粹家常,MM可以把所有发的帖收集成册,那就是一本精美的菜谱及教材啊. 啥叫单层去油？怎么去法，很想学习学习呢！
照片拍得不错，可是觉得没人间烟火的味道，那道汤看上去冷冷清清的，盛在盘子里，喝起来勺子碰盘子，好不麻烦！
不知道菜包子加了牛骨髓，牛筋，干贝，是啥味道呢！菜包就是素菜包，讲究一个素字，我记得国内的菜包里有了青菜，豆腐，木耳，香菇，盐，糖，味道就很不错，感觉楼主的做法过了！ 原帖由 jujuwjm 于 2009-2-1 20:52 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
啥叫单层去油？怎么去法，很想学习学习呢！
照片拍得不错，可是觉得没人间烟火的味道，那道汤看上去冷冷清清的，盛在盘子里，喝起来勺子碰盘子，好不麻烦！
不知道菜包子加了牛骨髓，牛筋，干贝，是啥味道呢！ ...
去油的办法也就这么几种：等汤冷却，除去表面凝固的油脂。不等汤冷却就用吸油纸，建成和锅面一样的大小，平铺到汤面上，再揭掉就可以了。做一次叫单层去油，两次觉双层去油。这要看汤的特质和所要达到的效果。比如黄金汤我就会双层去油，海鲜浓汤单层就够了。另外还有一些厨房小工具可以用来去油的，比如去油壶，用于油脂较多烤肉酱很方便。
吃饭时勺子不可以碰盘子，这个好像是用餐礼仪的必修课哦！
我做菜很天马行空的啦，无国界混搭，按心情自由发挥，我们吃得尽兴，大家看个热闹就好:D :D :D 喜不喜欢你试试就知道了 原帖由 donghai 于 2009-2-1 19:49 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
LZMM太谦虚,你做的菜包这么好不用再学啦,我哪里会什么特色中餐,纯粹家常,MM可以把所有发的帖收集成册,那就是一本精美的菜谱及教材啊.
哪里敢教人，这要误人子弟的。我自己还在学习中呢。中国地方那么大，绝大多数的东西我没吃过，不知道mm哪里人，我想，你一定有很多地方特色的东西可以教我 原帖由 catwyc 于 2009-2-1 17:40 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
某各ｌ開頭的 玻璃瓶的
他家的還可以 但是還是要自己在動手加工一下
$汗$
還好我家兩各都不挑食 偶爾吃吃還可以
$汗$
我好像见过。不管怎么样，用来解急总是好的 原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 21:19 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我做菜很天马行空的啦，无国界混搭，按心情自由发挥，我们吃得尽兴，大家看个热闹就好 喜不喜欢你试试就知道了
我再次替广大男同胞问一句
楼主mm找婆家了么？ 爱菜包$支持$ mm，问下为什么我做包子蒸了以后老是穿底，就是会破皮？ 原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-1 21:19 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
去油的办法也就这么几种：等汤冷却，除去表面凝固的油脂。不等汤冷却就用吸油纸，建成和锅面一样的大小，平铺到汤面上，再揭掉就可以了。做一次叫单层去油，两次觉双层去油。这要看汤的特质和所要达到的效果。比 ...
哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？
嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$ $m32$ $m32$ $m32$ 膜拜膜拜。。。 原帖由 lipper 于 2009-2-1 22:39 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
mm，问下为什么我做包子蒸了以后老是穿底，就是会破皮？
底太薄？汁水太多？蒸屉没有防粘？。。。 原帖由 jujuwjm 于 2009-2-2 10:08 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？
嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$
mm此言差矣。香草可不是西餐独有哦。中华饮食的博大精深可不是徒有虚名的。这些香草和香料中国古书（比如本草纲目）上都有记录哦，连作用都写得很详细呢。精制中餐对于高汤更是重视，其质量可以决定一道菜的成败。另外不知道mm有没有试过，高汤里面加的香草和香料并不是要把香料的味道融入高汤，而是为了去腥、增鲜、提味。好的高汤味道都是很中性的，决不会掩盖食材的本味。
至于模拟性，我觉得dolc还是有喜欢diy的老餮的，如果他们觉得这个方子和自己口味，应该不会怕麻烦:P
ps：厨房用纸可以分开单层用。 原帖由 jujuwjm 于 2009-2-2 10:08 发表 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif
哦！学习了！吸油纸是什么纸，厨房用纸可以吗？
嗯，感觉楼主也是在中菜西做，可西式做法太麻烦啦，就那一堆香料就让人摸不着头脑的！可模拟性太低！！ 就像楼主说得，大家也只能看看热闹啦！$汗$
我倒觉得看了很多中餐做法之后，再看lzmm的做法很开拓思路，不知道我是不是理解有误，从萨mm的一些做法看来，中西餐其实也有很多相通之处，比如食物搭配，高汤的做法，从另外一个角度看烹饪也可以启发自己不少。 请问LZ鱼骨德语是Gräte么？国内的花胶，就是鱼鳔不知道这里有没有的买呀，德语叫什么？
谢谢！ 原帖由 knorr 于 2009-2-2 22:12 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
请问LZ鱼骨德语是Gräte么？国内的花胶，就是鱼鳔不知道这里有没有的买呀，德语叫什么？
谢谢！
鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推
鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本上只有Stör的或其它一些更次的）做冻。这种干鱼鳔叫Hausenblase。不知道国内的鱼鳔都是用哪些鱼的？ 原帖由 imp 于 2009-2-2 22:12 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我倒觉得看了很多中餐做法之后，再看lzmm的做法很开拓思路，不知道我是不是理解有误，从萨mm的一些做法看来，中西餐其实也有很多相通之处，比如食物搭配，高汤的做法，从另外一个角度看烹饪也可以启发自己不少 ...
虽然我对中餐的了解很有限，但是我也发现，越是深入了解，越觉得各国的饮食文化有共通之处 原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:07 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推
鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本 ...
谢谢你的信息，你可真是个打着灯笼都找不着的宝$kiss$
在德国也呆了不少年了，看你介绍的这些，才觉得生活的局限。谢谢你哦$送花$ $送花$
国内的花胶品种我不是很懂，只在渔村吃过沙暴鱼肚，就是把干的鱼胶用炒热的沙子爆开来，很美味。现在知道德语名了，我就去找找，有了心得一定跟你分享。 :) $考虑$ 原帖由 knorr 于 2009-2-3 11:17 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
谢谢你的信息，你可真是个打着灯笼都找不着的宝$kiss$
在德国也呆了不少年了，看你介绍的这些，才觉得生活的局限。谢谢你哦$送花$ $送花$
国内的花胶品种我不是很懂，只在渔村吃过沙暴鱼肚，就是把干的鱼胶用 ...
很期待$m19$
漂亮是漂亮就是不知道味道到底怎么样
$考虑$ $考虑$ $考虑$ $汗$ :D $送花$ $支持$ $支持$ $支持$ $支持$ $支持$ 楼主，你怎么那么会做吃的啊？？太羡慕了啊！！！是自学的吗？好羡慕啊！！！$送花$ 看了就有胃口$送花$ xian mu{:7_433:} 都是我喜欢吃的 {:7_434:} {:4_292:}太灵了，太灵了。。。 简直就是艺术享受{:5_394:}{:5_394:}{:5_394:} 好哇好哇{:5_379:} mm用的什么照相机啊，太漂亮了{:5_315:}菜我肯定是学不会了 62# Nolita
sony卡片机 酷{:5_380:} 高手{:5_370:} {:2_231:}
鱼骨是叫Gräte。但是用来煮汤的，叫Fischkarkassen，就是剔出Filet后剩下的部分。煮汤的鸡架子，也叫Hühnerkarkassen，以此类推
鱼鳔总称Schwimmblase。老外用晒干的百白鲟鱼鳔（Beluga为最佳，现在基本 ...
SaphiraJ 发表于 2009-2-3 00:07 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
上週終於有機會買了魚骨
照lz的作法煮了高湯
不過 我忘了要先放白酒 煮沸 再加水
我先加水 再加了白酒
感想是
煮的時候比想像的腥 所以我又到了點voldka
不過後來試喝 加點鹽味道就不錯
蠻鮮甜的
謝謝lz.... 67# catwyc
木有帖子么？ 本帖最后由 catwyc 于 2009-4-13 22:05 编辑
67# catwyc
木有帖子么？
SaphiraJ 发表于 2009-4-13 21:39 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
沒
因為我最近懶惰中
{:5_393:}
只是要來感謝一下你的tips :)
{:5_335:} {:5_336:}
而且我其實只做了高湯
準備週三或週四去買點魔鬼魚回來做成湯品 69# catwyc
是春天的缘故么，按最近也懒得紧阿{:5_314:} 69# catwyc
是春天的缘故么，按最近也懒得紧阿{:5_314:}
SaphiraJ 发表于 2009-4-13 22:48 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
估計是春天可以做的事太多
上網發帖這種事就可以省略了
{:5_338:}
不過mm請多發點帖造福大家啊
下次去wien之前還要請教mm了~~~
{:5_336:} 潜水很久了 楼主好厉害 会做那么多美味的料理 偶十分的崇拜啊~~ 哈哈
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