戚风蛋糕两次都失败了。。。请教中~
看了论坛上这么多mm作的戚风蛋糕都成功了，我就试着做了两次。可惜都失败鸟！{:4_287:}好像每一个步骤我都是严格按照大家给的方子做的，打蛋白，蛋黄我都打了很长时间，蛋白每次都是打到筷子放在盆子里不倒为止。打蛋黄第一次我用的是手打，第二次我是拿搅拌机打的。面粉，Ｂａｃｋｐｕｌｖｅｒ我都是筛过一遍再放进去的。为什么我每次烤出来的蛋糕在烤箱里都呼呼的涨起来，但是一拿出来以后过一会就瘪下去了，冷了再吃就像糯米团一样，粘粘呼呼的，根本里面没啥气孔的。一点都不软！{:4_304:}
请教一下大家了！帮我指指哪里错了。 我做蛋糕也是这样，同问 蛋白和面糊混合时搅拌过度了？ 建议：打蛋白的时候其他程序不变，另外加一勺淀粉一起打，打好以后要和面糊拌到一起的时候再用普通打蛋器徒手搅几下再和面糊混合，这样很容易就成功的。我原来也是不成公，自从这样做以后就没失败过，你试试看 另外长得太快最后又塌下去可能是烤箱温度太高或烤的时间过长，每个烤箱不一样，要试一试才知道 呜呜，我也是，试了好几次都失败了{:4_297:},MM加油哦。到最后直接买超市的蛋糕坯，自己抹点奶油，嘻嘻，也蛮好吃 本帖最后由 tangmingxi191 于 2009-5-9 23:56 编辑
蛋白打好以后，和别的东西混合的时候，注意是划十字拌匀，而不是划圈搅匀
我的蛋糕出烤箱后也会塌一些，不知道为什么， 不过味道很好。而且按有个方子作出来的，蛋糕底也会有点空心，也借MM帖子求解
MM最好把自己的方子说一下，这样比较好根据自己的经验给你找出问题
这个是蛋糕的底部，不知道为什么会出现一个空穴 7# tangmingxi191
可能是烤箱底火太高 回缩的原因有很多啊。消泡、面糊太湿、没烤透，都有可能。lz给的信息太少，不好判断。 回 tangmingxi191： 你说的蛋白和面糊混合的时候划十字拌匀，是说蛋白加入到蛋黄的时候加一点就划十字么？感觉那样的动作好奇怪啊？{:5_390:}
还有别的mm说可能是烤箱温度太高，我每次都是先把烤箱预热到175度左右的。但是我家的烤箱后面有个风扇的，在烤的整个过程中时不时的它会自己转一下，那是为了排除多余的热气。我也不知道蛋糕做不好是否和这个有关。我每次都是选那个画着上下两杠的标志，然后温度调175度。难道温度太高了？有一次选了150度也失败 了。。{:5_364:} 10# xst666
就是说不能划着圈搅拌，那样打出来的泡泡都没了
我常选的是顶部和底部吹风的选项，看来应该换个了，再多烤会。怎么判断烤的合适了？ http://yebanhuafeihua.blog.sohu.com/83235950.html
lz可以试试这个低温戚风，我觉得比高温发的好，而且不容易凹底。 谢谢ls的，那个强贴我看过了，那个人也太强了吧？居然能把蛋糕做得那么厚！
回tangmingxi191的，我也不清楚怎么看蛋糕有没有熟透。我经常是表皮已经快黑了，里面的最后一层还没熟透。。。可能是我炉火太高了。
我看过那个强贴以后总结自己的方子估计错误有以下几点：
1 蛋白里没有加玉米淀粉
2 低粉没有过筛3遍，我只过筛了一遍。
3 蛋白加到蛋黄糊里面的时候我是划圆圈搅拌的，应该是从下到上的翻动。
4 温度太高，造成最上面的表皮快焦了，但是最下面的还没熟透。 谢谢ls的，那个强贴我看过了，那个人也太强了吧？居然能把蛋糕做得那么厚！
回tangmingxi191的，我也不清楚怎么看蛋糕有没有熟透。我经常是表皮已经快黑了，里面的最后一层还没熟透。。。可能是我炉火太高了。
我看 ...
xst666 发表于 2009-5-11 22:02 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
1，不是必须加玉米粉，但一定要加zitronensaft或者白醋
2，不一定要过筛，不过过筛后口感细腻点 嗯，第一，其实戚风蛋糕不需要backpulver，它的松软完全是靠蛋清的干性打发，所以蛋清多一点会有很好的效果。另外蛋清打发后滴一些柠檬汁或者白醋，会稳定蛋清的打法状态，出炉后蛋糕不易回缩。最后，mm的模具上千万不要抹油，因为戚风蛋糕不是酵母发起来的，松软靠蛋清撑起来，因此烘烤时全凭对四周的抓力，才能膨起来，所以记得模具周围不要抹油 呵呵，这是我的一点小意见，楼主可以试一下，嘿嘿，祝你成功哦{:5_387:} 恩。谢谢水果麦片和哈密瓜！想问一下，是一定要蛋清打发以后再加白醋或者Zitronensaft吗？我上次做的时候是直接在还没打得蛋清里加Zitronensaft的。还有就是我每次都把模具的壁上抹了黄油。。。{:4_287:}
可能这些也是失败的原因吧。 恩。谢谢水果麦片和哈密瓜！想问一下，是一定要蛋清打发以后再加白醋或者Zitronensaft吗？我上次做的时候是直接在还没打得蛋清里加Zitronensaft的。还有就是我每次都把模具的壁上抹了黄油。。。{:4_287:}
可能这些也 ...
xst666 发表于 2009-5-12 12:16 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
打蛋白之前加就可以了，另外糖是一部分，一部分往里加，不要一次性全加进蛋白 本帖最后由 babapig 于 2009-5-12 13:57 编辑
烤好了有倒扣到凉为止吗？
LZ做出来的不彭但是味道怎么样呢？松软吗？如果还是很好吃就主要是要倒扣，如果压根不松软就是做的过程有问题了
还有模子的壁上不涂油的，这样倒扣的过程蛋糕被粘在壁上才不会塌陷。 17# xst666
呃。。我都是在打发之后加入一些柠檬汁的，就是直接用柠檬捏几滴进去呵呵。因为蛋清打发前碰到水或油都不易打发的。。。 我也抹油了{:5_354:}怪不得总是在烤箱里很大，出来就一点点厚了 戚风是要靠着面糊“攀爬”烤盘壁才能发起来的，一定要烤盘壁粗糙点才好，肯定不能涂油。 有的地方说（比如爱厨）有不沾涂层的烤盘内壁可以铺一圈baking paper，但是这个也要看你的baking paper是不是没有烤盘内壁滑。 反正我的实践经验证明，我们家的不沾烤盘不妨纸效果更好。 要用那种铝模,而不是用不沾模.另外蛋白也不要打的时间过长,只要容器翻过来完全不动就可以了,出炉后记得马上将模子倒扣晾凉.......我能想到的就这些了.....曾经也失败过一次的说 还是蛋白的问题吧我想
白醋或者柠檬汁要加，打蛋白之前加好，糖分三四次加入，不要一次性加，这样可以稳定蛋白的泡沫
模具千万不要抹油，我都是用做慕斯的那种模子在做，要让它涨高的时候粘着模具，脱模的时候也会发现模具上面是有蛋糕痕迹的，不要用不粘锅材料的那种。
蛋白分两三次加入蛋黄糊里，第一次可以用搅拌器轻搅至混合均匀即可，之后用刮刀从下网上翻搅，不要太用力，不然会破坏蛋白泡的支撑性，搅拌直到没有大的蛋白泡为止，如果仍有大的蛋白泡可直接下手抓掉。
烤出来立即倒扣，基本不会太缩的
我每次烤，每次蛋糕体表面都会裂开的，效果很好。
MM可以说说你的方子，这样才能看出来哪里有问题 阿？还不能用不粘锅的模具阿，那岂不是还要为做好戚风蛋糕重新买一个新的？那种铝的哪里有卖阿？还有ls的说那种做慕斯的模具是什么啊？能不能发个图片来看看？
我的方子就是每次从这里看到的，基本和大家的没什么不同。 秀一下我的..加了葡萄干，结果都沉到底了... http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=950495&extra=page%3D1
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