水发鱿鱼（烧碱法），附西芹炒鱿鱼

grussyan

烧碱（氢氧化钠，NaOH，Natriumhydroxid，Ätznatron）。
作为食品添加剂使用的欧盟批号代码为 E 524。
用作食品处理的烧碱不能用工业液体原碱，要用纯度99％以上的颗粒。

烧碱可以通过药房订购，大约100克6个欧元左右。药剂师会问清你使用烧碱的用途。
我是在ebay上买的，价格当然便宜多了。

烧碱操作时一定要带上手套！
烧碱具有极强的腐蚀性，因此本人不推荐没有经验的聚友在未有专人指导的情况下贸然效仿！！！

grussyan

亚超买的干鱿鱼先在水中浸泡3-4个小时，泡软未发的鱿鱼如下：

grussyan

烧碱用量约为每100克干鱿鱼用5克烧碱，用碱量应用厨房电子秤准确秤量。
秤量好的烧碱缓缓加入冷水。烧碱溶于水中会放出热量，须加倍小心。有时在溶水过程中，烧碱颗粒会结块，需要搅拌。

grussyan

撕去泡软干鱿鱼表面的红皮、洗干净，放入桶中，加冷水。
倒入事先调好的碱液，桶内加够足够的冷水。
泡发3-4个小时。

grussyan

泡发后的鱿鱼倒出，冲洗彻底！在浸入清水中，过夜退碱。
退碱过程须更换清水3-4次，一般清水中要浸泡24小时左右。
发好的鱿鱼浸在清水中：

grussyan

西芹炒鱿鱼

鱿鱼切条（本人懒惰，美食家们可以切花，切花时注意有皮的那面为底面），在沸水中迅速焯一下。捞出沥水。
切好的西芹在热锅中爆炒，很快会炒出香味。
加盐、糖，焯好的鱿鱼，迅速翻炒、出锅前加少许味精。

水发鱿鱼由于有一定的碱性，作成酸辣、茄汁等口味更佳。
本人爱吃原味，也偷懒，所以作最简单的一种。

香菲儿

切好的西芹在热锅中爆炒，很快会炒出香味。
加盐、糖，焯好的鱿鱼，迅速翻炒、出锅前加少许 ...
grussyan 发表于 2010-1-17 18:51 [/quote]
西芹炒鱿鱼,好吃!

jianring

为什么要用烧碱呢，对身体又不好呢。

lvqgg

对啊，为什么不直接吃ne?我都是直接炒了吃的。。。。

grussyan

我说的是泡发干鱿鱼啊！不是冰冻鱿鱼，化冻就能吃了。
干鱿鱼硬如橡胶，怎么直接炒呢？

干鱿鱼单用水泡，只能回软，不能涨发，达不到做菜的要求。
发鱿鱼也有用其他方法泡发的，但都达不到用烧碱发的水平，有脆又厚实。

至于烧碱的作用，是促使已脱水的蛋白质重新同水结合。并不会产生其他有害物质。
但有两点要注意的，一是烧碱要纯，国内有不少商贩用液体原碱，里面有很多其他有害物质。
第二点就是退碱，一定要退透，不能让成品鱿鱼的碱度过高。这是一个量的问题，就像我们发面用碱（当然这是弱碱）也不能过量一样。用烧碱发的鱿鱼更要多换水退碱。
上面这种发法，要有一定的经验，所以我特别指出了不推荐各位效仿。

可能还有人感到，为什么一定要吃泡发的鱿鱼，不吃新鲜的呢？这就是口味的问题了，鱿鱼干泡发后炒出的菜比鲜的更有韧劲，口感不同了。

其实烧碱在食品中的应用并不罕见，否则它也不会有欧盟食品添加剂的批号了。一个比较简单的例子是不少人喜欢的Laugenbrezel，它就要用到烧碱，促使产生表面产生特有的棕褐色。有兴趣的朋友可以wiki一下。