东北菜系之-- 锅包肉！

na

天气寒冷，冰天雪地，让我想起家乡！在大家一起聊美食的时候，朋友偶然的提到了这道菜，想想都忘了，朋友不提我肯定想不起来，小时候很喜欢吃的。昨天ＬＧ的同事来家里做客，弄了一桌子菜，当然这道锅包肉也隆重登场，受到一致好评，在第一时间内被大人孩子一人几筷子就结束了战斗。今天儿子又嚷着要吃，索性照了照片发上来，让喜欢吃这道菜的人们也可以试试看。这道菜的难度算很高的。小时候家里开过十几年的饭店，老爸总和我说，哪家饭店招厨子，去试工的时候老板总是会让做两样菜之后再决定雇不雇，一道是炒豆芽，别看豆芽不起眼而且还便宜，但是对火候的要求非常的高，另外一道就是这个锅包肉，也是看挂糊的手艺和炸的火候，因为这道菜的特色就是外焦里嫩，香而不腻，酸甜可口，虽然挂糊，但是非常之薄，不能像熘肉段之类的挂厚糊，影响口感。在东北是上桌率很高的一道菜，老幼妇都爱！说实话，做这道菜的时候我也很打怵，因为怕掌握不好糊的稠度和炸得火候，但是昨天试过之后非常成功，这也鼓励了我今天又做了一次。
别的就不废话了，看图吧！



小窍门：
１，肉一定要里脊，　这道菜对肉的材料非常挑剔，一定要用好料，记得问过我爸，锅包肉和糖醋肉段有啥区别，我当时还真分不清，我爸就告诉我，锅包肉一定要用好料，不然马上就露馅，糖醋肉段的糊很厚，所以对原来料的要求不如锅包肉，当然口感也差很多。
２，番茄酱千万不能多放，我放了一点点是因为我家的是德国醋没有颜色，ＬＧ不喜欢吃中国醋，说有ＮＥＢＥＮＧＥＳＣＨＭＡＣＫ，所以我一直用德国的醋。要做到吃不出番茄酱的味道，就是为了提色
３，因为是用淀粉挂浆，所以很容易粘，炸肉的时候要等它自己浮上来就好了，不要故意搅动，不然容易粘成砣。最最重要的是，炸之前油一定要非常热，这样才能保证炸过的肉鲜嫩不干，不然因为油不够热炸过头了就歇菜了。
４，爆锅的时候油要热，一定要先放糖炒，然后再放醋
５，勾芡的时候水淀粉不要放太多，不然成了糊了就没法挂汁了。总之一句话，做这道菜就是要眼疾手快，而且建议作为最后一道上桌的菜，酸甜酥脆，非常美味！




做法：

１里脊肉，为了好切，最好把肉先冻一下。



２糖，醋和盐，胡萝卜切薄片，鲜姜切丝


３里脊肉切成薄片，用淀粉，鸡蛋和水挂浆，这道工序是最难掌握的，挂得多糊太厚不好吃，挂太薄肉容易干。


４油锅烧热，然后把挂了浆的肉片炸到7分熟，就是说浆已经绷皮肉与肉之间不粘连就可以了。是浅黄色的。



５这是炸第一遍的时候


６这是第二遍过油，成金黄色


７在第二次过油的同时，油在炒锅里烧热，把姜丝，番茄酱和白糖炒匀


８放醋和盐，调好味道之后加水淀粉勾芡


９倒入胡萝卜片和肉段翻勺挂汁


出锅装盘，开吃！

愤怒的小老鼠

不错，卦酱是用什么粉？

na

不错，卦酱是用什么粉？
愤怒的小老鼠 发表于 2010-12-6 01:27

    淀粉，还没有发全，网络不好！

na

再来碗辣白菜炒饭，过瘾！

zuzuzu

你开始开东北菜讲座了?
我在法兰的一东北馆子第一次吃锅包肉, 开始听人说就糖醋里脊, 没啥可吃的, 可是我从没吃过, 就点了一个, 结果大家都说好吃, 又香又脆, 酸酸甜甜的.
现在我才知道原来是粘淀粉炸的, 怪不得那么薄脆呢.

葡萄仔

谢谢na大力支持，喜欢锅包肉，等于有空我也试一下。
另外，麻烦下次开贴，1楼放成品图，从2楼开始写做法或者看图说话步骤，好么？谢谢啦。

mimichen

小玉米白菜

张宝得

顶啊！好想吃啊！MM真是贤惠啊！

na

谢谢na大力支持，喜欢锅包肉，等于有空我也试一下。
另外，麻烦下次开贴，1楼放成品图，从2楼开始 ...
葡萄仔 发表于 2010-12-6 10:35

OK!