马卡龙和冰激凌

langbeibei828

马卡龙饼身
第一次尝试的马卡龙非常成功，可能要归功于德国几乎家家户户都有的大烤箱和我专门花了10欧买的硅胶垫。所以为了好吃的马卡龙，开始尝试更复杂一些的意式蛋白霜马卡龙，结果在煮糖浆一项上惨遭滑铁卢。我把它归结于没有合适的小锅，煮的糖浆太少，和我的厨房温度计不好。。。
总之，在浪费了很多砂糖之后，终于烤出来色彩缤纷的漂亮的马卡龙，但是实际上只是看着好看，用来拍拍照骗骗人还行，实际上味道还不如上次的法式蛋白霜马卡龙。具体原因见下面叙述。




用了经典的、popular的、如雷贯耳的PH大师的方子，具体参见彭程的美味人生博客，还参考了很多英文的recipe，发现了一个很大很大的不同。
彭程的方子里第二份蛋白需要加糖打到硬性发泡，再倒入糖浆，而英文的recipe和Jinnie的号称按照PH大师的书的方子，是直接搅打蛋白，在软峰时倒入糖浆。在youtube上，PH店里的厨师演示马卡龙也是直接倒入糖浆而不需要事先加糖打发。另外一个证据是，在这种recipe上明确提到了糖浆煮到115度时开始搅打蛋白。所以我觉得PH的书上肯定是不需要事先把蛋白打到硬性发泡的，而在PH厨房工作过的彭程为什么给出了不一样的配方，具体原因就不得而知了。

自己做了两次糖浆烫蛋白的少少的经验是：第一次蛋白量非常非常少，导致糖浆倒进去碰到打蛋器和钢盆结块了，但是蛋白没有事先加糖打发，直接打到软峰，结果出现了很多糖块，但是最后蛋白打到出现小三角，接近打发程度了。第二次事先蛋白加糖打发，倒入糖浆以后不管怎么搅打最后蛋白只到接近湿性发泡的程度，就不能继续打发了。这点倒是跟Jinnie的blog里面提到的关于彭程的方子是一样的。所以为什么彭程给出的要加入糖打到硬性发泡呢？是她工作时内部配方的改良还是她本人的改良？

下面把看到的方子发上来，参考Jinnie的blog

http://blog.sina.com.cn/s/blog_598a8d2e0100v9p1.html

和英文的recipe：

http://bossacafez.blogspot.de/20 ... -rose-macarons.html

还有非常非常棒的视频：

http://v.youku.com/v_show/id_XMzU0Njk2MDg0.html
配方 来自Pierre Hermé。可以做144片/72个马卡龙。

马卡龙饼身：

300g ground almonds （杏仁粉）

300g powdered sugar（糖粉）

110g egg whites, aged（蛋白）

abt 5g red food coloring（食用的色素）

+

300g caster sugar(细砂糖)

75ml water(水)

110g egg whites, aged（蛋白）

所谓的“aged” egg whites就是在冰箱里放过几天的鸡蛋蛋白。PH的解释是这样的蛋白失去了弹性，更易于打到soft peak的状态而不会过于颗粒化。

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1. 把糖和杏仁粉筛到一起。把色素搅到第一份蛋白中，倒入糖粉和杏仁粉的混合物中，用橡皮刀拌合，但是不要过度搅拌。

2．糖和水在小锅中加热到118C度。当糖浆达到115C度的时候，开始搅打第二份蛋白，打到soft peaks软峰的状态。当糖浆达到118C的时候，把它倒到打好的蛋白上。用电动打蛋器打，直到温度降到50C，把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物，用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下。

3．把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中，挤出直径3.5cm左右的马卡龙。晾30分钟左右，到表面结皮。不粘手即可，不用等到出硬壳。

4．把有风扇的烤箱预热到160C。把烤盘放入，烤12分钟，中间打开再关上烤箱门两次，取出。


个人的几点小经验：

1.超市里的杏仁粉要买不带皮的，要不然褐色的杏仁皮夹在里面很难看。另外买回来之后最好老老实实的过筛，看到很多人烤出来的macarons表面粗糙，估计就是没过筛导致。macarons以美貌著称，所以为了漂亮，老老实实过筛吧

2.我做了好多颜色，如果事先加色素就需要把杏仁粉混合物和蛋白事先计算好分量，每次都要称重，实在太麻烦了。所以我是在混合蛋白和杏仁糊的时候，留了一小点蛋白。每次舀出一小勺剩下的蛋白出来，混入色素，拌匀后再加入混合好的杏仁蛋白糊，这时候就不需要考虑分量啦，随便喜欢那个颜色多些，就多加些。非常方便

3.煮糖浆的时候，用小刷子刷锅边沾到的糖这一步是要注意的，因为一个弄不好，发生结晶的连锁反应，一锅糖浆就完蛋啦，变成糖砂了。不能搅拌，温度计也不要动来动去，深度不能太浅，要不然我家的温度计测出来的不准。当糖浆超过100度，这时候没有结晶的话就不用怕啦，它会自己咕嘟咕嘟缓慢升温，稳当的到120度。糖浆倒入蛋白，第一次用了金属盆，糖浆一碰到盆底立马凝结了，第二次用了塑料盆，糖浆一点一点倒入蛋白上。如果有厨师机，那就方便多啦！

4.火候问题，硅胶垫不必说，是一定要的。烤马卡龙的标准温度是160度12分钟，但是所谓烤箱脾气不同，要保证烤箱内部是160度。我家的烤箱太旧，刻度和内部温度不是很灵敏，160度烤12min时裙边有点大，上面颜色有点发焦。所以我犯了一个大大大大的错误，导致后面的几炉马卡龙没烤熟。就是当裙边很高时，开门放热，但是开了好一会之后，显示开始加热的指示灯都没有亮，我以为温度没有降下来，就把烤箱门开了很久，直到指示灯亮，我以为这是表示烤箱内部温度低于刻度温度，开始加热了。结果烤出来颜色漂亮，结果凉了以后表面塌陷，内部过于湿软。一捏就碎。哎，失败啊。

真正好的马卡龙应该烤出来是脆的，经过夹馅的浸润后变得湿软可口。参考blog

http://blog.sina.com.cn/s/blog_598a8d2e0100xxm8.html

在第一炉的紫色马卡龙上得到了验证，虽然不是最好看，但是夹馅冷藏以后真的好。。。。美味啊！

langbeibei828

马卡龙内馅
“嘘~~！马卡龙好不好吃的核心秘密——是内馅！”这句话是真的哦。在尝试玫瑰马卡龙时候，冷藏之后的马卡龙饼身在内陷的浸润下变得湿润弹牙，而butter做的内馅真是入口即化，有着冰激凌的口感，真是无上美味啊！让我好期待赶紧再去巴黎，一定要把PH的经典味道品尝一遍！

Jinnie的blog里关于内馅：“开始做马卡龙的时候我还颇不以为然，注意力只放在如何做好shell上，做完也只是在中间随便夹上orange marmalade（有橙子蜜饯的果酱）或者cream cheese，以为只要是酸的果酱，能平衡甜味就好。。。直到我试到了PH那著名的玫瑰口味的buttercream。马卡龙上挤好 buttercream后，放入冰箱几个小时再吃，不只味道已经互相融合，从口感上说，马卡龙shell吸收了夹馅里的湿气，酥脆的外皮下是更为湿润的组织。当你的牙齿经过这一酥一润的两层后，第三层的buttercream更给你惊喜。冰过的夹馅的硬度让你想到刚出雪柜的冰淇淋，但含在嘴里又像空气一样立刻化掉。那次玫瑰马卡龙带给我的体验就是：真正好吃的马卡龙，绝对不是甜得难以下咽的东西，它能带给你极为浓郁的香氛，极为愉快的口感。虽然不宜多尝，但每尝一枚，就像在体验一次可以用味蕾来感受的薰香。”说的太对了！

下面就发布几个做过的马卡龙内馅配方，其实我查找看到了更多的配方，都好馋人啊，甚至包括经典的Ispahan.不过还是等以后做了再来发配方吧。
首先

玫瑰夹馅(Rose Butter Cream)

200g caster sugar（细砂糖）

75ml water（水）

150g whole eggs（全蛋）

90g egg yolk（蛋黄）

400g butter, softened（室温软化的无盐黄油）

4g rose essence（食用玫瑰香精）

50ml rose syrup（玫瑰糖浆）

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这个我跑遍小镇也没买到玫瑰糖浆，所以用了家里的石榴糖浆，但是也是很好吃的。尤其我说的那个入口即化的口感，真的一定要试试啊，没有玫瑰糖浆也没关系。先用别的糖浆试试吧！真心推荐！

彭程的覆盆子黑巧克力夹馅，其实这个我不是很喜欢，可能因为我用的是覆盆子果酱而不是新鲜的覆盆子果泥，果泥和巧克力的比例是3:8，所以我只吃出了苦黑巧克力味，而没有覆盆子味。而我又不是很爱吃巧克力，所以。。。但是我的德国同事都说很好，另外那个视频里PH的师傅做的就是这个夹馅，其实操作起来很简单的。

覆盆子黑巧克力夹馅
覆盆子果泥：300克

糖：40克

奶油：280克

苦黑巧克力：800克

黄油：180克

制作方法：

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自己做的夹馅配方，开心果白巧克力夹馅：Rewe离家太远，所以去Real找开心果泥，结果没找到，找到一瓶包装不错的白巧克力开心果加苦杏仁香精的抹酱，买回来尝了一口，苦杏仁味道过于明显，几乎没有开心果的味道了，白巧克力味道不错，但是有点太甜，于是有了这个配方，比例不严格，按照自己的口味调，加入butter而不是淡奶油也是为了那个入口即化的口感




开心果白巧克力奶油夹馅
现成的Crème de chocolat blanc,1:1加入打发的室温黄油，无盐开心果去皮打碎，加入适量。
冰箱冷藏稍硬后加入马卡龙

最近明明咳嗽的厉害，可是还做了这么多超甜的东西，为了平衡，当当当，美味的Gelato来啦！

langbeibei828

做马卡龙剩下的蛋黄做什么好呢，正在头痛中，突然发现了一瓶马上要过期的牛奶，于是，美味的冰激凌产生了



原配方：

    2 cups milk
    1 cup heavy cream
    4 egg yolks
    1/2 cup sugar

号称是作者跟她意大利的婆婆学的哦

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这个配方真的非常casual呢，我用了快过期的500ml牛奶一瓶，剩下的半瓶鲜奶油大概100ml，蛋黄4个半(一个在分离蛋清的时候破了），糖100g（家里的糖最近用的太快的说），butter vanilla香精一小瓶。

家里没有冰激凌机怎么办呢？不用怕。4步操作完成后，直接把混合物倒入多功能手持搅拌机的盒子里。我连冷藏都没有，直接送入冷冻室。冰激凌好不好吃关键在于开始结冰的时候要时不时拿出来搅拌一下，防止结成大冰块。结果我定了表，每20min拿出来看看，过了2,3个小时，它还是液体呢。于是我就呼呼去了，第二天下班回家基本已经冻实诚了。因为煮的时候和过滤的时候出了很多泡沫，加上还有奶油，所以它冻成类似于冰碴冰花之类的而不是冰块。直接连上操作头搅打里面的刀片。拿出来以后，非常creamy的Gelato出来了！虽然有点碎碎的冰碴，但我和家里领导都表示更加增加了清爽的口感，好吃的很！

加上打碎的开心果就是开心果口味，或者到一点rum，朗姆酒口味来了！原味香草也很棒，馒馒跟着干掉了两大勺。要不是领导牙疼，这么一大盒冰激凌一晚上就报销了！

下次试试芒果果汁冰糕试试，哈哈

jumboni

jumboni

图片看不了

catiesu

geminiyuan

图全挂了

CY0412

langbeibei828

是新浪博客的图，昨天贴完能看呢。。。。

langbeibei828

图片重新传了，可以看了吧