关于包子馅的问题

圣罗兰 · 发表于 2012-9-22 20:00

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今天第一次包包子，面发的还行，就是里面的肉感觉都塌在一起，我做得是白菜猪肉馅的，里面的馅是不是都要先炒熟了，然后再包。因为我就是生肉包的，显得包子不饱满

pawel · 发表于 2012-9-22 20:19

如果肉不是熟的，就是你说得那样
偶也好爱吃白菜猪肉馅儿的，白菜最好也是熟的

葡萄仔 · 发表于 2012-9-22 20:31

白菜没处理？出水了？

lnchris · 发表于 2012-9-22 20:49

白菜要剁的小，剁完以后挤水。肉馅要打水，再放一个生鸡蛋。就ok了。

圣罗兰 · 发表于 2012-9-22 21:40

pawel 发表于 2012-9-22 20:19
如果肉不是熟的，就是你说得那样
偶也好爱吃白菜猪肉馅儿的，白菜最好也是熟的

都是先给炒熟再包的对吗？朋友看到我的包子，说象冷拉的小笼包，扁扁的

圣罗兰 · 发表于 2012-9-22 21:41

葡萄仔发表于 2012-9-22 20:31
白菜没处理？出水了？

恩，我就直接切完就和肉一起和了，后来很多水，包子熟后，看到包子底部都是透明的

圣罗兰 · 发表于 2012-9-22 21:43

lnchris 发表于 2012-9-22 20:49
白菜要剁的小，剁完以后挤水。肉馅要打水，再放一个生鸡蛋。就ok了。

请问挤水具体是怎么挤呢？肉馅打水咋打呢。包子对于南方人来说是巨大一挑战，就是这馅就把我难住了，而且发出来的包子也不白，

葡萄仔 · 发表于 2012-9-22 21:54

圣罗兰发表于 2012-9-22 21:41
恩，我就直接切完就和肉一起和了，后来很多水，包子熟后，看到包子底部都是透明的

白菜的话，剁细以后放点盐，静置几分钟，用手把多余的水分挤掉。
肉馅，加入调味料搅拌至上浆，然后再放入处理过的白菜，加点麻油，如果你喜欢也可以加个鸡蛋。
调好的馅不要马上包，放入冰箱静置20分钟左右再包，就不会出现你所描述的情况了。

葡萄仔 · 发表于 2012-9-22 21:55

圣罗兰发表于 2012-9-22 21:43
请问挤水具体是怎么挤呢？肉馅打水咋打呢。包子对于南方人来说是巨大一挑战，就是这馅就把我难住了，而且 ...

这个，可以在youtube,土豆网或者优酷找一下相关信息。

圣罗兰 · 发表于 2012-9-22 22:11

葡萄仔发表于 2012-9-22 21:55
这个，可以在youtube,土豆网或者优酷找一下相关信息。

恩，很谢谢你的指点，最近迷上蒸包子，可是自己厨艺太菜了，

葡萄仔 · 发表于 2012-9-22 22:17

圣罗兰发表于 2012-9-22 22:11
恩，很谢谢你的指点，最近迷上蒸包子，可是自己厨艺太菜了，

厨艺都是不断失败总结而来的，加油~！

圣罗兰 · 发表于 2012-9-22 22:19

葡萄仔发表于 2012-9-22 22:17
厨艺都是不断失败总结而来的，加油~！

恩，我会继续努力的，谢谢你的鼓励

march · 发表于 2012-9-22 22:20

圣罗兰发表于 2012-9-22 21:40
都是先给炒熟再包的对吗？朋友看到我的包子，说象冷拉的小笼包，扁扁的

当然是生的包阿～扁是面没发起来吧

lnchris · 发表于 2012-9-22 22:22

圣罗兰发表于 2012-9-22 21:43
请问挤水具体是怎么挤呢？肉馅打水咋打呢。包子对于南方人来说是巨大一挑战，就是这馅就把我难住了，而且 ...

挤水就是剁白菜的时候，放一点盐，剁的过程中，自然而然就出水了，剁完以后，用手把菜团城球，挤就可以了。挤的干一些为好。
肉馅的话，怎么打水，取决于你买的是什么肉。如果是lidl那种肉馅，其实在肉馅里面放一个生鸡蛋就可以了，这样的话，白菜水不要挤的太干就成。如果是买的零售的那种mett，就要适当的放水，放一点打一会，一直到肉馅既不是一粒粒的，又不会成团就可以了。

圣罗兰 · 发表于 2012-9-22 22:25

march 发表于 2012-9-22 22:20
当然是生的包阿～扁是面没发起来吧

不知道哦，也有可能面没完全发好，颜色不是很白

圣罗兰 · 发表于 2012-9-22 22:26

lnchris 发表于 2012-9-22 22:22
挤水就是剁白菜的时候，放一点盐，剁的过程中，自然而然就出水了，剁完以后，用手把菜团城球，挤就可以了 ...

终于懂了，哈哈，下次就有经验了，谢谢你的指点

march · 发表于 2012-9-22 23:11

圣罗兰发表于 2012-9-22 22:25
不知道哦，也有可能面没完全发好，颜色不是很白

颜色是面的关系。发不发得好和颜色无关

圣罗兰 · 发表于 2012-9-23 15:15

march 发表于 2012-9-22 23:11
颜色是面的关系。发不发得好和颜色无关

那应该是的，呵呵

Bern11 · 发表于 2012-9-23 16:20

陷没有加过水。我也喜欢白菜酱肉馅包~

圣罗兰 · 发表于 2012-9-23 19:34

Bern11 发表于 2012-9-23 16:20
陷没有加过水。我也喜欢白菜酱肉馅包~

我放了点油，所以包子馅都渗出了

pawel · 发表于 2012-9-23 20:08

本帖最后由 pawel 于 2012-9-23 20:48 编辑

圣罗兰发表于 2012-9-22 21:40
都是先给炒熟再包的对吗？朋友看到我的包子，说象冷拉的小笼包，扁扁的

包子皮儿蒸成这样有三种可能：
1.面没有发好
2.馅儿湿
3.蒸过了
如果做白菜猪肉馅儿，用的是剁肉馅儿的话，可以适当加鸡蛋加水。
如果是大块儿肉加白菜丁儿，就要熟馅儿。从俺的小白鼠经历来看，没有必要加水和鸡蛋。油不能缺，也不能多。
俺比较喜欢吃大肉加香喷喷的白菜那种，最好是选五花肉（猪肚子肉）切丁，在锅里加一点儿油翻炒一下至7成熟，加入挤干水分的白菜丁，白菜会像海绵那样吸收油，这样更香，炒至7成熟。
白菜炒熟的原因有二，一是的德国这边白菜有些老，二是蒸包子时，如果炉子比较有效率的话，水开后上锅蒸8分钟（加减1分钟）就行，否则包子皮就湿了，然后将锅移开炉子，3分钟后开盖，在这么短的时间白菜是不会熟多少的。
以前，俺的包子皮儿总会蒸湿，都是水开上锅蒸10分钟，关火移开炉子5分钟。一开始以为面没发好，后来按照坛子里的帖子发好面，调干馅儿也没用。突然有一次就试着减少时间，一分钟一分钟的减少，就发现了最适合俺家炉子的时间，包子再也不湿了。

未央未果 · 发表于 2012-9-23 20:40

圣罗兰发表于 2012-9-22 20:43
请问挤水具体是怎么挤呢？肉馅打水咋打呢。包子对于南方人来说是巨大一挑战，就是这馅就把我难住了，而且 ...

切碎点放细盐隔一会，然后包在手掌里挤掉水或者包在纱布里挤水，，挤完了的另外找个盆放。

圣罗兰 · 发表于 2012-9-23 22:03

pawel 发表于 2012-9-23 20:08
包子皮儿蒸成这样有三种可能：
1.面没有发好
2.馅儿湿

恩，谢谢你的分享，我蒸了差不多二十分钟，你说的那三种可能我感觉我全有，完全一菜鸟，我要多想你讨教经验哪

圣罗兰 · 发表于 2012-9-23 22:04

未央未果发表于 2012-9-23 20:40
切碎点放细盐隔一会，然后包在手掌里挤掉水或者包在纱布里挤水，，挤完了的另外找个盆放。

恩，过几天再来试试，最近迷上做面食了，谢谢你

未央未果 · 发表于 2012-9-23 22:19

圣罗兰发表于 2012-9-23 21:04
恩，过几天再来试试，最近迷上做面食了，谢谢你

8客气，我自己挤水分都是这2个办法，

如果馅子里有香菇，那么一定要挤掉水分的。

pawel · 发表于 2012-9-24 14:24

圣罗兰发表于 2012-9-23 22:03
恩，谢谢你的分享，我蒸了差不多二十分钟，你说的那三种可能我感觉我全有，完全一菜鸟，我要多想你讨教经 ...

没事，有问题尽管说，
顺便建议lz看看坛子里关于包子的旧帖，还是很有帮助的

圣罗兰 · 发表于 2012-9-24 14:40

未央未果发表于 2012-9-23 22:19
8客气，我自己挤水分都是这2个办法，

如果馅子里有香菇，那么一定要挤掉水分的。

恩，现在理论知识学会拉，但是就差实际炒作拉

圣罗兰 · 发表于 2012-9-24 14:40

pawel 发表于 2012-9-24 14:24
没事，有问题尽管说，
顺便建议lz看看坛子里关于包子的旧帖，还是很有帮助的

恩，好的，嘻嘻

未央未果 · 发表于 2012-9-24 15:17

圣罗兰发表于 2012-9-24 13:40
恩，现在理论知识学会拉，但是就差实际炒作拉

一般只要是加蔬菜和菌菇类的肉馅，都得弄掉水分。然后包皮子的时候要尽量内部没啥多余的空间。

圣罗兰 · 发表于 2012-9-24 15:55

未央未果发表于 2012-9-24 15:17
一般只要是加蔬菜和菌菇类的肉馅，都得弄掉水分。然后包皮子的时候要尽量内部没啥多余的空间。

恩，而且皮也要厚对吧，我做得就是皮太薄了

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