糖韵--在烹飪中如何最艺术性地处理甜味（图）

dream928

糖韵

　　“酸甜苦辣咸”和“金木水火土”五行一样，為味道裡的五个基本“原味”，在这五个原味裡，最出彩跟最有包容性的就是“甜”味。

　　黄剑釗　北京昆仑饭店日本餐厅厨师长

　　有十多年的日本菜经验，尤其擅长寿司制作和炉端烧。对现今流行的新派日本创作料理别有一番心得。

　　种类

　　对于“甜”，眾所周知是从各种各样的糖裡得来的。“不同的味道，不同的属性”—糖的甜味在五味裡可说是味道的圆润之师，任何的味道和糖结合，都会变得厚实起来。

　　糖分多种，主要因為糖是所有植物的主要养分，除了刚提起的日常用糖外，还有很多从不同植物提炼的糖，只不过用法功能有所不同而已，像有医疗作用的葡萄糖，充满儿时回忆的麦芽糖，南洋人独有的椰糖和棕櫚糖，西餐甜点裡常见的糖雪，都是形形色色的“糖”。

　　艺术品

　　一般日常生活使用的白糖是从甘蔗和甜菜裡提炼而成的，但也有本质之分，如砂糖是甘蔗出的而绵糖是甜菜出的。至于谁优谁劣还主要看精纯度。

　　另外，糖结晶化的独特性质也被眾多菜系采纳成像“拨丝”菜，西餐的焦糖布丁等别有风味的美食，甚至做成“糖雕”这样的艺术品跟装饰，而糖还含有一个得天独厚的作用……发酵，须知酵母如果不碰上糖的话，就毫无用武之地，像葡萄酒裡的葡萄糖，啤酒裡的麦芽糖，还有加勒比海一带，纯粹以糖来发酵而成的“朗姆酒”，都显示出糖的“法力无边”。

　　防腐高手

　　可能很多人都不知道，糖和另外一个极端—盐，有异曲同工的功能，它们都是防腐高手，在广东一带有一种用糖来醃制的糖白肉很是出，肥瘦相紲Z奈寤ㄈ猓经过白糖腠\乒后，泛出透庙d纳泽，吃灾k燉楉腰且恢秩諢的愉悦感?/p>

　　结合的妙处

　　糖跟其他的味道相结合的妙处，令它在各种的菜裡成為举足轻重的角色，它的出现印证著世间各地的美味传说，像在一向以原味著称的日本菜，就常会发现一丝优雅的甜味。同样，假如向泰国人要求别在他们的调料裡放糖，他们肯定会皱起眉头，诧异地看著你。除了这些，像上海的红烧肉，韩国的燉牛排骨等等，都是无糖不成的标志性菜餚。

　　受欢迎的程度

　　无论如何，糖这个永远和甜划上等号的物质，总会无处不在地跟美味紧密相伴。它受欢迎的程度甚至在五味裡首屈一指！它可以从最细的粉化成大块的晶，到黏稠的糖浆，以千变万化的形态出现在我们的味蕾上。它柔和兼容的特性使之可以成為各种味道的附加体，令其变得荡气回肠，像苦味与它遇上就成甘甜的例子比比皆是，只有它，才是真正能诱惑人心的味道。

　　推荐用糖

　　冰糖：以白砂糖為原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，冰糖分為单晶冰糖和多晶冰糖两种，前者又称颗粒状冰糖，冰糖从品种上又分為白冰糖和黄冰糖两种。相比普通的白糖，冰糖品质纯正，不易变质，适合用于燉煮和红烧菜餚。

　　黄糖：没经过漂白加工的天然糖，甜度比白糖稍低，可营养价值比白糖高，口味醇厚平和，适合与咖啡和一些稍带苦味的食品相配。

　　糖霜：又名糖雪，糖家族裡最细的代表。顾名思义，它那雪的效果，会在大多数西式糕点上遇到。也因為它纤细的质地，让它成為各种甜品作坊裡的宠儿。

　　绵白糖：从甜菜提炼的白糖，由于地理环境，甜菜一般都生长在偏寒冷的地方。甜度比甘蔗提炼的沙糖高。

　　白砂糖：由甘蔗提炼出来的白糖，因质感像砂而命名，是最普遍的食用糖

dream928

$害羞$ $送花$

葡萄仔

$支持$ :)

dream928

$angry $frage$

汽车箩箩

我喜欢放点糖来提菜的鲜味，但只是一点点哦!:)

lulu5839

我最爱吃糖了。。。。

乱了感觉

$支持$ $支持$

dream928

一位大厨跟我说过，单放平常的调味料不是不好，但是只能吃到就是调味料的味道，如果稍微加点糖，食物本身的鲜味就会完全被钓出来~ 像混音一样，可以和调味料的味道完美结合~

Alice777

$支持$ $支持$ $支持$