厨房技术小要领

sunliforever

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葡萄仔

如何掌握好油温


掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：
0 u3 A# C9 G; }7 x" I& m  j/ a一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
( \1 ~2 g) F) N2 L" U$ Z二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
8 [$ @# t- K' Z& B& s' _$ `三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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如何掌握好火候
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在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， 至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
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( E% Y  @3 ]* e9 e+ i& |) U旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
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中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。

小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 摊等烹调方法。

* I) T4 O5 j# R1 G. u1 w文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
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抱歉，由于我家都使用煤气的，所以一般电炉还是要根据情况而定。

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[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 16:48 编辑 ]

葡萄仔

巧烹辣椒
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不少人喜欢吃辣椒，但又怕辣味。其实，只要在烹制辣椒时放少许醋就可除去其辣味了。　　因为辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的；醋的主要成分是醋酸。所以，在烹制菜肴时只要加入醋，即可中和掉相当一部分辣椒碱，除去大部分辣味。　　另外，醋还可使菜肴中的维生素Ｃ减少损失，利于人体消化吸收。　　
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" }$ D! h) S' I" R3 V/ h巧烹青椒

8 |" Y2 Y+ }$ R5 b; r+ `% t先将青椒去籽洗净，切成丝。葱亦洗净后切成葱花。然后用热锅热油，倒入葱花，待葱花炸出香味，迅速倒入青椒丝，急火快炒，加调味烹炒几下出锅。这样烹炒出的青椒丝，色泽翠绿清新，口味清淡爽脆。
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茄子为何要与蒜头为伍

3 E$ T! }; R! x# q日常人们烹调茄子时总不会忘记加些大蒜，这不仅仅是因为这两种原料同季相逢，大蒜能产生特有香味，更是人们信奉中医寒温相济理论的具体体现。中医认为茄子性寒，久食对人体不利，而蒜头性温，两者相济，寒温调和。茄子到秋天，性愈寒，故非加大蒜不可。　　
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9 K# @4 K( g* l巧炒茄子
炒茄子时，先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的黑水；炒时不加汤， 反复煸炒至全软为止，然后再按各自的口味放入各种调味料，这样炒出的茄子既省油又可口。　

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& x* ~7 L7 O) U* Z/ G妙食芹菜根
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家庭中吃芹菜常常将根丢弃，其实，芹菜根不仅鲜美，而且营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素Ａ、C、D及烟酸等，丢之实在可惜。　　这儿介绍一种芹菜根的吃法：先用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅肉炒熟。其味甘甜，鲜嫩

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生姜嫩化牛肉法
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生姜不仅是烹调时的常用调味品，而且还有嫩化咎肉的作用。其方法是：
* ^) b, a7 k/ J先将洗净的鲜姜切成小块，入钵内捣碎，再将姜末放纱布袋内挤出姜汁（姜渣可留 作调料） ，然后把姜汁拌入成条或片的牛肉中（每500克牛肉加一匙姜汁即可），搅拌均匀，使牛肉片表面均沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可需要进行烹调了。

用此法烹制出的牛肉，鲜嫩适口感也变得脆香味浓郁，又无生姜的辛辣味。　　

葡萄仔

巧使腌蛋多出油

先将生姜、八角、花椒各少许，用冷水煮开，再加盐适量，烧开后加少许白糖、白 酒，待冷却后，倒入缸或坛内，放入洗净的鸭蛋，密封20天左右即可食用。
* u5 H, Q6 |/ X& _3 a" g这样腌制的蛋，不仅蛋黄出油多，而且味道比一般腌蛋好。
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巧腌蛋
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) N, M1 \" t5 I6 S用传统方法腌制蛋，往往时间长，而且随着时间的延长会变得非常咸。有一个巧妙的腌蛋方法非常方便：先将鸭蛋用冷开水洗净，擦干。再置于白酒中浸
) R  O# {' G) K- L$ ?4 G4 _泡片刻，捞出后，均匀地滚上一层精盐。最后将蛋贮入塑料食品袋中密封，放在干燥的地方，一般10天后即可食用，而且风味好。
　　

葡萄仔

水温与和面
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! l  {4 f1 D6 h0 m# h制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细?甜糯，适于炸、烤的食品。
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9 l  ]" g' n# O8 o1 W做米饭技巧５则


煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。

煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
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; ]) W; P# i) T6 f" K  z* t煮干饭加热时间长，维生素B1损失会超过30％。如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失超过40％。

米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成。

剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。

葡萄仔

[怎样制作葱油汁

! {- ?4 E; @0 q- y' |) ]先把葱白洗净后竖破开，切成丝后切成细末待用。
: a  v+ W  [2 T: c  k' a# ?将麻油倒入油锅中，烧至冒烟，烧在待用的葱末上，用筷子稍稍搅拌，再炸出葱香 味，放少许开水，加适量盐、味精即成。　　

  M7 P1 V+ Z. [0 u+ o5 V) C怎样调制醋溜汁
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3 q. a1 \1 Q0 v! q醋熘汁是西湖醋鱼身上浇的卤汁，在平时的烹调中，可从西湖醋鱼所用的草鱼推及 其他鱼甚至其他原料。其味道是酸中带甜，又具有生姜特有的辛味。
$ S, h* E7 g  O3 U- U0 ^人们吃螃蟹调制的蘸汁，也就是醋溜汁。
/ P# U$ j' D3 i( R( b; Z醋溜汁的用料大致比例是糖、醋、酱、油、盐、生姜末、水之比为1:1.5:0.5:0.2: 1:10。甜、酸与浓、淡还可根据各人喜好与原料特点加以调整。
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醋的作用

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2 i# M' A# e* f& _' c- ]9 h) h醋是一种重要的调料，其作用很多，而且功能独特。
/ M" _% L4 p! q/ C1 M解腥。在烹调鱼类时加入少量醋，可除去鱼腥味。
6 q3 z4 r$ i* L$ Z) b5 |祛膻。煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。
& m! Y4 q& k, L8 F' O减辣。在烹调菜肴时如感觉太辣了，加入少量醋，辣味即减少。
添香。在烹调菜肴时加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
引甜。在烹制或熬煮甜粥时，加少量醋，能使粥更甜。
催熟。在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆等菜肴时，加少量醋，可使之易熟、易烂。
防黑。炒茄子时加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。
8 I8 y7 B% t% R. X; k+ ?- [防腐。在包的生鱼中加入少量醋，能防止其腐.败变质。
5 z% \4 E8 L$ e1 z, q起花。在咸浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。
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& |- w6 L, @, U[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 16:28 编辑 ]

shanv

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葡萄仔

/ l% ~; }# B4 t吃大闸蟹小常识
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8 {( Y( w/ K6 }8 U8 S6 N大闸蟹虽味道鲜美，但性寒且带湿毒，皮肤病患着或者容易皮肤敏感的人斗不宜吃。体质虚寒的人(即经常手足冰冷、容易头晕、疲倦)，最好还是忍忍口，以免引致胃寒不适。此外，蟹黄(蟹膏)的胆固醇很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化的人，不宜多吃。而糖尿病患者及肾病患者血压偏高的，也不宜多吃大闸蟹。

+ V* ], X' K- }9 v  v0 K* X　　吃蟹要注意烹调方式。由于大闸蟹生活在江、河、湖底的泥沟里，喜欢吃小动物的尸体，肠道内还有大量细菌，加上蟹含有丰富的蛋白质(比猪肉、鱼肉高好几倍)，死后蛋白质会迅速分解，细菌大量繁殖，极易变坏，因此不要吃死蟹，也不要吃没有经过彻底煮熟的蟹。吃蟹时，用姜醋作调味料，既可帮助消化，也有助于杀菌。蒸蟹放一些紫苏叶，紫苏性味辛温，能解鱼蟹毒。
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　　吃蟹配酒，其实可以借酒浇菌，解蟹的寒气。吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜片煮水，趁热饮用，有暖胃功效。古医书.记载：“凡柿同蟹食，令人腹作蟹泻。”原来蟹含丰富的蛋白质，而柿子的鞣酸很多，两者同吃会凝固成硬化。此外，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的“胃柿团症”。

艳阳天

很好的小窍门，谢啦！$送花$

Moukou

原帖由 葡萄仔 于 2007-1-21 03:30 发表

0 z1 E+ k( j' y& H! |1 w" x1 d% d目录：

* n- @7 R$ E2 Ka 炒菜怎样保持鲜绿？     #1
b 冷菜常见的制作方法     #2
c 炖各种肉类的快熟法则    #3
) Q3 u; {  s0 h# Nd 调味出错补救法         #4
9 b( Q& d! }* n( q/ t1 K, j( ue 各种调味料的作用       #5
f 辛香料                 #6
g 固体味 ...

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炒菜怎样保持鲜绿...$支持$ $支持$
这个对我太有用了..我经常把西兰花做得那个颜色,,,$汗$ $汗$ LG老是奇怪,以为是放得太久,老了..