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同事的这个德文菜谱很不错,我仔细读了几篇.翻成汉语,老板说太长废话太多,中国人没时间读.我心想让你们了解些背景知识不好吗,早说,我当然省事,压缩成最简单的.想想自己弄成PDF文件,看着还不错,可他们最后用FAX发到中国,想想传真纸,那是什么感觉,我白忙了,:(
突然想到发到这给大家看看,我懒得改了,你们自己挑重点看吧.$害羞$
1.做意大利面条实用的小窍门.
面条能成为出名的意大利菜, 不仅归功于它被世界范围内所肯定的营养健康的特征, 而且它是从最简单到特别美味可口烹饪的基础. “谚语说: 一盘可口的面条会充实你的内心.” 有机的硬小麦(麦子谷物的精华部分由蛋白质,淀粉组成, 这些很难被粉碎, 成为颗粒浓度粗糙的面粉. 这种蛋白质高的面粉和用于面包及糕点烘烤的软面粉比较, 它韧性好, 耐煮.) 有特殊味道, 在FATTORIA(地名) 上栽培, 在手工面条作坊加工, 由于面条机是由青铜做的, 及很慢,在温度低时, 要进行烘干. 这个加工使面条粗糙, 表面有好多孔. 这样有利于调味料吸收, 渗入 ,同时还能保证在烹饪时的韧性.
如何煮面条?
请尽可能的使用大的, 深底的均匀散热的锅. 100克的面条需要1升的水和10克的盐. 把水烧开后加盐, 1分钟后加入面条, 盖上锅盖, 水很快会再次烧开, 水开后, 取下锅盖, 用铲子或木勺搅动面, 用最大火不加盖煮, 直到面条中等软后用文火煮 (在包装袋上通常给出精确的时间供参考, 此外,为了保险起见, 你可以尝尝). 煮好后把面条放入准备好的面条滤网中控水, 然后把面条放入碗中 (这碗用煮面条的开水加热一下) 或者有热调味酱的炒锅中. 通常在包装袋写的所需时间的前1-2分钟把面条捞出, 这样不会煮过头, 在炒锅内把面条, 调味酱混合.
调味酱和面条的混合.
一份总重80克的面条卡路里是280, 含8克蛋白质. 这对做运动的人来说是好的燃料. 为了完善面条的营养要加相应的佐料: 橄榄油, 番茄, 蔬菜, 肉, 乳酪. 每种调料都不难找到相应的面条种类. 我们建议几个组合: PESTO香蒜酱, 以香草植物为基础, 特别适合SINGUINEN这种面, 也适合用硬小麦做成的宽面条, 及传统的SPAGHETTI通心粉. 通心粉能和任何调料相配. 肉馅调味酱RAGIE在TOSKANA托斯卡那地区指佛罗伦萨,比萨附近, 特地为一种叫PAPPARDELLE好吃的鸡蛋卷面而做的. 当然也适合于受欢迎的TUBETTINI, PENNE, SPAGHETTI. 蔬菜调味酱如茄子,辣椒,西葫芦,干奶酪可和短的面条如FUSILLI, PENNE, TUBETTINI相配, 这几种面条适合各种调料, 尤其适合夏天的面条沙拉. 还有一种不错的PICI, 它特殊的形状适合调料RAGIE, 也适合PAMAROLA, ETRUSKER调料.
人们也可把两种调料混合, 这通常也会很好吃: 如POMAROLA 混合PESTO香蒜酱, 茄子和辣椒混合, ETRUSER和红色PESTO混合. 这时人们会有选择越多越痛苦的感觉,不知选哪种调味酱好了.
如何制作SA VIALLA调味酱?
选好面条及调味酱后, 这种小玻璃瓶装的调味酱首先要被自然加热(PESTO香蒜酱为了保持香草植物的香气可在室温情况下备用, 这时瓶中可加入少量煮面条的水, 等几秒钟后, 微热.)其他调味酱通常放入热水中10分钟, 这样不改变它的香气, 然后晃动碗中的面条, 加入热好的调味酱. 还有个小技巧, 在空调味酱瓶中加入2-3小勺煮面条的水, 这样你不但不浪费调味酱, 还可帮助更好的拌匀, 按个人口味可添加乳酪, 干酪及2-3小勺油, 还可加几叶香菜, 认真拌匀后, 马上上桌, 享受美食.
2.调味酱: 番茄酱
佐料适用于400克面条, 4--5人份
500克 新鲜熟透的西红柿,或者去过皮的西红柿
半个 胡萝卜,大概25克
半个 小洋葱 大概10克
1个 芹菜根 大概10克
2瓣 蒜
2—3叶 香草植物,可用香菜代替 大概5克
4小勺 橄榄油
1大勺 盐
一大勺 糖
为面条准备, 3小勺橄榄油, 每人1-2大勺乳酪
把4小勺油, 西红柿, 切小的蔬菜, 用手简单弄小的香菜叶及盐, 糖放入一个中等大小的锅,把所有配料搅匀后, 盖上锅盖用小火煮30分钟, 这期间偶尔翻动几次, 然后从灶上取下, 晾凉. 让调味酱慢慢吸收, 这时可尝尝, 如需要再加些盐和糖. 如果看着不是很稠, 可再煮10-15分钟 (如喜欢辣味的可加入胡椒粉和辣椒粉). 把控完水放在碗中备用的面条和调味酱, 2—3小勺油, 乳酪等混合. 这个调味酱适合SINGUINEN, TAGLIATELLE 宽面条, SPAGHETTI通心粉, 甚至其它的面条. 或者用这酱替代去皮或新鲜西红柿放在比萨餠上, 或用于煎牛排时,可作为米饭的调味酱, 或是用于CROSTINI.
3. 调味酱: PESTO 香蒜酱
配料适合4个人
50片新鲜香草叶,可用香菜等绿色调味品替代
15克 松仁
30克 乳酪 PARMESANKASE
30克 干酪 PECORINO
1瓣 蒜或2小瓣
半大勺 盐
12小勺 橄榄油
把香草植物叶洗净, 弄干, 把乳酪, 干酪, 蒜切小, 把所有这些和松子仁, 盐放入搅拌器, 碾碎.(现在使用电动搅拌机, 真正的PESTO是用大理石的杵, 研钵, 或木头的. 用杵捣碎. 搅碎后放入一会面条也能放下的碗中, 逐步添加油, 慢慢搅匀. 这个酱适用于SINGUINEN, TAGLIATELLE 宽面条, SPAGHETTI通心粉, 或其它的短面条. 重要的是面条不要控太干,在碗中加入几小勺煮面条的水. 这样味道会更好.
4. 调味酱: 托斯卡那特色的肉酱
配料适合400克的鸡蛋卷面或500克的硬麦粗粉面条, 5—6让人份
200克 剁碎的牛肉或牛肉馅
50克 猪肉馅
1个 鸡肝
1小勺 西红柿浓缩粉
150克 去皮西红柿
半个 洋葱
1瓣 蒜
半个 胡萝卜
一个 芹菜头
1片 香草植物
2个 香菜茎
半杯 红葡萄酒
5小勺 橄榄油
盐
胡椒粉
剁碎洋葱, 胡萝卜, 芹菜头, 蒜瓣和香菜. 用手扯小香草植物, 把所有这些放入热油锅中, 直到所有配料呈现金黄色, 放入牛肉馅, 猪肉馅, 如果喜欢的话把鸡肝洗净, 切小后加入. 把肉和炒透的菜混合, 不断翻动, 直到它开始冒泡, 这时加盐, 胡椒粉及半杯红葡萄酒. 让它完全蒸发. 把切小的西红柿及用温水溶解的浓缩物放入锅中.小火煮1个小时, 不时翻搅. 调味酱要达到干, 稠的程度, 放入一勺清汤 (BRUHE) 然后再稍煮一下. 尝一下, 按个人口味添加盐, 胡椒粉. 从灶上取下. 按个人喜欢加入乳酪等. 注意做这酱时为避免沉淀及煮胡, 一定要经常搅动.
5 ETRUSKISCHE意大利中西部伊特鲁里亚风味酱
配料适合4—5人
30克 在油中腌渍的西红柿干
40克 无核黑橄榄
50克 干酪
30克 油中腌渍的鱼肉里脊SADELLENFILETS
20克 香菜叶
6小勺 橄榄油
2个 干辣椒
2瓣 蒜
把干酪切丁, 西红柿及鱼肉从油中沥干, 切成小块. 把这些核黑橄榄, 香菜, 蒜瓣, 辣椒在电动搅拌机中搅碎. 放入一个碗中, 6小勺橄榄油逐步搅拌加入, 好好混合. 这期间烧开足够的水煮PICI面条, 煮好后, 控水. 取4—5小勺煮面条的水加入调味酱及面条的碗中. 这个酱适用于短面条如, FUSILLI, PENNE, TUBETTINI等等. 这个酱也可以后面不加水, 直接涂抹在面包片上, 为美味可口的CROSTINI做准备.
6. 红色香蒜酱PESTO
配料适合于4—5人
120克 西红柿干
20 克 松子仁
20克 干酪
2瓣 蒜
3片 香草植物叶
5—6小勺橄榄油
一小撮辣椒粉
最好用手动的研磨, 把所有配料粗略磨碎, 和油及辣椒粉混合. 往酱中再放入4—5小勺煮面条的水及2小勺油, 使酱稀释.
7.绿干酪酱
配料适合4—5人
150 克 干酪
3小勺 香菜碎末
4—5 碎香草植物
2个 切碎的硬鸡蛋黄
10小勺 橄榄油
盐
胡椒粉
把所有配料弄碎后及香草植物放入碗中, 逐步添加油, 盐(因为干酪中有咸味,少放盐), 胡椒粉, 好好搅匀混合. 如果太稠, 再加入少量的油. 这个酱配合新鲜,或煮过的蔬菜,或油蔬菜或豆类做的汤. 这个酱也可是为CROSTINI由家里自制的烤面包做准备, 适合通心粉,或其他种类的面条. |
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发表于 2007-2-3 10:38