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卷饼筒:D % |. V8 b, | h& @8 E \
有关卷饼筒的来历，说法很多，像有一些人就认为卷
3 X, n" \3 O% x+ ^! I! [# A饼筒的制作方法来自于活佛济公的指点。卷饼筒在天台县很普遍，几乎每个节日都要做6 I2 [2 |9 h1 F \1 s
。如除夕、元宵、二月二、清明、中秋等。而奇怪的是，走出天台县，就没有这种习俗
" }. k# F7 H/ Y6 v, W, U了。近年来，也有很多天台人出外卖卷饼筒，生意不错，这也给人们提供了一种致富门
% E9 Z2 i, A2 z0 a3 `路。
7 T) W$ A5 ?8 @6 U" o- ?0 ^1 Y& H天台卷饼筒为长条状，一般长三、四十公分，宽三、四公分，高二、三公分，里面是里" r) q+ C4 e* E% @: V
菜，外面是粉皮。要制作卷饼筒，一般需要花三、四小时的时间。其制作步骤一般分为
: ~" a3 V: U r6 e1 J五步，分别为：一、准备阶段，二、炒里菜，三、糊皮，四、起筒；五、烙筒。分别介
' W: r$ M! D2 v绍如下：3 }9 u: }" N5 U6 z ^7 L% _- L
一、 准备阶段
2 c/ Z( C' z3 m, b$ O( J卷饼筒的制作过程比较繁杂，准备的东西要比较多。平底锅，各种各样的里菜，面粉，4 o0 O. `+ B l) t X( ^' B0 U- ~
油等。一般需要提前把粉调好，把各种里菜，如猪肉，猪肝，鸡蛋，芋头及其他一些素
4 v6 q4 u p* e# x6 m4 X菜洗干净，切好，切菜时，不宜切的过大。# s) q& i; l, j' b% j r
二、 炒里菜
4 w7 Y) A/ S! s8 U4 \准备工作就绪以后，就要开始抄里菜了。所谓炒里菜也就是炒菜。要求与平时家里炒菜
: @7 B+ p/ Z+ I- b' \% Z一样。但像猪肉，猪肝之类的，需整块地放在高压锅里蒸熟，然后切成长条薄片，放在$ y3 [: n1 f2 S9 ^% M7 D Z3 A0 _
盆子里；其他如芋头，芹菜，萝卜、地瓜等，可以一样一样炒，也可以全放在一起炒成
- ?% u; w8 y7 H( d"大杂脍"，熟后装盘，还要汤粉丝，粉丝要选中等份粗细的，不宜过大，也不宜过小。
% l( S; m8 I* Z% k" L2 M* N) a r6 I% w另外如鸡蛋片，春笋，菜干之类，只要喜欢，都可炒起来作为里菜，着部分自由度比较2 n O' q. x+ x2 d
大，可随各人喜欢，只是不能有太多汤。
& j( L: m: w2 z! `6 `$ p三、糊皮, w! I1 y, \$ k9 C3 I
炒了一桌的菜后，接下来的工序就是糊皮。卷饼筒皮采用上等面粉，加凉水搅匀，放置
) N( f& n& [2 g ]8 V4 I" V一段时间，至部分发酵，着也是为什么必须提前调粉的的原因。糊皮前，加少许食用油( r$ g3 y1 L1 s; F
于粉中。调匀，目的是增加润滑程度，使在糊皮时粉不粘在平底锅上。换上平底锅，调! x, ?) M% t, p; {8 P
好粉，糊皮就可以开始了。具体做法为：用手指取一手掌粉，在平底锅上糊成圆形或椭! e" F2 A4 Y [: g
圆形的粉皮，糊完后把多余的粉拿回，待粉皮熟后，拿起放到一边，然后重复。注意，% Z: ^0 Z" H4 p" l, v' v
粉皮不宜过薄，太薄了会导致起筒时的破皮。一般来说厚点不会导致破皮，而且口感也% Y4 S. w3 G) S" _7 m! B
好得多。
4 I! T& }4 ]/ Y- g8 O* y( i7 }四、起筒
9 `; W& ~9 U: `+ W8 Y" Y到这一步，可以说是已经有一大半的工作量完成了。起筒方法为：拿一张粉皮，平铺在! O8 d- W8 r9 n3 ]0 f' g* U1 T
桌上，然后用筷子夹取里菜，一般还讲究顺序，先平铺一行猪肉（最好是肥瘦肉相间）9 `/ L' V1 [7 c' j* u7 N% [
，再放一行猪肝，鸡蛋片，然后继续放上一行粉丝，杂脍等，注意，每样菜不宜放太多
; m+ i. }5 S1 G* |# S。然后用粉皮把里菜裹起来，还把粉皮两头折叠进去，使四周密封。裹的时候不宜太用
- Z! P4 h* \4 G" W( ^5 W力，裹得稍微宽松一点，以便烙筒时容易受热。$ }* }( N( W1 l% j. ^
五、烙筒
. ~# r$ t' d3 M c可以说，起筒之后就已经完成可卷饼筒的制作。烙筒只是在食用之前为把卷饼筒加热而+ l$ ~% U' `/ x* S
采用的方法。把卷饼筒放在平底锅上洒少许食用油，使粉皮变得松脆。不宜用大火烙，, v) F' d: I5 K6 ^$ w+ p* L1 C
因为容易焦皮。15分钟或20分钟过后，金黄香脆的卷饼筒就可以食用了。吃时，可以放
- W5 v8 X4 T6 x9 T1 d# {% |1 p在盘子中用筷子夹送，或可以直接用手拿，在这样的美食面前，用手拿实在也无伤大雅# U5 I9 {5 V7 L2 S; F
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发表于 2007-5-2 22:09