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奶汤蒲菜 :)
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蒲菜是济南的特产，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，来济南一游的人，无不慕名品尝。“奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味，故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤鱼翅”、“奶汤桂鱼”、“奶汤蒲菜”、“清汤蝴蝶海参”等都成为享誉已久的鲁菜名品。
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汤料入馔佐味，历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其实，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。
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$ M+ z7 I7 Y% I. b) ]" g. v“蒲菜烧肉”也是一道济南风味菜。当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，既历数济南风味美食，寄怀乡忆旧的无限思绪，让人读来犹如诗一般情深意切。文中说“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子，逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。”3 S# m: a/ N3 _; K' `
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奶汤蒲菜的制作方法：
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7 b( C4 Z1 O. V5 f( ? N主料：蒲菜250克，奶汤750克。& m+ O4 \* P6 y. H0 c1 ]2 h. ]
; p8 J6 `8 m u! Y! K0 C) p% |9 X; b( r辅料：薹菜花、水发冬菇、葱油各50克，熟火腿25克。0 D1 ]- j2 l. T+ a
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调料：绍酒、味精、姜汁、精盐及花椒少许。' |; _9 X4 K" s l X
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制作：5 N; o! v2 l/ r' u( @/ s* O
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1、蒲菜剥去老皮，切去后梢，薹菜花去皮均切成3厘米长、1厘米宽、O.2厘米厚的象眼片。) _1 I' M* P$ L" y. p* e' b2 V
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2、火腿切成象眼片，葱切成段。4 p- Q; e& r5 s' S
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3、锅内加清水，烧至八成热，将蒲菜、薹菜花、冬菇放入稍烫，捞出控净水。7 E0 Z: t. ?5 {" ?$ n$ ^& ~
+ W& `/ T$ _6 k$ d4、炒锅上微火，放入葱油，烧至三成热，加入奶汤，烧开后下蒲菜、薹菜花、冬菇、精盐和姜汁，烧滚后加味精、花椒、绍酒，盛入汤碗内，撒上火腿片即成
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[ 本帖最后由 汽车箩箩 于 2007-5-6 15:09 编辑 ] |
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发表于 2007-5-4 10:38