灌汤小笼~25# 新添 生煎包（水煎包），加了做法了

鸟的迁徙

这是第一次做灌汤包，没想到会这么成功~~~~~~~~~皮薄、肉嫩、多汁~~~~~~
QQ的~~~~~~美味

[ 本帖最后由 鸟的迁徙 于 2007-7-6 18:40 编辑 ]

海底精灵

偶坐了回大沙发:D ，面皮是发面吗？馅里都放了啥？看上去水灵灵的哈$m13$ ，想吃啊$m4$

[ 本帖最后由 海底精灵 于 2007-7-5 20:27 编辑 ]

鸟的迁徙

原帖由 海底精灵 于 2007-7-5 20:25 发表
偶坐了回大沙发:D ，面皮是发面吗？

这个是烫面的。发面得比较适合做生煎。

nanulu

妹妹手太巧了！看的我。。。。。。。。。。

看着面前难以下咽的方便面，觉得更难吃了！

吃灌汤小笼包对我来说就是一个梦！！！！！！！

nanulu

妹妹手太巧了！看的我。。。。。。。。。。

看着面前难以下咽的方便面，觉得更难吃了！

吃灌汤小笼包对我来说就是一个梦！！！！！！！

risa04

漂亮$送花$ $送花$ $送花$
mm的蒸锅真不错，德国买的？

zsngj

$送花$ $送花$ $送花$
口水啊，刚吃完又饿了

celinedeng

$支持$ $支持$ $支持$

kittycat

$支持$ $支持$ $支持$ 真不错

鸟的迁徙

蒸锅是在penny买的。还不错，就是火力不大。时间要长一些。20分钟吧。
嘻嘻，真开心，喜欢的人还不少。
这也是我第一次做灌汤类的面食。不过真的很好吃。大家可以试一下。
老公前两天吵着吃肘子，我就多炖了一回，让汤里胶质大一些，一来肘子不腻，二来给小笼包做准备。

bluemoon

从锅里看这个小笼好象和包子一样大耶$汗$ $汗$

Moukou

南方的MM呀,蒸的真好...

嫩的蒸锅也真好!!

kleindick

早上刚起床，就被mm的包子诱惑的直流口水$支持$ 想问一下，那个肉皮冻是mm自己做的吗？

li8ping6

阿。。。。。。。。。。杀了我吧~~~最近偶想念小笼包子快疯特了~~~:mad: MM在哪里呀，可不可以蹭几个尝尝~哈哈

greifswald2004

楼上的太强了。怎么做的呀？

鸟的迁徙

嘻嘻，我是北方人~~~~~~~~~
在上海住过一年~~~狂喜欢上海的小吃。


欧现在在kaiserslautern ~~~~~~~~

另，谢谢大家

[ 本帖最后由 鸟的迁徙 于 2007-7-6 15:53 编辑 ]

鸟的迁徙

原帖由 kleindick 于 2007-7-6 09:46 发表
早上刚起床，就被mm的包子诱惑的直流口水$支持$ 想问一下，那个肉皮冻是mm自己做的吗？

自己做的，不过不知单独做的，是给老公，作水晶肘子的肉皮汤。

鸟的迁徙

原帖由 bluemoon 于 2007-7-6 09:11 发表
从锅里看这个小笼好象和包子一样大耶$汗$ $汗$

没有很大，比较子稍微大一点

BlackMagic

馋死人啦:mad: :mad: :mad:

Arnica

捏得真漂亮呀，想死小笼包了$m17$

violazen

这个不顶不行$高$
烫面就是用烫水和面吗?

娇贝儿

好厉害啊。。。。。。。。

鸟的迁徙

原帖由 violazen 于 2007-7-6 15:32 发表
这个不顶不行$高$
烫面就是用烫水和面吗?

用开水~~~但是千万别用手，用筷子或者搅拌机~~~~~~~

Amouage

历害!!!!!!!$支持$

鸟的迁徙

灌汤生煎~~~~
个人觉得比小笼包好吃~~:) :)
馅是昨天剩下的。皮是发面。
做法如下：
1 包好以后，在不粘锅里加油，烧热到8成。
2 把包子放进去。盖上锅盖。
3 3/4分钟以后（底变深黄色），加半杯水下去，马上盖锅盖（这个要快）
4 小火10分钟，开盖子，加葱花，芝麻，淋点油上去。盖锅盖。
5 两分钟后。吃

[ 本帖最后由 鸟的迁徙 于 2007-7-6 18:35 编辑 ]

笨笨的小主妇

还让不让人活了？$m13$ $m13$

鸟的迁徙

原帖由 笨笨的小主妇 于 2007-7-6 18:41 发表
还让不让人活了？$m13$ $m13$

谢谢捧场~~~~~~~~~~~

fanecho

顶...真棒$送花$ $送花$

看看MM的脸蛋儿,那么可爱漂亮..

做的DD也是那么漂亮好吃$m15$

十二点半

$支持$ $支持$ $支持$

zhehao.s

怎么我就包不到这个水平呢

包包子技术难度不低啊

鸟的迁徙

来德国两年现学的。
妈妈说以前从来没吃过我做的饭，以后回国要好好伺候老太太~;) ;)

hemd

$支持$ $支持$ $送花$

葡萄仔

LZmm,那我7月22日去拜访你啦。;)

yooyoo_8860

$支持$ $支持$ $支持$
好诱人啊～～～～～～～～～馋死啦～～～～～～～

Sonne

$支持$ $支持$ $支持$

tigi

$支持$ $支持$ $送花$ 太诱人啦。。。。。。

frost

心灵手巧
而且看上去美味极了！
口水！$支持$ $送花$
太赞了，想吃

舞魅

LZMM,灌汤小龙具体做法是什么啊:(
那个肉皮冻在哪买?是什么....:mad:

janeeyre

:o :o :o :( :(


楼主MM能不能 在德国各大城市开个连锁店啊................

你的水平实在是太高了...............

我保证你可以打倒肯德鸡等垃圾店

Paulalin

MM这是水煎包吧~~生煎包是口朝下煎的~~
不过MM做得真漂亮呀，馋死人了$m13$

zhang_chu

$支持$ $支持$ $支持$

feelingspace

$汗$ 25楼的不是生煎吧，生煎没那么胖的，应该就是叫水煎包
不过看着还是诱人啊:( 等到回国要放开肚皮吃$怒吼$

monika1986

MM啊，我刚蒸了几个速冻小笼包，你就来诱惑我了！
看得我好想哭啊！可惜是女子，不能找个楼主般的老婆了！
我哭啊哭啊哭啊哭啊！楼主都怪你！！
你得负责，要不快递几个包子给我，要不把做法，详详细细的说出来！
让我这样的新手也可以吃上小笼包！！

kanpxd_19

$害羞$ $害羞$ $害羞$

wen20

:D :D $送花$

cici_831

$支持$ $支持$ $支持$
赞～～～～～～～～～～～～～～～～～

carri_fu

$m17$ $m17$ $m17$
口水嗒嗒滴了.....

mbaby7107

$送花$ $送花$ $送花$

kakalein

现学的都做的这么好看，真是羡慕啊！

人在天涯

LZ告诉一下面是怎么烫的可以吗

一只翅膀

我炖肘子剩下的怎么只是汤阿？怎么会是肉皮冻的？:mad:

我有一个小白猪

$支持$ $支持$

lara_wawa

口水阿！~~~~哗哗的！~~~:(

lara_wawa

原帖由 一只翅膀 于 2007-7-10 11:46 发表
我炖肘子剩下的怎么只是汤阿？怎么会是肉皮冻的？:mad:

一定要吨的时间长些，里面的杂物捞净，放冰箱里一晚上，肯定就是QQ的冻了。。。小心别咸了，通常汁熬到最后都会很咸。。。$汗$

Toll

楼主你在哪里，每隔一段时间都特别想吃包子$m15$

小熊1027

我都想死包子了，前两天到亚洲店买了速冻的菜包来解搀，可最想还是小笼包．真想吃它几笼．

sweetleslie

MM手艺太好了,好羡慕啊$支持$ $支持$

alicia83818

$送花$ $送花$ $送花$

鸟的迁徙

肉皮冻：
材料：猪皮/猪脚/带皮肘子 任何一个都可以（猪皮最好）
做法：猪皮切成小丁（猪脚和肘子就不用切了），加花椒、八角、桂叶、葱姜、盐糖等，在高压锅中大火煮开，小火20分钟。冷却，开锅盖，大火收汤5/6分钟吧。过滤汤汁。如容器，放凉以后进冰箱以后备用。（这些工作最好提前一两天做，要不然这么麻烦都没有心情了）。

馅：
肉馅家自己喜欢的调料，加水。调好。最好加点香菇丁。绞到粘稠又拉丝壮，确保肉里面有足够的水分（这样肉冻进去，蒸的时候才不会被肉吸走太多水分）。
前一天准备的肉皮冻切小丁 以和肉馅 1：1的关系调匀。就可以了。


汤面：
水是开水，多少实在不好说。就是水多加面面多加水。和成表面光滑的面团。
千万不要用手，用筷子比较好。很烫，面得表片摸起来不热的，一下手，就知道里面很热。并且拿不下手了，热面沾在手上抖都抖不下来。又一次把我烫哭了，很生自己的气。

芙蓉妹妹

:o :o :o 　　　这里最厉害就是你ＬＺ　了！

鸟的迁徙

原帖由 芙蓉妹妹 于 2007-7-12 01:44 发表
:o :o :o 　　　这里最厉害就是你ＬＺ　了！

你是说和面把自己烫哭了吧~~~~~~:D :D

芙蓉妹妹

原帖由 鸟的迁徙 于 2007-7-12 01:47 发表

你是说和面把自己烫哭了吧~~~~~~:D :D

我要拜你为师，你是这个版里最厉害的ＭＭ啦！$汗$ $汗$ $汗$

鸟的迁徙

原帖由 芙蓉妹妹 于 2007-7-12 01:49 发表



我要拜你为师，你是这个版里最厉害的ＭＭ啦！$汗$ $汗$ $汗$

哈哈~~~~~~:D :D :D
我属于野路子，什么都是在网上学的~~所以很多常识和细节人家都不会讲，比如说开水和面不能用手。

Stauffenberg

原帖由 鸟的迁徙 于 2007-7-12 19:10 发表

哈哈~~~~~~:D :D :D
我属于野路子，什么都是在网上学的~~所以很多常识和细节人家都不会讲，比如说开水和面不能用手。

面包机 ?  用机器吧?$frage$ $frage$

樱桃树

$郁闷$ $郁闷$ $郁闷$

chengchengro11

太强了.
吃回包子真不容易啊

cici_831

$支持$ $支持$ $支持$ 包的真好看～肯定也很好吃··

鸟的迁徙

谢谢lsmm

【_金蘑菇_】

请在包馅前至少2个小时之前调馅，这样的话，馅可以入味儿。
调馅：
1。牛肉馅（超市有卖，一般建议买柜台散卖的，比包装好在冰柜里卖的要干一些，而且还可以按照你所需的量，一般俩人吃得话，100克就够了）7 r% Z* e% r& h- l  F
2。盐，花椒水（看馅儿的干湿来加），料酒，1滴到2滴的醋（用来提鲜，去腥），胡椒粉（多放一些），香油，姜末，少量鸡精（不加也好），酱油一些。
3。调馅时，每加一样东西是，都要调，顺着一个方向调。
4 Q( A  v' {0 [/ z# F7 K" e8 ~$ ]6 _
和面：3 u/ v8 f5 D: M
包这个牛肉饼的面一定要软！！请在包之前至少1个小时活好，然后醒着。
7 t' [8 c% r! H2 y& d" ~  {; m
包牛肉饼：
把面揪成小块，把小块擀成长形的薄片，要均匀的薄。
放上之前调好的馅，铺平，在薄片的尾部留出点距离不要铺馅。
在上面撒上切好的葱。' A+ G& Z0 P; z4 }
从头卷，卷，卷，记住把两头捏住。( A) X( x& r9 z* t
最后，把两头向中间一按，就成一个饼啦！
/ P1 u- B9 B& ]( Y- |3 ?
煎饼：
稍微多放一些油，有热后，一定要小火，把饼放进去翻面煎，看到焦黄就可以出锅啦！




生煎
1000g白面粉、42g新鲜酵母(Hefe)或者泡打粉(Backpulver)以及500g肉糜
第一步，发面
2 p- G. `8 r: l! B, W
1. 约20g的活酵母（类似黄油，块状的，国内是干酵母，粉状的）、一小勺黄油（攻略用猪油，我家没有，就用黄油代替了）、1小勺白糖和约小碗1碗温水（水里面掺了点牛奶，攻略讲用掺了牛奶和猪油的水合面，面的色泽和口感更好）搅拌均匀后慢慢倒入约500g的面粉中；: E: e) I1 a% V

2. 一开始的时候一边慢慢加水，一边用筷子搅拌，感觉有点黏稠后，就可以用手反复揉了，根据面团干湿度适当的再慢慢添水。直至揉到面团不沾手，即“面光、盆光、手光”（攻略里的词）就好了；
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3. 然后盖上湿布醒面，或者保鲜膜，目的是不跟空气接触以及不让表皮风干；# ?1 D2 l1 Q1 e: h# G# n
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4. 根据气温大约一到二小时，面就发了。发好的面会比刚才的大 大概3～4陪。而且发好的面手感超级超级好，扒开面团，里面的结构就跟松软的蛋糕一样，有很多小气孔；$ e# q& ~7 l( H

5。在发好的面团上撒上泡打粉，用量基本是均匀撒满面团就可以，揉均匀用布蒙好，此时面就准备好了。发好的面加泡打粉就怎么摆弄都不会塌了。（某一攻略的原话复制）。;
** 为了更好的隔绝空气，我是即蒙了布又加了盖。攻略讲夏天发面1个多小时，可德国这几天气温异常的底，都6月初了，最高温才12多度。所以我把整个锅包着浴巾一起放进了被窝，2个小时后，就看到了这团白白胖胖，手感超好的“蛋糕”了。不过，这里我犯了个小错，用弄湿了的厨房用纸代替了湿布或者保鲜膜，导致最后取下厨房用纸时，浪费了一小团面团。
1 A/ [$ z3 R, J: M3 b0 ?

第二步，做肉馅/ I+ V; \4 {: \6 ~
  b% a# q' g' }' m3 c
肉馅是生煎是否好吃正宗的关键问题，可是我这儿实在是缺材料啊。一是没有汤汁的主要来源—肉片冻（事后我有想到，肉皮冻自己也可以做的，这儿先买个关子哈）；二是德国的肉糜都太精（瘦）了，达不到30%肥肉的标准。

于是我只有通过加更多的水、橄榄油、2个XL的Bio鸡蛋来弥补，希望可以到达流汁的效果。可是事后证明水加的似乎还是太少，只有一点点极其可怜的汁水，只达到肉包汤汁的效果。所以说，下次再做，我一定得事前做好肉皮冻。8 J) t* B. x; Y
1. 肉馅：约250～300g肉糜、加上葱姜末、黄酒、盐、少量生抽、少许糖（因为不喜欢用味精，所以用糖来调味）、麻油、橄榄油、2个超大的生物鸡蛋调制好。然后放入冰箱冰了2个小时，一是等面粉发酵，二是为了让肉糜更好的入味。
**其实当时我是把500g的肉糜都给用上了，但等所有面皮都用完后，还多了近一半的肉糜，所以根据我这次的经验得出：1份肉糜配2份面粉。
9 B( ]+ ^, E7 y5 F6 k7 v
第三步，擀面皮+包包子* t  M1 B; ^% ?8 M2 Y( A

这次的面皮真的是做的很成功的，而且我们没有擀面杖，LG是有玻璃杯擀的。虽说他有很多北方朋友，也一直动手包饺子啦元宵之类的，但是亲自动手擀面这还是头一次。按照攻略，好包子皮必须是四边薄中间厚。所以除了第一二个稍显逊色外，后面的个个合标准，而且是一个比一个好，皮子越擀越薄，也越擀越大。让我也做得越来越得心应手。
& t8 K/ L$ i" h) g4 j
1. 擀面皮：刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄。（直接来源于攻略）( @! f: N) u' ^2 Z$ L( q

2. 包包子:这个攻略上没有，大致就是像折蝴蝶边那样，逆时针方向一点一点折起来，到最后那一折把所以的折边都捏在一起，再顺势往逆时针方向转一下（个人觉得这个动作可以让包子的模样看起来更像模像样）。; t3 R, F: H2 |
第三步，煎包子8 \1 l! f) e9 \
1 R& Z9 i; H9 S, w9 n/ }, l
因为有过煎生馄饨的经验，所以生煎包子这步对我来说也就不难了。关键是要加水。

1. 包好的包子醒10-20分钟；

2. 平底锅中加少许油，我是先用6档（大火）把油烧热到7～8成热后把包子放在平底锅里，先煎个1～2分钟，目的是形成生煎的硬底；

3. 从锅4个边沿分别慢慢倒入面粉水（为了使包子的底部有一层酥脆的表皮，而且在盛起时，不宜把包子底弄破），水加到包子的2/5处，盖上锅盖，火转到2或3档（小火）即可；

4.直至煎到面粉水烧干，包子底的脆皮形成，就可以出锅了，出锅前可以撒上葱花和芝麻粒。这个过程一般10～15分钟左右，根据包子的数量而定。



500 g面粉，250 g牛奶，其他都照这个方子，还减少了糖量，也没用烤箱，就在暖气上放了2小时，中间到1小时的时候后揉过一次，然后开始准备馅料，满2小时后把膨大的面团揉揉整理一下，再醒20分钟，开包！

# H5 x* B# F0 l1 O/ a/ B4 x. s
馅料：" C* x, g8 @- X1 c% r8 d" J; j
350g猪绞肉，小半颗Spitzkohl（这个根据自己的喜好可放可不放，我家不喜欢纯肉馅，不放蔬菜的话增加相应的肉馅量）+大葱1根+生姜5片用厨房机打碎，鸡蛋1只，料酒2EL，色拉油2EL，猪油2EL，酱油2EL，水4EL，盐、胡椒粉、糖适量，顺一个方向搅拌上劲，备用。
& ]( D! ^, D* [" C8 w
& M! Q  e2 R/ D" o
制作：" s" |# r, L2 h8 U( h/ Y
遵循皮薄馅大重油慢煎8字真经，你一定会成功!  
我这些面团包了30个，两锅煎完。在平底锅里多放点油

wutaosep

grauerde

怎么做的？口水。。。。

josi

赞呀。
另外，我也看上那个蒸锅了，什么价位呢？还有一次能蒸够几个人吃的呢？

meimei

皮冻哪里买的？很不错

tiantian15181

楼主MM实在是太强大了，进来膜拜一下～

00840941

小笼包，这个我想了很多年了

Leewei

ddddddddddddddddddd

bstyy

馋人啊！

确认密码

好吃好吃，看着真好吃

mhyy

fifi

太强了~~~~~~

CARVEN

学着做做看.