低筋 ，高筋还有中筋面粉对应的号是多少啊？

Capfish

问一下，做东西买东西的时候还是分不清楚$害羞$

灵犀止水

打算找低筋面粉才GOOGLE出来的这个帖子，发现大家都没有定论。最后还是在WIKIPEDIA找到了答案。

In general, as the extraction rate of the flour increases, so do both the protein and the ash content. However, as the extraction rate approaches 100% (whole meal), the protein content drops slightly, while the ash content continues to rise.

The following table shows some typical examples of how protein and ash content relate to each other in wheat flour:

Ash         Protein          Wheat flour type
                                US                       German    French
~0.4%    ~9%       pastry flour              405       40
~0.55%  ~11%     all-purpose flour       550       55
~0.8%    ~14%     high gluten flour       812       80
~1%       ~15%     first clear flour          1050     110
>1.5%     ~13%    white whole wheat   1600     150

This table is only a rough guideline for converting bread recipes. Since flour types are not standardized in many countries, the numbers may differ between manufacturers.

绿野仙踪

:) Weizenstärke,bio laden都里有卖的，一点多欧元一盒。。glutenfrei的。

li8ping6

低筋是550
中筋是450
高筋是650 好像，不知道有没有记错~~赫赫:P

Capfish

原帖由 li8ping6 于 2007-10-11 20:37 发表
低筋是550
中筋是450
高筋是650 好像，不知道有没有记错~~赫赫:P

是405，505吧？

呵呵，好像405最常见吧？我似乎一直用这个包包子饺子什么的，不知道是不是用对了$汗$
605好像没有见过啊～

葡萄仔

原帖由 li8ping6 于 2007-10-11 20:37 发表
低筋是550
中筋是450
高筋是650 好像，不知道有没有记错~~赫赫:P

转自Angie网站：

中筋面粉/ All-purpose Flour/ Weizen Mehl
德国#405面粉的蛋白质/Eiweiß含量是10%左右。不同牌子可能会有些许差别。不过只要是在9.5%-11.5%，那么都属于中筋面粉了。我觉得用来做馒头，包子，烧饼油条一类食品都是很不错的选择。基本上所有德国家庭都用这个面粉来烘焙糕点，需要烤戚风海绵一类的foam蛋糕的话，那么就会用玉米淀粉或是土豆粉来兑成低筋粉/ Cake Flour/Low-gluten Flour/Soft-wheat Flour 。（蛋白质含量应该在6.5%-9.5%）
面包粉/高筋粉/ Bread Flour/ Hard-wheat Flour/ Strong Flour/ High-gluten Flour/Weizenmehl Backstark
高筋粉蛋白质含量一般都在12-14%。


1050好像是低筋的吧 $frage$

葡萄仔

面粉可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。三种面粉的分别在于其黏度的不同。

• 特高筋面粉 蛋白质含量为13.5%以上
• 高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%
• 中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%
• 低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-10-11 22:07 编辑 ]

dewmorn78

现在明白了.以前买面粉从来不看是什莫类型的,只看是不是面粉.

wawa1957316

[quote]原帖由 葡萄仔 于 2007-10-11 22:04 发表
面粉可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。三种面粉的分别在于其黏度的不同。

今天去买面粉，看到有650的，这一来，我都不敢买了$郁闷$

能详细说一下无筋粉吗？这个问题困扰我好长时间了。

葡萄仔

原帖由 wawa1957316 于 2007-10-12 17:41 发表
[quote]原帖由 葡萄仔 于 2007-10-11 22:04 发表
面粉可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。三种面粉的分别在于其黏度的不同。

今天去买面粉，看到有6 ...

无筋面粉又称澄面、澄粉(gluten-free flour)，是从小麦萃取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉。因为无筋面粉黏度和透明度均较高，因此主要用作制造点心的粉皮，如广式点心中的虾饺、粉裸和肠粉的粉皮，蒸熟后看起来晶莹剔透。

wawa1957316

无筋面粉又称澄面、澄粉(gluten-free flour)，是从小麦萃取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉。因为无筋面粉黏度和透明度均较高，因此主要用作制造点心的粉皮，如广式点心中的虾饺、粉裸和肠粉的粉皮，蒸熟 ... [/quote]

抱歉，我没说清楚 ，我是问的德国的说法，和德国是否也有出产？
$送花$

wawa1957316

无筋面粉又称澄面、澄粉(gluten-free flour)，是从小麦萃取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉。因为无筋面粉黏度和透明度均较高，因此主要用作制造点心的粉皮，如广式点心中的虾饺、粉裸和肠粉的粉皮，蒸熟 ... [/quote]

抱歉，我没说清楚 ，我是问的德国的说法，和德国是否也有出产？
$送花$

葡萄仔

原帖由 wawa1957316 于 2007-10-12 19:54 发表
无筋面粉又称澄面、澄粉(gluten-free flour)，是从小麦萃取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉。因为无筋面粉黏度和透明度均较高，因此主要用作制造点心的粉皮，如广式点心中的虾饺、粉裸和肠粉的粉皮，蒸熟 ... ...

对不起，你的问题我还是没有明白。

葡萄仔

Mehltypen nach DIN 10355
Mehltype	Backeigenschaften	Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.)	Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.)
Weizenmehl
Type 405	bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften	–	0,50
Type 550	backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar	0,51	0,63
Type 812	für helle Mischbrote	0,64	0,90
Type 1050	für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt	0,91	1,20
Type 1600	für dunkle Mischbrote	1,21	1,80
Weizenbackschrot 1700	ohne Keimling	–	2,10
Roggenmehl
Type 815	nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote	–	0,90
Type 997	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet	0,91	1,10
Type 1150	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet	1,11	1,30
Type 1370	typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote	1,31	1,60
Type 1740	typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote	1,61	1,80
Roggenbackschrot 1800	ohne Keimling	–	2,20
Dinkelmehl
Type 630		–	0,70
Type 812		0,71	0,90
Type 1050		0,91	1,20

wawa1957316

对不起，你的问题我还是没有明白。 [/quote]

谢谢$送花$
我知道无筋面粉的用途。
我想问的是，德国有产无筋面粉吗？名称？最好是哪有卖？
你的表格里的面粉看到过两类，只是弄不清，到底哪个是无筋面粉$郁闷$

Weizenmehl，Dinkelmehl 我都买了，Roggenmehl 没看到。
因为我这里只有一个泰国店，没有无筋面粉卖，我又很想吃水晶饺子之类的，被这个问题困扰很久，一直想弄清楚 。
最要命的是，我们村就有生产面粉的，而我不知道该怎么问$frage$

[ 本帖最后由 wawa1957316 于 2007-10-13 00:38 编辑 ]

bbsguest

DIN....$支持$

强$送花$

fancici

还是标准有说服力!

celinecy

原帖由 wawa1957316 于 2007-10-13 00:35 发表
对不起，你的问题我还是没有明白。

谢谢$送花$
我知道无筋面粉的用途。
我想问的是，德国有产无筋面粉吗？名称？最好是哪有卖？
你的表格里的面粉看到过两类，只是弄不清，到底哪个是无筋面粉$ ...

:) https://www.dolc.de/forum/viewthr ... p;extra=&page=4

Capfish

原帖由 葡萄仔 于 2007-10-11 22:00 发表



转自Angie网站：

中筋面粉/ All-purpose Flour/ Weizen Mehl
德国#405面粉的蛋白质/Eiweiß含量是10%左右。不同牌子可能会有些许差别。不过只要是在9.5%-11.5%，那么都属于中筋面粉了。我觉得用 ...

1050？从来没在超市里见过啊～
那做面点的时候的低筋面粉都是在哪儿买的啊？

wawa1957316

原帖由 celinecy 于 2007-10-13 13:36 发表



:) https://www.dolc.de/forum/viewthr ... p;extra=&page=4

我就是看到这里说无筋面粉是这个 Weizenstärke，去找了没找到:(
但是这个 Pulver Powder 好象有。再去看看，谢谢$送花$
我买到过一个叫 Pudding-Pulver 的，不知道是不是？

葡萄仔

原帖由 wawa1957316 于 2007-10-14 09:49 发表


我就是看到这里说无筋面粉是这个 Weizenstärke，去找了没找到:(
但是这个 Pulver Powder 好象有。再去看看，谢谢$送花$
我买到过一个叫 Pudding-Pulver 的，不知道是不是？

肯定不是的，Pudding-Pulver是用来做布丁的！

葡萄仔

原帖由 Capfish 于 2007-10-14 01:26 发表

1050？从来没在超市里见过啊～
那做面点的时候的低筋面粉都是在哪儿买的啊？

超市里买的;)

花果园

这下可明白了
谢谢$支持$

wawa1957316

原帖由 葡萄仔 于 2007-10-14 10:50 发表


肯定不是的，Pudding-Pulver是用来做布丁的！

我先生也说是做布丁的$郁闷$

Esso

太厉害了
偶从来弄步明白

葡萄仔

$送花$ $送花$

猪爸爸

原帖由 wawa1957316 于 2007-10-12 18:54 发表
无筋面粉又称澄面、澄粉(gluten-free flour)，是从小麦萃取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉。因为无筋面粉黏度和透明度均较高，因此主要用作制造点心的粉皮，如广式点心中的虾饺、粉裸和肠粉的粉皮，蒸熟 ... ...

这个澄粉德国超市没有卖的，我去年想做虾饺，先查到它的英文名字，再找德语名，问了很多大超市都没找到，我这里的几个亚超也没找到。后来只能用405代替，今年去别的城市玩，在那儿中国人开的亚超看到有卖的，就买了一袋存着，有备无患。

whitia

550好像是低筋粉吧

葡萄仔

原帖由 whitia 于 2007-11-14 15:41 发表
550好像是低筋粉吧

2012备注说明： 早期不了解550,405,1150的区别，人家说是啥咱也跟着说，呵呵。这里有个不错的扫盲贴：
https://www.dolc.de/forum.php?mod ... id%3D1%26typeid%3D1

whitia

Type 550

backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar

不是用来烤蛋糕的吗？
如果不是的话只能用普通面粉和淀粉混合使用？

whitia

550是用来烤蛋糕的
Weizen Typ 550
Auch dieses Mehl eignet sich prima zum Kuchenbacken, ist aber etwas teurer. Mehl Type 550 ist weniger stark ausgemahlen, das bedeutet, dass es etwas gröber ist, dafür aber mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine enthält. Dieses Mehl ist dank seines hohen Anteils an Klebereiweißen ideal für Hefekuchen: die Hefe kann optimal aufgehen und der Teig wird besonders locker und luftig.
Tipp für Gesundheitsbewusste: Weizenmehl Type 550 eignet sich auch hervorragend zum Mischen mit Vollkornmehl.

葡萄仔

原帖由 whitia 于 2007-11-14 16:19 发表
550是用来烤蛋糕的
Weizen Typ 550
Auch dieses Mehl eignet sich prima zum Kuchenbacken, ist aber etwas teurer. Mehl Type 550 ist weniger stark ausgemahlen, das bedeutet, dass es etwas gröbe ...

不要意思，因为从很多方子都看到550是高筋粉的原因，所以也没想过其他。那用550来做面包啊什么都相当成功~~~ ;)

这里转一下Angie姐姐的图片：

中筋面粉/ All-purpose Flour/ Weizen Mehl
德国#405面粉的蛋白质/Eiweiß含量是10%左右。不同牌子可能会有些许差别。不过只要是在9.5%-11.5%，那么都属于中筋面粉了。我觉得用来做馒头，包子，烧饼油条一类食品都是很不错的选择。基本上所有德国家庭都用这个面粉来烘焙糕点，需要烤戚风海绵一类的foam蛋糕的话，那么就会用玉米淀粉或是土豆粉来兑成低筋粉/ Cake Flour/Low-gluten Flour/Soft-wheat Flour 。（蛋白质含量应该在6.5%-9.5%）
面包粉/高筋粉/ Bread Flour/ Hard-wheat Flour/ Strong Flour/ High-gluten Flour/Weizenmehl Backstark
高筋粉蛋白质含量一般都在12-14%。