清蒸鱼的秘诀

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清蒸鱼的秘诀

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无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，还要到我这里来，我告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。

' X8 s! l2 e2 N, @( {6 f好，现在开课！就拿一条武昌鱼为例。

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

) g! g  z% P* j+ d秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
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秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
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& z' q) w' P& P秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

2 a/ g. f1 i, t$ D" s+ s$ E秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
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秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

  u: u3 W$ S/ }0 ~) J. T特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
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# _$ I5 u# M- Q5 K要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；
, n7 `6 l, R7 g" G& ~3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
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  e% M$ H- X! a! t怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。--老馋猫

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泡菜鲫鱼（酸菜鱼）是用鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。

其制作工艺是：
* ?" y6 Z1 _" o! K将五尾大小相仿的鲫鱼，治净，在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。
1 [4 g4 f, L  J% d7 b" L! z炒锅用大火烧热，下油，烧至200C左右，放鱼入锅炸，至皮紧，滗去部分油，锅内留油100克，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，将鱼移至锅中间，再放鲜汤、酱油、红酱油。
& |  S% c6 O, r2 \待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，鱼捞出装盘内。
  {5 E) _; Z' d, ]4 A2 E6 s2 ]- t) ^锅中加醋、葱花，用水豆粉勾薄芡，浇在鱼上即成。

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家常烧鱼头


$ R7 ]/ `8 h+ h/ ?新鲜鱼头一个，劈开洗净。沥干水份。
: }1 G1 a; \/ D7 ?7 ?9 G将锅烧红后下油（多一点），将鱼头两面煎黄，烹料酒于鱼头上，熄火。
+ [6 I8 H9 A5 C) \拿沙锅一个，底上铺姜片、冬笋片、香菇片。
将鱼头置于片上，加土制豆腐（不要内脂豆腐哦），少许宁波雪菜。
/ ^# e& q+ {7 a; l倒入料酒、水过菜面、适量盐。
加盖小火炖至鱼头脱骨。连锅上桌可食。
特色：汤色纯白如奶，鱼香浓郁，入口滑嫩。

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1。雪鱼(SEA BASS)切约两个麻将牌大小的小块8块，加小半调羹盐，小半调羹胡椒粉，腌5分钟
2。土豆，胡萝卜去皮，切成一个麻将牌大小的小块。洋葱切成相似小块。蔬菜比例大约与鱼块是1比1。每样原料一份的样子。

  b/ l2 i- J5 n- I7 i; K& \; f; f3。平底煎锅放一点点色拉油起油锅，蔬菜放下去炒，因为有洋葱所以会很香。加盐和胡椒粉各小半调羹。炒到蔬菜熟了就加满水，再加鱼块和白葡萄酒，用中火煮开。

4。这边煮着，这边另拿个锅把黄油融化，加2调羹面粉炒匀，加一杯牛奶，调成面糊状。面糊少一点，大概半个女孩子的拳头大？等汤开了把面糊倒进去，搅均匀。
5。弄小几朵绿色花椰菜，放进开了的汤里煮一会儿，到花椰菜软了熟了就能吃了。

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蒸雪鱼
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' o7 K; U3 M" I0 ]7 \  w; w+ c  Y" Asea bass steak，雪白的，没有什么骨头。

买一块，洗干净。加葱，姜，料酒，盐，李锦记的蒸鱼豉汁。
3 i' y; J- G( T上笼蒸20分钟。
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- e/ ?' }0 J( e/ a9 \蒸鱼豉汁本身就是咸的，所以盐不要放太多。
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+ X# g) [- d# q2 U6 y& t$ d蒸鱼的味道很清爽，sea bass是北方的鱼，又颇肥腻。我喜欢这样的组合。

葡萄仔

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酥鱼做法
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# u# u+ F7 O: ?酥鱼

" k- C3 Q2 j) [. y/ S. v) T" X4 P特色：此菜鲜香酥软，营养价高。

用料：鲢鱼1500克。
调料：酱油、料酒各2汤匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各0.5汤匙，葱2棵，清水3汤匙，植物油500克。
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: e5 X3 J) \: U9 {制作：
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4 j; x* o8 u( t& r) }0 H3 k9 i7 k1、将鲢鱼去尾洗净切大块。
; a  v& o' W+ Z3 v- |2、将植物油放入锅内，烧五成热，放入鱼块，用中火慢慢炸20分钟，再改用小火炸20分钟，炸至鱼骨酥脆捞出。
3、将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在锅内煮开锅后，将炸好的鱼放进锅内，盖上盖用小火焖1 小时，晾凉后取出装盘即可。

葡萄仔

楼主：

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