【新年DIY-鸿运当头】红红火火中国年－－年初三的新年PARTY

vivch

过年了，没有气氛咱自己制造点气氛，于是请了亲朋好友二十多人初三晚上来我家过年。晚餐是自助餐形式的。因为客人多，我一个人一下炒不了那么多热菜，所以大多数是凉菜，都是事先准备好的。客人来之前取出装盘就行了。

菜单：
冷菜：凉拌素什锦、炸肉丸、水晶肘子、缤纷肉皮冻、酱油鸡腿卷、四喜烤麸
热菜：红烧红萝卜土豆牛腩、茄汁鱼片、德国香肠
主食：米饭、汤种牛奶面包、两大张（2 Blech）匹萨
甜点：豆沙年糕、提拉米苏、水果拼盘、天使蛋糕
零食：龙虾片、花生饼

除了朋友带的龙虾片、罐头装的德国香肠和外卖的匹萨外，其余全是我自己做的。菜的品种不多，但分量很足，都是用特大盆装的。前后共准备了三天。虽然累，但客人吃得满意玩得尽兴，累也值了。:D

先上照片，方子随后补上$ok$ 。

[ 本帖最后由 vivch 于 2008-2-11 09:25 编辑 ]

vivch

冷菜：凉拌素什锦、炸肉丸、水晶肘子、缤纷肉皮冻、酱油鸡腿卷、四喜烤麸

凉拌素什锦



这道菜清淡爽口，营养丰富，尤其在吃了大鱼大肉之后更能体会此菜的清香美味，是小时候过年必吃的菜。什锦菜的材料可以随意更换，每种材料的用量没有特别的要求，可以根据自己的喜好增减。

主料：香菇、黑木耳、黄花菜、雪菜、新鲜金针菇、草菇、胡萝卜、菠菜、黄豆芽、香干、笋丝、罐头玉米粒
调料：白芝麻、色拉油、盐，糖，生抽1大勺，麻油

做法：
1）香菇，黑木耳事先用冷水发好并切丝，泡香菇的水留用。黄花菜用水发软后去老根，逐个打结；玉米粒倒出沥干；
2）雪菜洗净后切小粒；
3）新鲜金针菇去掉根部后用盐水焯熟，草菇、黄豆芽、笋丝分别用油盐水焯熟；
4）菠菜因多沙，所以事先要把菠菜在水里浸泡一会儿以去沙。菠菜洗净后用盐水焯熟后切段。
5）香干切丝，胡萝卜洗净后切丝；
6）锅里油热后先放入香菇丝和雪菜粒，大火煸炒几下后再放入黑木耳丝和金针菜大火继续煸炒，然后加入泡香菇的水加盖大火焖3分钟，加盐和糖调味后盛出备用；
7）再次热油，放入胡萝卜、香干炒熟加盐调味盛出备用；
8）小碗内放入白芝麻，锅内烧油至冒烟，将油趁热浇倒芝麻上。加入生抽、盐、糖、鸡精和麻油等调味料搅拌均匀。
等每样材料都凉后，把所有的材料放入一大盆内，将第8步的调味料倒入，搅拌均匀即可。

贴士：金针菜用水发软后打结，这样比较美观，炒时不容易走样。


炸肉丸



按德国的Frikadellen的方子做的。

原料：隔天的小面包一个、洋葱两个、600克混合肉馅、一个鸡蛋、盐、黑胡椒、甜椒粉
黄酒（不习惯荤菜里没有黄酒，自己加的）

做法：
1、老面包用水泡软。洋葱切小丁。
2、面包里的水挤去。肉馅里加洋葱、鸡蛋及调味料混合均匀。
3、肉糜揉成团，油锅加热将肉圆炸熟。

水晶肘子



将肘子飞水洗净后，放入高压锅。因为用高压锅煮的话，汤不会越煮越少,所以水刚刚没过肘子就够了。用一般的锅煮因为水会蒸发,所以还是水略多放一些的好。加葱姜酒一点盐，上气后煮二十分钟就煮酥了。把肘子取出卸去骨头，稍微放凉。在肉还热但不再烫手时，用保鲜膜将肉按肘子原来的形状紧紧地裹起来。两边也要裹紧。一定要卷得紧，才不会散。裹好了就放到冰箱里放24小时。取出切片、调个汁，就可以吃了。尽量切薄。


缤纷肉皮冻

怎么就忘记拍照了呢，只能拍几快剩下的肉皮冻充数了。:(



这个是因为做香肠剩下了好多肉皮，才想起用肉皮做肉皮冻的。

酱油鸡腿卷



做法：鸡腿洗净，去掉骨头和肥油，放入一个深一些的容器，把酱油（生抽，加几勺老抽）倒进去淹过鸡腿肉。酱油里加一点料酒、姜片和几粒花椒。腌上5天，中间翻一下身。然后取出来，用棉线将鸡腿肉扎成卷，扎得紧一些。冬天在室外吹三到五天，最后上笼蒸熟，蒸好后在冰箱里过夜，吃前取出切片就可以了。

可惜我准备得太晚了，才腌了两天吹了一天。味道没有完全进去，有点淡了。 但是味道还是一个字：香！


水晶肘子、缤纷肉皮冻、酱油鸡腿卷的蘸料：左边的辣右边的不辣



辣味蘸料的做法:按个人口味在小碗里放入辣椒粉,花椒粉,芝麻,蒜蓉,油烧热到冒烟,浇入碗内,马上喷喷香的.稍作搅拌,再添入生抽,糖.再拌匀就好了。
不辣的省去辣椒粉花椒粉就是了。

四喜烤麸



原料：烤麸、黑木耳、香菇、黄花菜、花生米

做法：
1、亚店买的烤麸干用温水泡开。然后洗几次将烤麸洗净，之后尽量把水挤干。挤后还不是很干可以用厨房纸再吸干。切成小块备用。
2、黑木耳、香菇、黄花菜用水发开。洗净控干。黑木耳去根掰成小朵；香菇去根一切四；黄花菜去根；花生米炸好备用。
3、锅中倒油加热至八分热时，逐一投入烤麸炸至两面金黄。取出将油控干。烤麸很吸油，炸好后将烤麸放漏勺里，用勺子使劲将油挤出。
4、锅中留少许油，加热，放入黑木耳香菇黄花菜煸炒。然后加入炸过的烤麸同炒，加调味料老抽、白糖、八角、桂皮、茴香、姜块，加高汤同煮。先用大火煮开，然后用中火炖约十分钟至汤汁浓稠，最后再开大火将汤汁收干。
5、加鸡精和花生便可出锅。


TIPS：
烤麸不一定要经油炸。
烤麸经炸过后，成品色泽油亮酱红、入口软糯。但是过程较为麻烦费时而且热量较高。
未经炸过的烤麸成品偏硬，口感没有那么好。但是做起来简单得多。
大家可以自己掂量决定是炸还是不炸。



[ 本帖最后由 vivch 于 2008-2-13 15:25 编辑 ]

vivch

热菜：红烧红萝卜土豆牛腩、茄汁鱼片

红烧红萝卜土豆牛腩



做法参考这里：http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=400637&highlight=
最后又加了土豆和胡萝卜同炖至熟。

茄汁鱼片
过年鱼是一定要有的，照顾到德国朋友的口味，做了酸甜的茄汁鱼。



做法参考这里：http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=656284&highlight=

主料不变，只是将原方子里的配料改成了胡萝卜和青豆。将蚝油汁改成了茄汁。
茄汁调法：用盐、黄酒、番茄酱、镇江陈醋、糖、鸡精、麻油、一大勺淀粉、五大勺高汤或清水调成芡汁。


[ 本帖最后由 vivch 于 2008-2-11 13:45 编辑 ]

vivch

两大圆盘的面包

用的是北海道牛奶土司的方子，同样的汤种同样的面团，只是最后做出的形状不同而已。

原方子来自网上面包大师ANGIE和波子处。$送花$ 我稍作了修改。


以下方子里的量是做两个28厘米直径圆盘面包的量。

汤种制作
汤种需提前一天制作好。
150G水+405#粉30G（有高粉最好，没有呢，405#也能凑和）
将水与面粉搅拌均匀。
在炉上加热，不停搅拌以防糊底。约65度时离火，这时候搅拌面糊时会有纹路出现。
面糊表面覆上一层保鲜膜，降到室温后使用。（目的是防止水份流失及表面结皮）（据说汤种在24小时后使用，效果最佳）

面团材料:
a: 540克 高筋粉（550#），40克 奶粉，80克 糖，1小勺 盐，12克 干酵母或半块鲜酵母
b: 60克 全蛋液，170毫升 牛奶，168克 汤种
c: 44克 牛油

做法：
1、首先激活酵母。先将10克砂糖混匀在牛奶中，然后放入微波炉加温至比体温略高一点点（激活酵母的最佳温度是38-42摄氏度）。在热牛奶中放入干酵母或半块鲜酵母搅拌均匀，静置20-25分钟等酵母活跃。
2、把（a）中的粉类材料在大搅拌盆内和匀，然后将（b）中的鸡蛋液、汤种和牛奶酵母液倒入搅拌盆内。
3、用Handmixer低速揉搓1分钟，改为中速，继续搅拌揉搓3分钟，直到面团成型。
4、接着加入牛油，搅拌大约5分钟，直到面团拉开呈现薄膜状。
5、转移到一个干净并做过防粘处理（抹黄油）的大盆内进行1小时基本发酵至两倍大。
6、取出面团，轻揉1分钟，排挤出气体，然后将面团揉搓成长条，切小，揉成汤圆般大小的团，依次放在做过防粘处理的圆形的蛋糕模里。（防粘处理：先摸黄油再撒面粉）小面团与面团之间要留出空间，因为面团发酵后体积会膨胀。进行最后发酵一小时。
7、发酵好后，刷一层蛋液，撒上黑白芝麻在表面。
8、入预热175C烤箱烤25分钟。取出后去模放到钢架上晾凉。

[ 本帖最后由 vivch 于 2008-2-13 15:16 编辑 ]

vivch

甜点：豆沙年糕、提拉米苏、水果拼盘、天使蛋糕

豆沙年糕



材料：
食用油150克、白糖200克、4个鸡蛋、350毫升椰奶或炼乳或牛奶，用了炼乳后糖的用量要适量减少。1.5小勺烤粉、一包(400g)糯米粉、核桃肉、莲蓉或豆沙（红豆沙或黑豆沙均可）、椰丝

做法：
1、烤箱预热175°。鸡蛋逐个加入容器内打发，每个鸡蛋大约打三十秒种。
2、然后加入糯米粉、烤粉、油、奶、糖，混合均匀。
3、将一半的粉浆倒入烤盘，烤十分钟烤成型。
4、铺上豆沙，尽量铺均匀。把剩下的粉浆覆盖在豆沙上。撒上核桃肉和椰丝。
5、再放入烤箱以175°继续烤二十分钟左右。用筷子插入，拔出来没有黏黏的粉浆就可以了。


提拉米苏





做法参考这里：

http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=646108&highlight=

水果拼盘



天使蛋糕

这个蛋糕做出来非常漂亮，糕体洁白细腻。忙忙乎乎居然忘记拍整个蛋糕的照片了，只有个截面的。$郁闷$



以下的方子来源自文学城，我略作了修改。

天使蛋糕，顾名思义，一款只使用蛋白，糖和面粉制作而成的，好似天使头顶光环形状的蛋糕，因其颜色洁白形状非常可爱，受到食客们长久以来的青睐。

天使蛋糕无油无水，无需泡打粉，借助蛋白和糖的打发，拌入充分的空气，从而达到使糕体膨胀松软的效果，它表皮甜脆内部组织柔软，是一款低卡路里，无油配方的清爽型蛋糕。

材料：
蛋白 300g（约8个鸡蛋的蛋白）
砂糖 180g（可酌情减）
玉米淀粉 30g
低筋粉 90g
白兰地或朗姆酒 少许
〈模具用：少许butter，砂糖〉


做法：
1。模具擦干，涂抹上一层黄油，抓一小把白糖放进模具里，转动模具让模具均匀沾上白糖。（这样做，是为了达到天使蛋糕皮脆内软的效果）放入冷藏室冷藏备用。
2。烤箱预热180度。
3。面粉和玉米淀粉混合均匀后过筛。
4。蛋白加少许盐和柠檬汁（或白醋），打出大泡后，分三次加入配料内的砂糖打成硬性发泡。直到把盆子扣过来蛋白不落。
5。蛋白内加入少许白兰地或者朗姆酒，打均匀。 这么做的目的是为了减轻蛋白特有的味道，让其充满酒香。
6。过筛好的面粉切拌入蛋白中，记住不要搅拌，而是切拌！直到面粉融入蛋白。
7。将切拌好的蛋白糊盛入模具，这时候蛋白糊的状态很稠，不要倾倒，要一勺一勺地舀进模具。抹平，甸一甸让模具和蛋白服帖。
8。180度下烤25-30分钟即可。用竹签检测一下没有沾到蛋糕液就成功了。
9。倒扣放凉后取出，食用之前，均匀洒上粉糖。配上冰激淋或者奶油，也不错~

小贴士：尽可能当天消灭。
切拌的意思：不要用HANDMIXER搅拌机来大力搅拌；而是用个大勺子，小心地将混合物从最底下舀到上面，再反复，直到搅拌均匀为止。为的是防止刚打出的泡沫瘪塔下去，影响烘培效果。



[ 本帖最后由 vivch 于 2008-2-13 00:00 编辑 ]

vivch

零食：龙虾片、花生饼

龙虾片
朋友炸的，火候刚刚好。非常香脆可口、很受欢迎。$送花$



花生饼　
圣诞的时候做过。觉得这个饼很适合节日里吃，所以又做了一次应景。



原料：
200g　405号面粉
3 TL　烤粉
少许盐
100g　黄油或植物黄油
100g　白糖
50g        黄糖
1个鸡蛋
4EL花生酱
1EL牛奶

TL：茶勺也就是小勺 EL：汤勺也就是大勺

做法：

1.　烤盘垫上烤纸。烤箱预热180度。
2.　将所有室温下的原料放入大盆，用搅拌机或厨房机搅拌5分钟，直至所有原料充分搅拌均匀。
3.　用小勺舀出约核桃大小的一小团面团，用手搓圆，放在烤盘里，每个面团间留出约3厘米的间距。
4.　用叉子将面团压扁，推入烤箱。
5.　烤12-15分钟，直至花生酥成金黄色即成。



[ 本帖最后由 vivch 于 2008-2-11 17:12 编辑 ]

vivch

家里的一些迎春小装饰。。。

[ 本帖最后由 vivch 于 2008-2-12 09:50 编辑 ]

vivch

－－－ENDE－－－

最后祝大家新春愉快，鼠年吉祥！$送花$ $送花$ $送花$

[ 本帖最后由 vivch 于 2008-2-10 23:50 编辑 ]

wolfgangwang

:mad: :mad: :mad: 好丰盛呀！

faxian

好多啊 $支持$ $支持$