Saphira的美食记录/鱼肉

SaphiraJ

目录

皱叶甘蓝裹鲇鱼+意式香醋酿白琼兵豆、香葱炒南瓜、格兰玛娜萨白昂酱 / 沙发
维也纳水煮牛肉+扯土豆、奶油菠菜、苹果山葵酱 / 板凳
红酒炖羔羊 / 地板
拉丁牛排Churrasco Steak+辣味橙汁茴香 / 门槛
丁骨牛排 / 地球
里脊猪排+芦笋+番茄汁 / 月球
里脊小牛排 / 火星
欧蝶鱼卷+五谷粗粮 / 宇宙
香烤奶羊 / 以次元
草包鱼+酿芦笋 / 13
关于Parmegiano Reggiano奶酪 / 15
里脊猪肉+红酒梨 / 24

[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-8-17 00:25 编辑 ]

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皱叶甘蓝裹鲇鱼
搭配
意式香醋酿白琼兵豆
香葱炒南瓜
格兰玛娜萨白昂酱

皱叶甘蓝裹鲇鱼：
皱叶甘蓝灼水待用。鲇鱼用盐、黑胡椒调味，用少许橄榄油将每面煎一下。皱叶甘蓝涂上剁好的蒜茸，放入鲇鱼裹好，刷上橄榄油，再用些许盐和黑胡椒调味，入200°C烤箱15分钟。

意式香醋酿白琼兵豆：
期间将泡好的白琼兵豆煮开后小火焖熟。沥干水分倒入锅里，用小火将剩余的水分蒸发，加少许橄榄油炒一下，放意式香醋，拌匀、关火。如果你用的不是aceto balsamico tradizionale extravecchio，那么就要在加醋后稍稍沸煮，以便多余的醋酸蒸发。

香葱炒南瓜：
香葱（shallot）、非洲坚果南瓜（质地比较脆）和去皮去籽的西班牙肉番茄切细丁，依序入锅用橄榄油小火煸炒，加少许盐、黑胡椒、肉豆蔻和辣椒粉调味。

格兰玛娜萨白昂酱：
蛋黄加少许盐和糖在水蒸汽上一边加热、一边用打蛋器打入空气。等蛋黄体积扩大至两倍时加入少许格兰玛娜（Grand Marnier，法式橙味白兰地），继续打至酱汁松稠。
盛放蛋黄的器皿最好是圆底的，这样才不会有打蛋器够不着的蛋液沉淀、结块。
要注意的是把握打的时间：太短，蛋液未充分凝结，停下之后酱汁会分为泡沫和液体两层。太长，蛋液会干枯、结块。

这些东西要怎么摆在盘子上，大家可以充分发挥想象力。。。

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维也纳水煮牛肉
搭配
扯土豆
奶油菠菜
苹果山葵酱

维也纳水煮牛肉：

这道菜完全是吃牛肉本身的鲜味和肉质，所以选材很重要。10-12个月大的小牛最佳，取其臀部到尾巴由一层筋和一层脂包裹的三角肉条（tri-tip）。

大个洋葱、不去皮、对半切、单面干烤至棕色（不放油）
3公升水煮沸，放入用温水洗过、沥干的牛髓骨和小牛肉，小沸。去杂质后加洋葱、10粒黑胡椒和一把拉维纪草小沸大约45分钟（看牛肉大小，煮了30分钟后经常检查一下，要外硬里软。）。在肉煮好前20分钟加入胡萝卜、荷兰芹根、芹菜根、芜菁和大葱。煮好后将汤过滤，把骨头再次放入，沸煮5分钟、再过滤。

未吃的牛肉在冷汤里储存。吃时取所需分量的汤和切厚片的牛肉、蔬菜根一起煮沸、装盘即可。

扯土豆：

土豆去皮、切丁（要不均匀）、用热油煸炒。炒时不要经常翻动，使表面酥脆金黄。用盐、黑胡椒、肉豆蔻调味。

奶油菠菜：

菠菜用盐水灼一下、入冰水冷却、绞碎待用。
贝夏美沙司：牛油在水蒸气上化开，加入面粉调成糊，用煮沸的奶油和牛奶（比例1：2）冲开至稠汁。
菠菜放入贝夏美沙司煮沸后调入少许棕色牛油（煎过的牛油。牛油里的蛋白质高温煎过后变成棕色，散发出特有的香味）。

苹果山葵酱：

白葡萄酒、糖、柠檬汁煮至糖溶化，放入苹果，煮烂，绞成浆，加入刮成碎丝山葵。

同样的，摆盘、搭配随意。。。

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带点筋和脂的羊肩肉或羊腿肉都适合用来炖。

羊肉切块，用盐和胡椒调味，用橄榄油猛火煎一下待用。蒜熏肉、香葱（shallot）小火煎至透明，加入浓缩番茄酱炒至金黄。取出香葱。加蜂蜜稍稍再煎一下，浇上红葡萄酒（Bordeaux），加蔬菜清汤和香料包（柠檬皮、迷迭香、月桂叶、胡椒籽和百里香）煮沸，加盖，入250°C烤箱煲65分钟。加入切块的土豆和胡萝卜，煲20分钟。最后加入香葱，煲5分钟后沸煮收汁，取出香料包。

羊肉软嫩、蔬菜熟而不烂、汤汁香浓甜口。

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Churrasco Steak

酱料：大蒜、鲜辣椒、迷迭香、牛至切碎和Tabasco沙司、胡椒粉、橄榄油搅拌均匀。
牛排洗净、擦干、用酱料腌制24小时。

铸铁烤盘刷薄油、烧热，牛排刮净调料、置烤盘上先将两面猛火烤焦，之后按照需要的成熟度慢烤完成。用铝纸包好静置5分钟后就可以吃了。
吃时搭配切细的Peperoni辣椒和Barbecue烧烤酱。

烧烤酱：洋葱和大蒜切细丁、用油炒一下，加浓缩番茄（Tomatenmark）炒至颜色变深。加入芥末、白酒醋、枫树糖浆和Worcestershire沙司煮沸后，小火熬煮15分钟。煮时不要太频繁搅拌，酱汁贴锅烧焦才会做出烧烤酱特有的香味。

[U]配菜[/U]

烤土豆：铝纸刷油，土豆洗净，用叉子在表皮轧孔，包入铝纸，200°C烤箱大约60分钟（看土豆大小）。烤好的土豆切开，配上用酸奶油、少许盐和香葱条只得酱。



辣味橙汁茴香：干辣椒捣碎、迷迭香切碎、大蒜不去皮，用橄榄油煸炒后加入切瓣的茴香，烤至茴香两面金黄浇白酒、加入切碎的黑橄榄、现磨黑胡椒，小火煮至水分蒸发，加入鲜榨橙汁，煮干水分起锅。

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牛排温水洗净、沥干待用。

土豆煮熟、去皮、碾碎、保温待用。

糖莴苣茎、叶分开。茎切细和叶子一起灼水、冷冲、沥干、剁碎。加入少许土豆和橄榄油拌匀，用盐、黑胡椒、肉桂粉调味，做成Nockerln（有达人知道中文，告诉一下哈）。入烤箱加热一下，吃时淋上棕色的黄油，撒上刮丝Parmigiano Regiano奶酪。

铁盘加热、刷油、烤肉。先烤至一面出汗再翻身。用盐和胡椒调味。按肉的弹性测试熟的程度。

Shalott和香菇丝在烤肉盘上炒一下，淋上干红葡萄酒，加少许盐、胡椒、蜂蜜和海索草调味。



妹妹不爱吃糖莴苣，她这份搭配土豆团子和辣炒腊肉丝。

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芦笋去皮和一个白面包一起入沸水煮熟。这样可以去除白芦笋的苦味。

里脊猪肉用盐和黑胡椒调味，高温每面煎一下，用滤纸包起，入100°C烤箱静置。

在煎过肉的锅里放番茄炒一下，淋上干白葡萄酒，等酒分稍稍蒸发，用盐、胡椒调味，在起锅时加入切碎的罗勒拌匀即可。

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小牛肉含脂量低，肌肉组织比较脆弱，加热时肉里的水分容易流失，肉会干枯。所以我们在做之前先用熏肉将切成medaillon大小的小牛肉包起来，用纱线扎紧。这样在煎的时候肉质不会松散，可以使牛排受热均匀。熏肉通过高温麦拉德反应产生大量熏香味弥补了小牛肉自身香味的不足。将小牛排上下四周都煎出焦壳后铺上红菌奶酪片，入烤箱（160°C）烤至奶酪溶化（大约10分钟）即可。要注意的是牛排的大小是否均匀，不然要适当调节大块与小块的焖烤时间。

这样做牛排完全不需要盐、胡椒和其他的调味料。熏肉和奶酪本身的咸味足够调节整块肉的味道。只用在吃的时候撒点百里香和荷兰芹就可以了。特别是百里香能够升华整个菜的味道，有没有放，差别很大。

蔓莱豆水煮八分钟后捞起入冰水，再用蒜茸爆炒一下就可以了。

没有做酱汁，因为肉和蔬菜都口感鲜嫩、水分充足。仅仅选了一瓶05年的Zweigelt Cuvée佐餐。

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糖莴苣茎叶分开，叶子灼水、冷冲待用。欧蝶鱼用盐、胡椒、柠檬汁调味，铺上糖莴苣叶卷起，用针或绳子固定。

橄榄油微热，加蒜丝、Schalotte丝和良姜丝煸炒，加糖莴苣茎煸炒，淋上干白葡萄酒，待酒分稍稍蒸发，加入柠檬汁和鱼汤底（做法参照鲑比目鱼卷）。将鱼卷摆在蔬菜上，加盖焖5分钟即可。取出鱼卷，蔬菜里拌入柠檬皮和一点Crème Fraîche，用盐、花胡椒调味，收汁起锅。吃时撒上香葱和辣椒末。

搭配五谷粗粮。。。电饭煲超快速煮饭:P

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这道菜用的是3-6个月大的羔羊之果仁（羊腿部一小块包着薄薄脂肪的肉）。这个年龄段的羔羊大多以母奶喂食，羊肉没有一点点腥味，肉质鲜嫩、几乎没有肌纤维。羔羊肉是含脂量最低的肉类之一，所以加工时要注意防止水分流失，才能保留嫩的口感。从配料上要适当提味，以补充低脂肉类本身味道的贫乏。

羊肉用温水洗净、沥干、猛火煎一下待用。这里不需要用盐、胡椒等调味。

将Pecorino羊奶干酪、百里香、薄荷、香菜籽、黑胡椒籽、榛子、橄榄油、蜂蜜研成膏待用。这个配方从希腊的Dukkah引申而来，用羊奶干酪代替盐并省略了葛缕子。目地是做出香味浓郁却不霸道的调味料，即要提升又不能掩盖羔羊肉的味道。

现成的薄皮图上溶化的黄油，使之柔软。在薄皮中间铺上大约5厘米见方、2毫米厚的膏，放入羊肉，包紧（如春卷），表皮刷上溶化的黄油置网架上（以便多余的黄油在烘烤时流走），入250°C烤箱5分钟，之后降温至200°C再烤5分钟。

配菜我选了速烩菊苣:

热吃的菊苣必须在切好后用温水浸泡20分钟，以清除菊苣的苦味。将菊苣沥干水分、放入加热（温度不可太高）的橄榄油翻炒（要经常翻动）均匀起锅，淋上一点点冷的橄榄油、撒上刮成粉的Pamigiano Regiano干酪就可以吃了。干酪的咸香足以调味。