【荷白浮清香】 芙蓉鱼片

stoneg4

荷花开后西湖好，
载酒来时，
不用旌旗，
前后红幢绿盖随。

画船撑入花深处，
香泛金卮，
烟雨微微，
一片笙歌醉里归。



习惯了 在烹饪还是在品评菜肴的时候 去描画一幅场景 设定一个心情

主料:
SeeLachs350克,香菇（或者鲜菇）15克,
辅料:
2只鸡蛋清,淀粉70克,水225毫升，黄酒5克,
葱姜汁10克,盐少许,鸡精适量,
油适量,猪油（事前炼制）适量,

制作过程:

1. 片取净鱼肉，去其经络，剁成鱼泥；





2. 鱼泥用清水搅开后，放葱姜汁水及鸡精，顺同一方向用力搅拌，分次放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉左右，继续

搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；





3. 香菇洗净，切花刀；

4. 炒锅置中火上，备一水碗，下入熟猪油至三成热时，用小勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，每次鱼片下锅后回水碗蘸水再继续使用，以免粘连。“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，

倒入漏勺沥去油；



5. 锅内留底油，下葱段煸少少，放入黄酒、高汤150毫升，捞去葱，加红椒丁及香菇，放精盐、鸡精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄；

6. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，(亦可以增加一步 锅中烧水 让鱼片过一次水 以去掉油层) 倒入锅中，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上明油出锅装盘，即成。



初次见到这道菜的时候 并没有感到它的不同 只是呈在眼前的时候 高雅洁白的一片 却又有红色的点睛 鱼肉的纯美 为花

菇之香所升华 简单的样貌 却又有细腻的口感 不由得暗暗赞叹前辈对于美食的理解 真的到达了一个境界 无怪乎它成为享誉多年的名菜


附:
质地鲜嫩 色泽洁白是芙蓉菜系的特点.芙蓉是对荷花的美称，“出淤泥而不染，灌清涟而不妖”，它以清新高雅的姿态，素淡幽
芬的品性，给人以一种美的感受。200 多年前（清）童岳荐撰著的（调鼎集）中，就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，如今以芙蓉
命名的菜肴不下几十种，菜肴与荷花结下了不解之缘。质地鲜嫩，色泽白净成为芙蓉菜的一个基本特点。“芙蓉鱼片”正是因其形
色似美丽的荷花花瓣而得名。成品以色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口、入口即化、老少皆宜等诸多特点深受广大食客的喜爱，总过
程对于制茸、掺水、加盐、加蛋泡、搅拌方向、油温以及芡汁等都有十分严格的要求.若制作不得法,成菜就很容易出现软塌、不成形、口感过老或表面不够光滑等现象.

总的来说 有几点需要特别注意

1 搅拌鱼茸是一定记得往一个方向 蛋清不要打成蛋泡 否则将会影响成形的美观

2 香菇下锅记得不要带入汁水 以免影响鱼片的洁白

3 油温一定要特别注意 要想使鱼片达到柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好，则必须正确掌握火候：鱼片在刚下锅时油温应控制
在四成热左右，下锅后加热，使油温逐渐升高，保持在70℃到100℃左右，且要轻轻晃锅，以防粘底，浸至鱼片慢慢浮起，即为成
熟，这时可用漏勺小心捞出。只有这样，才能使鱼片达到外表光滑饱满、弹性强、鲜嫩味美的效果。




[ 本帖最后由 stoneg4 于 2008-8-29 11:07 编辑 ]

西瓜啊西瓜

做了斑斑的大沙发:D

斑斑做饭真是精致，像我这种混温饱的根本学不来。

fanfanqing

惊艳阿惊艳$送花$

carolge

佩服，羡慕，流口水
:( :(

angelinatan_cn

芙蓉鱼片，很喜欢的一道鱼肴，斑斑很费心思，照片也拍得很有意境。。。:)

stoneg4

衷心谢谢楼上各位朋友们的鼓励~~
$送花$
这道菜本身很有特色 也很适合招待客人 推介大家一试

tata

很爱吃的菜，可惜对我的水平来说，难度太高了。。。
:( :( :(

jujuwjm

225克清水和葱姜水，再加70克湿淀粉，这么多水啊。。。

sophiachao

难度大
我先珍藏
有水平了再试

葡萄仔

图文并茂的总是那么精致。

我怎么不能加分了？:mad: :mad: