西安版羊肉泡馍+虾仁炒饭+干煎鱼（掌柜的推荐）+蜘蛛侠茶叶蛋

ao615

在过去的一个月中，一直处于厌食的状态。为了和这种不好的生活态度作斗争，我决定发奋图强，研究点新鲜的菜。
今天上称，发现我瘦了两公斤。有点无语了。

西安版羊肉泡馍（有点长慢慢看啊，来自百度知道）

羊肉泡馍，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，
牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。

需要说的是，第一次作，没有经验，所以过程没有拍照。下次会补上的。

[ 本帖最后由 ao615 于 2008-10-2 20:10 编辑 ]

ao615

受《翻滚吧，蛋炒饭》的影响（实在太恶心，看不下去了），我也研究了炒饭。
1. 将大虾仁放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。

提示：
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。

[ 本帖最后由 ao615 于 2008-10-2 19:43 编辑 ]

ao615

今天的重头戏，干煎鱼。
1,用盐和酱油还有料酒先把鱼段腌制半小时以上。
2，热油锅，煎鱼。等鱼段的水分全部烤干，均匀撒入五香粉、孜然、辣椒面。继续煎。
3，我在煎的时候加入洋葱圈，也很好吃。
4，熟透就可以出锅了。
这么煎鱼，有街边小摊炭烤的感觉。很是诱人。

[ 本帖最后由 ao615 于 2008-10-2 19:44 编辑 ]

ao615

传统早餐，茶叶蛋。
做法：
1、蛋洗净放入锅中，加水盖过鸡蛋，大火烧至沸腾后，中火煮。这一点很重要，不然鸡蛋会破掉。
10分钟，捞起鸡蛋将蛋壳用汤匙均匀敲裂。
(也可以在最开始的时候就加盐，若煮的过程中鸡蛋破裂，放入的盐可使蛋白较快地凝固。)
2、锅加入适量水，倒入以中火煮至开后加入酱油和五香粉，然后放入鸡蛋及茶叶（我用的是绿茶）。
小火煮40分钟后熄火，浸泡一夜入味，美味的茶叶蛋就做好了。

将来我家茶叶蛋开连锁店，一定请蜘蛛侠代言。

[ 本帖最后由 ao615 于 2008-10-2 20:08 编辑 ]

葡萄仔

沙发？:P

carolge

板凳，
端着饭碗等着开吃

carolge

我也做了糖蒜，不知道什么时候能吃，mm的先给我尝尝吧$送花$ $送花$

ao615

原帖由 carolge 于 2008-10-2 19:49 发表
我也做了糖蒜，不知道什么时候能吃，mm的先给我尝尝吧$送花$ $送花$

MM好，先$kiss$ 感谢支持。
由于做糖蒜的成本过高，相对来说，买亚店的方便一些。一罐头，六到七头蒜，1，45欧元。而且也不是经常吃，所以我偷懒了。
补充百度来的做法：
　　春天的新蒜，去外皮，仅留下一两层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天。（蒜入进一点盐味好保存，而这个步骤关键在于“消毒”。）把浸入盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子里（四川的泡菜坛子就好），再加绵白糖——５斤蒜大均需要１斤半白糖。再加清水，不用在坛子里乱搅和，让糖安静地融化。加水密封坛子，放在阴凉处即可。蒜腌上两个半月就可以吃了。

ao615

原帖由 葡萄仔 于 2008-10-2 19:42 发表
沙发？:P

斑斑，谢谢你的支持。

葡萄仔

在过去的两个月，你来饮食版的次数有点少，所以。。。。$m7$

ao615

原帖由 葡萄仔 于 2008-10-2 19:58 发表
在过去的两个月，你来饮食版的次数有点少，所以。。。。$m7$

我一直在厌食。有点像苦夏。开胃的办法用了很多，都不是很有用。
比如，喝普洱茶，会觉得肚子很空，还是不想吃饭。喝山楂水，也没有效果。刺激的吃了麻辣火锅，京酱肉丝，有大量洋葱的色拉。等等。
不知不觉，居然……瘦了。
我正在家里研究煎饼果子的简易版，要是成功了一定来报道。
还有孜然羊肉手抓饭。（可能要下个星期）
其实我一直都在关注大家，希望和大家一起进步。

carolge

原帖由 ao615 于 2008-10-2 19:54 发表

MM好，先$kiss$ 感谢支持。
由于做糖蒜的成本过高，相对来说，买亚店的方便一些。一罐头，六到七头蒜，1，45欧元。而且也不是经常吃，所以我偷懒了。
补充百度来的做法：
　　春天的新蒜，去外皮，仅留下一两层 ...

这个居然有买的，晕，我今年还做了一罐子，早知。。。，唉，，，，

ao615

原帖由 carolge 于 2008-10-2 20:08 发表

这个居然有买的，晕，我今年还做了一罐子，早知。。。，唉，，，，

比较方便。
mm下次去亚超注意一下。应该都有。

Yuki.yue

煎鱼啊:(

chwang

$送花$

ao615

原帖由 Yuki.yue 于 2008-10-2 20:15 发表
煎鱼啊:(

这个很好吃，成本也很低。
所以推荐。
这一盘的成本在3欧元左右。

酸牛奶

$支持$ $支持$ $支持$

sweetleslie

$支持$ $支持$

lv1881

ZT 早点上，都会有卖茶蛋的，它是大众所喜爱的一种食品，那它的营养成份如何？对人体是否有益呢？

　　其实茶蛋本身的两种成分都是上好的营养食品。鸡蛋含丰富的氨基酸、蛋白质、卵磷脂和微量元素等，每天吃一个鸡蛋，人体可以充分吸收它的营养。茶叶中含有咖啡因，可提神醒脑，消除疲劳；含有单宁酸，能有效地预防中风；所含氟化物，能够预防牙齿疾病；红茶能有效防治皮肤癌，是美容养颜佳品；绿茶所富含的茶多酚，更是优秀的抗氧化剂，可防癌抗癌、抗衰老、消炎杀菌等。

　　但是两者若是一起烹制后食用就得不偿失了。原因是多方面的：茶叶中含有鞣酸成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元素结合而形成沉淀，对胃有很强的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸收，不利于人体健康。茶叶中的生物碱类物质会同鸡蛋中的钙质结合而妨碍其消化吸收，同时会抑制十二指肠对钙质的吸收，容易导致缺钙和骨质疏松。

ao615

原帖由 lv1881 于 2008-10-2 21:17 发表
ZT 早点上，都会有卖茶蛋的，它是大众所喜爱的一种食品，那它的营养成份如何？对人体是否有益呢？

　　其实茶蛋本身的两种成分都是上好的营养食品。鸡蛋含丰富的氨基酸、蛋白质、卵磷脂和微量元素等，每天吃一个鸡 ...

茶蛋这个搭配的确存在某种问题。但是这位也说了，是久而久之。偶尔一两个无所谓。
自己做的终究比外面买得放心一些。
你说呢？

lv1881

原帖由 ao615 于 2008-10-2 21:40 发表

茶蛋这个搭配的确存在某种问题。但是这位也说了，是久而久之。偶尔一两个无所谓。
自己做的终究比外面买得放心一些。
你说呢？

我现在绝对不吃茶叶蛋了，据说还有致癌成分$闭嘴$

michilleyyy

$高$

ao615

谢谢斑竹高亮。

taiger

原帖由 ao615 于 2008-10-2 20:38 发表

这个很好吃，成本也很低。
所以推荐。
这一盘的成本在3欧元左右。

工錢無價

ao615

原帖由 lv1881 于 2008-10-2 21:46 发表

我现在绝对不吃茶叶蛋了，据说还有致癌成分$闭嘴$

我想这是生活态度的问题。我喜欢炭烤肉，喜欢四川泡菜，喜欢不拘一格。
活得认真、仔细是一件好事。
不过，我更想活得漂亮、活得精彩。

ao615

煎饼果子失败了，取消预告。$m13$ $m4$

mona711

掌柜的哦，你真是一出手就不得了。$送花$

taobaibai

谗一个字...
楼主太强了...$ok$ $ok$ $ok$

哈密瓜

我觉得炒饭的米太软了，可能lz做的饭比较稀，或者没有等隔夜$考虑$

ao615

原帖由 mona711 于 2008-10-3 14:06 发表
掌柜的哦，你真是一出手就不得了。$送花$

谢谢你的夸奖。
可惜今天的煎饼果子失败了，不然还能再加一个菜。

祖国小花

羊肉泡馍有点那个意思~~不过汤实在太多了:D

ao615

原帖由 哈密瓜 于 2008-10-3 14:47 发表
我觉得炒饭的米太软了，可能lz做的饭比较稀，或者没有等隔夜$考虑$

观察好仔细，我家都是吃住得比较软的米饭。

ao615

原帖由 祖国小花 于 2008-10-3 15:20 发表
羊肉泡馍有点那个意思~~不过汤实在太多了:D

呵呵，第一次作。馍都不是掰的，是切的。
摸索中。

kikikaka

$支持$ $支持$ $支持$

ao615

哈哈，我的煎饼果子成了。

rosamagnolia

$支持$ $支持$

jqqjqqjqq_0

这个泡嫫真是香啊

老太爷2008

掌柜的，
你的泡馍有点意思！
不过是“偷懒版”的！
ding!!!
$高$

老太爷2008

以前只知道“羊肉泡”有干拔、口汤、水围城。
单走是第一回听说，
我真是固陋。$m9$

ao615

原帖由 老太爷2008 于 2008-10-5 12:42 发表
掌柜的，
你的泡馍有点意思！
不过是“偷懒版”的！
ding!!!
$高$

是啊是啊 ，简化了很多。
不过有汤有饭，吃了心里很热乎。

ao615

原帖由 老太爷2008 于 2008-10-5 12:44 发表
以前只知道“羊肉泡”有干拔、口汤、水围城。
单走是第一回听说，
我真是固陋。$m9$

我也不是西安人。
由此可见，中国美食博大精深，我们要继续研究。

ao615

原帖由 jqqjqqjqq_0 于 2008-10-5 12:32 发表
这个泡嫫真是香啊

$握手$ $握手$

芷影

茶叶蛋和我家的一模一样。:D

ao615

原帖由 芷影 于 2008-10-5 13:33 发表
茶叶蛋和我家的一模一样。:D

蜘蛛侠茶叶蛋！

pinkpinky

都好好吃的样子啊!!! 偷学了哈
问下掌柜的, 那鱼是哪一种的啊? 一般超市有卖不?

ao615

原帖由 pinkpinky 于 2008-10-6 18:31 发表
都好好吃的样子啊!!! 偷学了哈
问下掌柜的, 那鱼是哪一种的啊? 一般超市有卖不?

这种与类似于鲅鱼段。
肉多刺少。
其他鱼都可以这么做。

MR.OIL

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