（6月1日更新）西冷牛排：真空低温烹饪 P12

michilleyyy · 发表于 2009-2-8 17:29

$支持$

随心屿 · 发表于 2009-2-12 11:07

好复杂啊，先留着，以后慢慢研究

anjae · 发表于 2009-2-13 16:20

没听过，没见过，没吃过

adatyan · 发表于 2009-2-13 17:26

本帖最后由 adatyan 于 2009-2-13 18:34 编辑

昨天刚考完试，就开始赶制巧克力球，准备明天送给老公。

情比金坚巧克力 trüffel：金色部分都是24k金箔

adatyan · 发表于 2009-2-13 17:28

本帖最后由 adatyan 于 2009-2-13 17:50 编辑

可可粉，himbeer粉，和抹茶粉包裹的巧克力球

这么多

adatyan · 发表于 2009-2-13 17:29

本帖最后由 adatyan 于 2009-2-13 18:45 编辑

做法：

空心巧克力球可在专业巧克力店里购买，叫hohlkugeln。

填充巧克力部分，叫ganache加纳侧，它的基本配方是液体和巧克力1：1，比如举例说我做的朗姆口味：

90g奶油隔热水加热到60度，离火，加入100g巧克力（我的巧克力比例是：50g的99％黑巧克力，50g vollmilch kuventure)

巧克力放凉到30度左右，加入10g的朗姆酒

将准备好的加纳侧装入保鲜袋里，剪个小角，就可以很方便地灌入巧克力球了

然后，需要在18－20度的环境下放12－24个小时

adatyan · 发表于 2009-2-13 17:30

白色的

adatyan · 发表于 2009-2-13 17:31

本帖最后由 adatyan 于 2009-2-13 22:07 编辑

裹巧克力

缎化巧克力的技巧：当然坐热水大家都知道

1 最佳品质的缎化需要一次缎化至少1000g，家用实在太多，不那么讲究的话，400g就ok。
2 切碎巧克力kuventure的时候要尽量切得一样大，而且切得越小越好。
3 黑巧克力的温度不能高于50度，白巧克力不能高于48度，不然巧克力里的糖粉就要开始焦化了。
4 放巧克力时，应该先放入2／3，全部融化后再放入剩下的1／3，这是为了防止巧克力提前结晶。
5 巧克力放凉到32度左右的时候，就可以用来裹巧克力球了。
6 如果没有专门用来做巧克力球的叉和勺，筷子用起来也不错。

adatyan · 发表于 2009-2-13 17:31

撒粉的巧克力

adatyan · 发表于 2009-2-13 17:32

himbeer pulver

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